Организация рыбного цеха

Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и не вкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось, то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживанием, он может смело позвать менеджера и высказать ему свое не довольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.
Залы ресторанов оборудуются 2-4-10 - местными столиками, полумягкими и мягкими креслами. В ресторане высшей категории столы накрывают скатертью.
В ресторане высшей категории должны быть банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений должно быть выполнено в едином стиле и соответствовать названию ресторана.

Введение 3
1.Характеристика проектируемого предприятия 6
2.Характеристика проектируемого цеха 7
3.Технологические расчеты 8
3.1Разработка производственной программы цеха 8
3.1.1Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся 9
3.1.2Определение количества блюд, мучных, кондитерских изделий и напитков подлежащих приготовлению 9
3.1.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов 11
3.2Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд 12
3.3Расчет потребного сырья весом брутто и нетто, в соответствии с производственной программой предприятия 13
3.4Технологический расчет и подбор оборудования (механического и электрического) 14
3.5 Расчет рабочей силы 16
3.6 Составление графика на работу 18
3.7 Расчет производственных столов и моющих ванн 19
3.8 Расчет полезной площади цеха 22
3.9 Расчет общей площади цеха 22
4. Графическая часть 24
Заключение 25
Список использованной литературы