Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.4.3 Расчет площади пода стационарных сковород для штучной продукции 

 

 

         F=0,2065*1,1+35,4=35,6

         По  данным расчета принимаем стационарную сковороду СЭСМ-5  

2.4.4 Расчет жарочной поверхности плиты

                Расчет площади жарочной поверхности плиты

Плиты являются основным видом оборудования горячего цеха предприятия. На поверхности  плиты производятся почти все  виды тепловой обработки.

Расчет  потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого  вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно к  часу максимальной реализации.

При расчете  плиты в час максимальной загрузки не учитывают бульоны, основные соусы, сладкие блюда, так как их готовят  за несколько часов до отпуска.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности  плиты определяется по формуле:

                                              ,   = 1,3*0,79=1,027 м ²            (17)

     где 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

      - расчетная площадь плиты,  занятая наплитной посудой, м ;

                                                

,                                        (18)

     где - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

        - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м ;

        - продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин. 

Расчеты представлены в виде таблицы 2.4.4. 
 
 

Таблица 2.4.4 - Расчет площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

 

 

    Исходя  из приведенных расчетов выбираем плиту  электрическую ПЭСМ-2 с площадью рабочей поверхности конфорки 0,24 м². 
 

    2.4.5 Расчет и подбор жарочных шкафов.

Расчет  количества жарочных шкафов рекомендуется  выполнять в следующей последовательности:

-определение  производительности шкафа;

-определение  времени работы шкафа;

-расчет  количества жарочных шкафов.

      Часовая производительность жарочного шкафа  определяется по формуле:

G=n*g*n_л*60/t,                                                                                                 (19)

где:   G-часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;

          n-количество изделий на одном листе, шт;

          g-масса единицы изделия, кг;

          n_л-количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт;

          t-продолжительность технологического цикла, мин.

      Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки, определяется по формуле:

t_изд=g*n_р.п/G,                                                                                                     (20)

где:    n_р.п.- количество изделий за расчетный период, шт.

     Необходимое количество жарочных шкафов определяется по формуле:

Кш=t_изд/T*К,                                                                                                    (21)

где:    t_изд- сумма времени работы шкафа, ч; = 0,83

           Т-продолжительность рабочей смены;

           К-коэффициент использования шкафа, 0,7-0,8.

      Кш=0,83/7*0,7=0,16

На проектируемом  предприятии целесообразно установить жарочный шкаф ШЖЭ-1,2С для приготовления  запечённых блюд.

    2.4.6 Расчет и подбор фритюрниц.

    Расчет  количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши. Необходимый  объем чаши фритюрницы для жарки  изделий во фритюре определяется по формуле:

                                           

,                                                    (22)

    где - вместимость чаши, дм

          - объем обжариваемого продукта, дм

          - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65);