Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Июля 2011 в 19:39, курсовая работа

Описание работы

Для жизнедеятельности людей очень важно то, как они питаются. Питание – одно из главных условий существования человека и продолжения нации. Рациональное питание – это правильно организованное, соответствующее физиологическим особенностям организма питание. Питание так же должно способствовать сохранению здоровья человека, жизнеспособности и устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Содержание работы

Введение

1.Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2.Определение количества потребителей
1.Производственная программа горячего цеха
2.Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
2.2.1.График реализации супов, 2-х блюд и горячих напитков для ресторана в обеденный период

2.3. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

2.4. Расчет технологического оборудования

2.4.1. Расчет и подбор теплового оборудования

2.4.2. Расчет и подбор кипятильника

2.4.3. Расчет и подбор жарочной поверхности плиты

2.4.4. Расчет и подбор жарочного шкафа

2.4.5. Расчет и подбор фритюрницы

2.4.6. Расчет механического оборудования

2.4.7. Расчет холодильного оборудования

2.4.8. Расчет немеханического оборудования

3. Расчет общей площади горячего цеха

3.1. Общие принципы компоновки горячего цеха

4. Заключение

5. Библиографический список

Скачать архив (42.90 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

закусочная.docx

— 171.60 Кб (Скачать файл)
 

 

  На  основании проведенных ранее  расчетов, используя Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий, составляем планово-расчетное меню проектируемого предприятия таблица 2.8. 

Количество  условных блюд рассчитывается по формуле 

Q ус.бл. = Qбл.*Ктр.         (3)

Где, Ктр. – коэффициент трудоемкости;

Qбл. – количество реализуемых блюд за день [5] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.9 – Планово-расчетное меню закусочной

Наименование № рецептуры Всего за день В том  числе за обед, Qобед Коэф. Трудоемкости, Ктр Кол-во усл. блюд, Q усл.
% соотношение Кол-во блюд, Q
Холодные  блюда   100 540 368    
1. бутерброд с икрой паюсной 8 9 48 33 0,5 24
2. бутерброд с сыром 3 10 54 36 0,5 27
3. бутерброд с колбасой  5 10 54 36 0,8 43
4.рыба соленая порциями 35 9 48 33 0,8 38
5.рыба холодного копчения (порциями) 36 11 57 39 0,8 46
6. Ассорти рыбное 122 12 63 44 0,8 50
7. ассорти мясное 127 9 48 33 0,8 38
8Салат  «Сельдь под шубой» (сельдь, картофель,  морковь, свекла, лук реп, майонез.) 95 10 54 36 1,5 81
9. Салат «коктейль» (крабы, картофель, морковь, огурцы св., майонез) 90 11 57 39 1,2 68
10. Салат летний (капуста, яблоки, сыр, орехи, майонез) 57 11 57 39 1,0 57
Супы   100 162 108    
1. Консоме (бульон прозрачный мясной ) 131 20 32 22 1,1 35
2. Солянка сборная мясная 174 40 65 43 1,5 97
3. Рассольник домашний 153 40 65 43 1,2 78
Вторые  блюда   100 783 522    
1. Рыба по-русски  336 9 68 46 1,5 102
2.Мерланг (филе) отварная 331 7 55 36 1,0 55
3.Форель припущенная с соусом 337 8 62 41 1,0 62
4.  Хек жареный в тесте 349 8 62 41 1,2 74
5. Треска тушеная (рыба, картофель, вино) 340 8 62 41 0,8 50
6.Судак жаренный во фритюре 348 8 62 41 1,2 74
7.Зразы донские 351 8 62 41 1,5 93
8.Окунь морской по-ленинградски 347 7 55 36 1,5 83
9.Щука запеченная с помидорами 356 9 68 46 1,2 82
10.Лосось жаренный грилье 353 9 68 46 1,2 82
11. Лангет 409 5 38 26 1,2 46
12. Эскалоп 416 5 38 26 1,2 46
13. Жаркое по-домашнему 442 5 38 26 0,8 30
14. Драники 248 3 23 15 0,5 12
15. Биточки рисовые 296 3 23 15 0,5 12
 
 
 
 
 
 
 
 
Сладкие блюда   100 33 22    
1. Салат фруктовый 638 40 13 9 0,3 4
2. Шоколадное желе 664 60 20 13 0,3 6
Горячие напитки   100 24 16    
Кофе  черный 716 45 11 7 0,1 1
Кофе  черный со сливками 724 10 2 2 0,2 1
Час с сахаром и лимоном 714 45 11 7 0,2 1
Холодные  напитки   100 24 16    
1.Айран 731 20 5 3 0,1 1
2. Квас хлебный 740 80 19 13 0,3 6
Мучные  и кондитерские изделия   100 15 10    
1. Блины гурьевские 779 30 4 3 2,0 8
3.  Профитроли со сливками 832 30 4 3 0,5 2
4. Расстегаи с рыбой 803 40 7 4 0,5 3
 
 
 

Таблица 2.10 – Планово-расчетное меню бара

Наименование № рецептуры Всего за день Коэф. Трудоемкости, Ктр. Кол-во усл.блюд, Qусл.
% соотношение Кол-во блюд, Q
Винно-водочные изделия   100 289    
Пиво  бутылочное          
Крушовица ** 5 14 0,1 1
Поулайнер *** 6 17 0,1 2
Туборг  грин ** 4 11 0,1 1
Немецкие  вина          
Молоко  любимой женщины *** 3 8 0,1 1
Коньяк          
Хеннесси  V.S. *** 3 8 0,1 1
Хеннесси  V.S.O.P. ** 3 8 0,1 1
Реми  Мартин Х.О. *** 4 11 0,1 1
Виски          
Дж. Уокер ред лейбл ** 4 11 0,1 1
Дж. Уокер блек лейбл ** 5 14 0,1 1
Аперитив          
Мартини бьянко ** 5 14 0,1 1
Мартини розовый ** 5 14 0,1 1
Водка          
Гжелка *** 2 5 0,1 1
Русский стандарт *** 4 11 0,1 1
Смирноф *** 4 11 0,1 1
Ликеры          
Бейлис *** 4 11 0,1 1
Куантро ** 3 8 0,1 1
Сладкие блюда   100 145    
Бананы  со сливками 921 40 58 0,7 40
Ананасы в сиропе 923 60 87 0,9 78

 

Холодные  закуски   100 428    
Канапе  с икрой 29 17 72 0,6 43
Корзиночки  с кальмаром 35 16 69 0,8 55
Креветки отварные 376 16 69 0,8 55
Морепродукты  под майонезом 389 20 85 1,2 102
Морской гребешок отварной 392 15 64 1,2 76
Ассорти из морепродуктов в маринаде 123 16 69 0,6 41
Горячие напитки   100 215    
Какао с молоком сгущенным 960 33 70 0,2 14
Кофе черный с лимоном и коньяком 949 34 75 0,1 7
Шоколад 963 33 70 0,2 14
Холодные  напитки   100 50    
Напиток из сливы   33 17 0,1 2
Сок апельсиновый   34 17 0,1 2
Вода  минеральная   33 17 0,1 2

Информация о работе Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место