ustify">Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Тепловая обработка

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150—270°С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание. 
 

1.4 Характеристика современного  инвентаря и оборудование

Инвентарь для пиццы

Обязательным  дополнением к оборудованию на любом  производстве будет инвентарь. Могут  понадобиться скребки и лопатки  для разделки теста, пластиковые  лотки для округленных кусков теста, ножи для пиццы и скребки, гастроемкости, лопаты для пиццы: несколько прямоугольных и круглая.

Инвентарь для пиццы

Минимум две  прямоугольные лопатки для посадки  и извлечения пиццы — это не прихоть, а необходимость, так как лопата для посадки в печь должна быть холодной, иначе пицца будет прилипать к ее поверхности. 

Круглая лопата служит для поворачивания пиццы  во время приготовления. Для удобства можно использовать формы и формы-сетки  различных диаметров для приготовления  пиццы.

Лопатка для пиццы FORCAR AV 4930/50

Лопатка для пиццы FORCAR AV 4960

Лопатка для пиццы FORCAR AV 4922

Щетка FORCAR AV 4919

Лопатка для пиццы FORCAR AV 4965

Совок для золы FORCAR AV 4911

Лопатка для выдачи пиццы FORCAR AV 4917

Открыватель банок FORCAR AV 4941

Перфоратор  для теста FORCAR AV 4933

Нож роликовый FORCAR AV 4934

Скребок FORCAR AV 4946

Лейка для масла FORCAR AV 4942

Лопатка для выдачи пиццы FORCAR AV 4948

Форма для пиццы FORCAR AV 4955

Стойка  для форм FORCAR AV 4958

Лопатка-скребок FORCAR AV 4932

Доска для пиццы FORCAR AV 4935