Организация рыбного цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2013 в 09:32, курсовая работа

Описание работы

Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и не вкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось, то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживанием, он может смело позвать менеджера и высказать ему свое не довольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.
Залы ресторанов оборудуются 2-4-10 - местными столиками, полумягкими и мягкими креслами. В ресторане высшей категории столы накрывают скатертью.
В ресторане высшей категории должны быть банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений должно быть выполнено в едином стиле и соответствовать названию ресторана.

Содержание работы

Введение 3
1.Характеристика проектируемого предприятия 6
2.Характеристика проектируемого цеха 7
3.Технологические расчеты 8
3.1Разработка производственной программы цеха 8
3.1.1Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся 9
3.1.2Определение количества блюд, мучных, кондитерских изделий и напитков подлежащих приготовлению 9
3.1.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов 11
3.2Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд 12
3.3Расчет потребного сырья весом брутто и нетто, в соответствии с производственной программой предприятия 13
3.4Технологический расчет и подбор оборудования (механического и электрического) 14
3.5 Расчет рабочей силы 16
3.6 Составление графика на работу 18
3.7 Расчет производственных столов и моющих ванн 19
3.8 Расчет полезной площади цеха 22
3.9 Расчет общей площади цеха 22
4. Графическая часть 24
Заключение 25
Список использованной литературы

Скачать архив (66.19 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ.docx

— 264.77 Кб (Скачать файл)

№ п/п	Блюда	Количество потребителей за день, Nd	Коэффициент потребителей блюд, m	Количество блюд, n
1	2	3	4	5
1	Холодные блюда	789	1,1	868
2	Первые блюда	588	0,7	412
3	Вторые блюда	789	1,4	1105
4	Сладкие блюда	789	0,3	237

Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами потребления на одного человека в день.

Результаты расчетов записываются в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма на одного человека	Всего литрах порциях
1	2	3	4	5	6	7
1 2 3 4 5	Горячие напитки, в том числе Чай Кофе Какао Холодные напитки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напитки собственного производства Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства Конфеты, печенье Фрукты	л % % % л шт	789 789 789 789 789 789	0,05 0,01 0,035 0,005 0,25 0,05 0,08 0,02 0,1 0,5 0,02 0,05	39,4 7,9 27,6 3,9 197 39,4 63,1 15,8 78,9 15,8 39,4	197 40 138 20 985 197 315 79 395 395

Пример расчета:

1) 789 × 0,05 = 39,4 /0,2 = 197 шт

2) 789 × 0,01 = 7,9/0,2 = 40 шт

3) 789 × 0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт

Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана

Наименование блюд и изделий	Количество блюд
1	2
Холодные блюда и закуски	10
Горячие закуски	1
Супы	2
Вторые горячие блюда	11
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	3
Холодные напитки	2
Мучные кондитерские изделия	4

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия. План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и таблицы 3 (колонки 7) .

Таблица 5 - План-меню

№ рецептуры по сборнику	Выход одного блюда	Наименования блюда	Количество блюд	Ответственный за приготовление
1	2	3	4	5
		Холодные блюда и закуски	868
3	65	Бутерброд с сыром	87	Козин
11	60	Бутерброд с рыбными консервами	70	Козин
52	200	Салат зеленый	60	Козин
59	200	Салат из свежих помидор и огурцов	71	Козин
82	200	Салат витаминный	80	Козин
95	150	Салат рыбный	82	Козин
101	150	Винегрет с сельдью	86	Козин
98	150	Салат столичный	84	Козин
97	150	Салат мясной	88	Козин
108	150	Яйцо под майонезом с гарниром	80	Козин
111	32	Яйцо с икрой	80	Козин
		Горячие закуски	47
449	155	Омлет с кашей рисовой	47	Паков
		Супы	412
169	500	Борщ, сметана	112	Паков
269	500	Уха ростовская	140	Паков
274	500/20	Окрошка овощная, сметана	160	Паков
		Вторые горячие блюда	1105
314/798	125/75	Овощи, припущенные в сметанном соусе	80
333/763	180/75	Крокеты картофельные с соусом	93	Паков
363	290	Солянка овощная	90	Паков
391	230	Крупеник, сметана	95	Паков
482/692	175/150	Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной	100	Ким
489/694	125/150/10/7	Скумбрия жареная целиком, картофельное пюре	110	Ким
499/792	200/75/7	Рыба в тесте с соусом томатным	80	Ким
532/700/762	100/150/75	Говядина отварная, соус луковый, овощи отварные	100	Ким
547/679	150/150	Поросенок жареный, картофель отварной	120	Ким
549/696	155/150	Бифштекс с яйцом, картофель жареный	90	Ким
601	300	Плов	92	Ким
614/694/759	140/150/50	Зразы рубленные, соус красный, картофельное пюре	115	Ким
		Сладкие блюда	237
915	300	Суфле ванильное	100	Козин
922	100	Яблоки по-киевски	90	Козин
925	135	Яблоки в слойке	47	Козин
		Горячие напитки	237
944	200/ 22,5/9	Чай с лимоном	59	Макова
951	200	Кофе на молоке	59	Макова
957	150	Кофе гляссе	59	Макова
963	200	Шоколад	60	Макова
		Холодные напитки	197
1009	200	Напиток клюквенный	75	Макова
1016	200	Напиток «Петровский»	75	Макова
1019	150	Коктейль молочно шоколадный	47	Макова
		Мучные кондитерские изделия	395
		Пирожное «Сказка»	100	Макова
		Пирожное бисквитное	95	Макова
		Пирожное «Восторг»	100	Макова
		Печенье «Вишня»	100	Макова

Горячие закуски 47 порций взяты из вторых горячих блюд

3.2 Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд

При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.

Расчет ведется по формуле:

nч = k×n

Где nч- количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;

k - коэффициент пересчета блюд( берутся из таблицы 1 колонки 5);

n- количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы 5 колонки 4).

Пример расчета:

1) 0,0532 × 82 = 5 порций

2) 0,0798 × 86 = 7 порций

3) 0,3214 × 84 = 20 порций

3.3 Расчет потребного сырья весом брутто и нетто, в соответствии с производственной программой предприятия

При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.

Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.

Таблица 6 - Расчет сырья

№ рецептуры

101

Наименование блюда

Салат рыбный, 82 пор.

Винегрет с сельдью, 86 пор.

Салат столичный, 84 пор.

наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

кг

Окунь морской

4,5

3,0

Сельдь

6,2

3,0

Курица

152

12,7

105

8,8

Говядина

Кости пищевые

Судак

Кости рыбные

Скумбрия

Поросенок

Говядина (вырезка)

Баранина

Говядина(котлетное мясо)

3.4 Технологический расчет и подбор оборудования (механического и электрического)

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.

Таблица 7 - Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбы	Масса п/ф; г	Количество порций за ½ смены	Общий вес п/ф; кг	Коэффициент учета массы тары	Вес п/ф с учетом тары
1	2	3	4	5	6
Окунь/салат рыбный	37	41	1,5	0,7	2,1
Сельдь/винегрет	35	43	1,5	0,7	2,1
Курица/салат столичный	105	42	4,4	0,7	6,3
Говядина/салат мясной	48	44	2,1	0,7	3,0
Кости пищевые/ борщ	140	56	7,8	0,7	11,1
Говядина/говядина отвар.	121	50	6,0	0,7	8,6
Судак/уха	125	70	8,7	0,7	12,4
Судак/рыба припущенная	152	50	7,6	0,7	10,8
Судак/рыба в тесте	92	40	3,7	0,7	5,3
Кости рыбные/уха	100	70	7,0	0,7	10,0
Скумбрия/скумбрия жареная	149	55	8,2	0,7	11,7
Поросенок/поросенок жареный	214	60	12,8	0,7	18,3
Говядина (вырезка)/ бифштекс	125	45	5,6	0,7	8,0
Баранина/ плов	107	46	4,9	0,7	7,0
Говядина (котлетное мясо)/зразы	76	58	4,4	0,7	6,3
Всего					123

В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.

Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.

Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:

Q = q×n, кг

1000

где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;

q- вес порции полуфабриката, г;

n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за ½ смены.

Примеры расчета:

1) 37 × 41 /1000 = 1,5 кг

2) 105 × 42 /1000 = 4,4 кг

3) 48 × 44 /1000 = 2,1 кг

Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:

Qт = Q

где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;

Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);

ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).

Примеры расчета:

1) 1,5/0,7 = 2,1 кг

2) 4,4/0,7 = 6,3 кг

3) 2,1/0,7 = 3,0 кг

Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:

Е=Σ Qт кг,

Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).

На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:

Шкаф холодильный

ШХ - 0,6 м

1120 × 786 × 1726

125 кг.

3.5 Расчет рабочей силы

Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.

Расчеты сводятся в таблицу 8.

Таблица 8 - Определение численности производственных работников цеха

№ п/п	Наименование операции	Единица измерения	Количество сырья и полуфабриката	Нормы выработки		Количество человек
				за 1 час	за 7 часов
1	2	3	4	5	6	7
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Окунь/салат рыбный первичная обработка разделка на филе Сельдь/винегрет первичная обработка разделка на филе Курица/салат столичный первичная обработка разделка на филе Говядина/салат мясной, говядина отварная обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Кости пищевые/борщ зачистка распилка разрубка Судак/уха, рыба припущенная, рыба в тесте первичная обработка разделка на филе с кожей без костей нарезка п/ф Скумбрия/скумбрия жареная первичная обработка приготовление п/ф Поросенок/поросенок жареный обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Говядина(вырез ка)/бифштекс первичная обработка жиловка зачистка нарезка п/ф Баранина/плов обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Говядина (котлетное мясо)/зразы обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф	кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг	2,1 2,1 6,3 3,0 11,1 28,5 11,7 18,3 8,0 7,0	70 50 70 50 90 30 64 130 70 50 70 50 64 64 64	490 350 490 350 630 210 448 910 490 350 490 350 448 448 448	0,004 0,006 0,004 0,006 0,01 0,03 0,006 0,01 0,06 0,08 0,02 0,03 0,04 0,02 0,01

Информация о работе Организация рыбного цеха