Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ 
 

КРАСНОЯРСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

ИНСТИТУТ 
 

Кафедра технологии  питания 

Проектирование  предприятий общественного питания  
 

Курсовой  проект 
 

Тема: Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место» 
 
 

Выполнил  студентка 5курса,                                      

специальности 260501.65

группа  ТОП-07-1

Черезова  Е.В. 

Научный руководитель 

канд. техн. наук, доцент Никулина Е. О 

                                                                         К защите _______________ 

                                                                   Защита принята с оценкой ________ 

______________________

(подпись) 
 

Красноярск 2011 

Оглавление.

Введение

1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2. Определение количества потребителей
1. Производственная программа горячего цеха
2. Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

2.2.1.График  реализации супов, 2-х блюд и  горячих напитков для ресторана  в обеденный период

2.3. Разработка  технологического графика тепловой  обработки кулинарной продукции

2.4. Расчет  технологического оборудования

2.4.1. Расчет и подбор теплового  оборудования

2.4.2. Расчет и подбор кипятильника

2.4.3. Расчет и подбор жарочной поверхности  плиты

2.4.4. Расчет и подбор жарочного  шкафа

2.4.5. Расчет и подбор фритюрницы

2.4.6. Расчет механического оборудования

2.4.7. Расчет холодильного оборудования

2.4.8. Расчет немеханического оборудования

3. Расчет  общей площади горячего цеха

    3.1. Общие принципы компоновки  горячего цеха

4. Заключение

5. Библиографический  список

  
 
 
 
 
 

Введение.

    Научно-технический  прогресс, рост населения городов, улучшение  условий в сельской местности, изменение  условий труда и быта, повышает социальное значение общественного  питания.

    Для жизнедеятельности людей очень  важно то, как они питаются. Питание  – одно из главных условий существования  человека и продолжения нации.  Рациональное питание – это правильно  организованное, соответствующее физиологическим  особенностям организма питание. Питание  так же должно способствовать сохранению здоровья человека, жизнеспособности и устойчивости организма к неблагоприятным  воздействиям окружающей среды.

    Общественное  питание способствует росту производительности и лучшей организации общественного  труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, организовывать питание  населения на научной основе, увеличивать  свободное время трудящихся и  лучше его устраивать.

    Проектируемое предприятие общественного питания  – Рыбной закусочной на 51 место с баром на морепродуктах на 31 место.

   Для места постройки мы выбрали железнодорожный район - улица Ладо - Кецховели, в отдельно стоящем здании вблизи от остановки общественного транспорта. Рядом с проектируемым зданием находятся: магазины, жилые дома, школы и общежития, салон красоты. 

    Часы  работы закусочной 10⁰⁰ – 21⁰⁰ ч с обеденным перерывом

      с 16 ⁰⁰-17⁰⁰, бара 10⁰⁰ – 20⁰⁰ ч с обеденным перерывом с 14⁰⁰ – 15⁰⁰.

    В закусочной применяется самообслуживание, Закусочная – это место, где главным фактором является время, поэтому на проектируемом предприятии созданы все условия для его обеспечения, кроме этого в закусочной широкий ассортимент блюд и закусок из рыбы и морепродуктов, напитков и кондитерских изделий. В баре обслуживание через стойку.

    Для разработки данного проекта закусочной рассчитывается производственная программа предприятия, определяется численность производственной бригады цеха, график реализации блюд, разрабатывается график тепловой обработки, производится подбор теплового оборудования, рассчитывается площадь цеха и определяется его компоновка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 

1. Разработка  производственной программы проектируемого предприятия.

    Производственной  программой предприятия разрабатываемого на сырье, является дневное расчетное  меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для  отпуска готовой продукции на дом.

    В предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд исходными  данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные  нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте.

    Разработка  производственной программы предприятия  осуществляется в следующем порядке:

    - определение вместимости залов;

    - определение количества потребителей;

    - расчет общего количества блюд  и количество блюд в групповом  ассортименте;

    - составление планово – расчетного  меню.

    2. Определение количества потребителей.

       Количество потребителей может  быть определено на основе  графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

    При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течении данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

    Принимая  во внимание контингент питающихся, продолжительность  рабочего дня и режим работы предприятий  общественного питания, находящихся в данном районе, для обеспечения максимальной загрузки зала, наилучшим вариантом режима работы закусочной: 10⁰⁰ – 21⁰⁰ ч с обеденным перерывом с 16⁰⁰-17 ⁰⁰, бара 10⁰⁰ – 20⁰⁰ ч с перерывом с 14⁰⁰ – 15⁰⁰. 

Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

                                   

,                                                  (1.1)

         где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

               P - вместимость зала;

               F - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

               X - загрузка зала в данный час.

Расчеты сводятся в таблицу 2.1.

Таблица 2.1. - График загрузки зала закусочной  на 51 посадочное место

 
 
 

Таблица 2.2. - График загрузки зала бара морепродуктов

на 31 посадочное место

  Определение  общего количества реализуемых  блюд в групповом ассортименте

Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления  блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

                                                                n = N*m,                                        (2)