Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2013 в 09:32, курсовая работа
Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и не вкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось, то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживанием, он может смело позвать менеджера и высказать ему свое не довольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.
Залы ресторанов оборудуются 2-4-10 - местными столиками, полумягкими и мягкими креслами. В ресторане высшей категории столы накрывают скатертью.
В ресторане высшей категории должны быть банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений должно быть выполнено в едином стиле и соответствовать названию ресторана.
Введение 3
1.Характеристика проектируемого предприятия 6
2.Характеристика проектируемого цеха 7
3.Технологические расчеты 8
3.1Разработка производственной программы цеха 8
3.1.1Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся 9
3.1.2Определение количества блюд, мучных, кондитерских изделий и напитков подлежащих приготовлению 9
3.1.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов 11
3.2Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд 12
3.3Расчет потребного сырья весом брутто и нетто, в соответствии с производственной программой предприятия 13
3.4Технологический расчет и подбор оборудования (механического и электрического) 14
3.5 Расчет рабочей силы 16
3.6 Составление графика на работу 18
3.7 Расчет производственных столов и моющих ванн 19
3.8 Расчет полезной площади цеха 22
3.9 Расчет общей площади цеха 22
4. Графическая часть 24
Заключение 25
Список использованной литературы
-изучать запросы и требования потребителей;
-определять потребности в продуктах питания;
-устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
-создавать условия для приема пищи;
-готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
-осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
-рекламировать услуги.
Переход России к рыночной
экономике определил новые
В процессе выполнения дипломной работы я изучил планировку рыбного цеха, его оборудование, виды деятельности поваров, работающих в цеху, научился составлять документацию.
Список использованной литературы
1.Анфимова Н.А.«Кулинария: учебное пособие для нач. проф. Образования/ Н.А. Анфимова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.
2.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 2010.
3.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
4.Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Санкт-Петербург: Издательство «Профикс», 2010
5.А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011
6.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)
7.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования - 3-е издание – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
8.Л.Г. Шатун, О.Г.Шатун Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ – изд. 7-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2011