Русская кухня

                   

                                      ВВЕДЕНИЕ.

 

Неотъемлемой  частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, так как в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры.

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русской кулинарией незаслуженно пренебрегали: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.

Интерес к  нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших. В последние годы возрос интерес к богатейшей истории русской кухни, которая позволяет использовать нашу многовековую кулинарную культуру, чтобы внести разнообразие в современный ассортимент блюд. Русская кухня сытна, вкусна и полезна. Она идеально сбалансирована по своей питательности и насыщенности, полезными веществами и оптимально подходит именно русскому человеку

 

 

                                    Характеристика сырья

 

1.Мука пшеничная. Служит основным видом сырья в производстве мучных кондитерских изделий и применяется высшего 1  и 2 сортов, обойная. В отдельные виды изделий добавляется небольшое количество ржаной, соевой, кукурузной муки.

2. Крахмал. Картофельный и кукурузный используется при производстве отдельных видов кондитерских изделий. Этот ингридиент  рекомендуется вводить в рецептуру кондитерских изделий в количестве не более 13 % от массы пшеничной муки для снижения других свойств теста. Также используется модифицированный крахмал двух видов: жилирующий и набухающий. Жилирующий крахмал применяется в качестве студнеобразователя, а набухающий как влагоудерживающий компонент.

3.Молочные  продукты. При выработке мучных кондитерских изделий используется натуральные и обезжиренное молоко, а также сухое и концетрированное. Широкое распространение получили вторичные молочные продукты.

4.Жировые продукты. Используются жиры растительного и животного происхождения. Применяются жиры в твердом и жидком виде. К твердым жирам относятся  масло какао, коровье сливочное, маргарин и заменители.

 5.Яйца и яйцепродукты. Используются яйца куриные в натуральном виде, а также яйцепродукты- меланж белок, желток в сухом  или замороженном виде. Они содержат эмульсирующие вещества которые повышают пористость изделий и позволяют получать стойкие эмульсии.

6. Фруктово- ягодное  и овощное сырье. Широко используется для приготовление изделий студнеобразной структуры, а также для укрепления тортов и пирожин. Применяются  в свежем, сушёном, консервированном виде.

7. Студнеобразователи. Применяются для  приготовления изделий студнеобразной структуры, а также как стабелизаторы  пенной структуры. К ним относятся агар, агаронд, фурцеллерон, получают из различных видов морских водорослей, пектин, а животного происхождения желатин.

8. Орехи и  масличные семена. При производстве разнообразных начинок, а также пряников, пирожных, тортов и других изделий используется миндаль, фундук, кешью, лесной, кедровые орехи, фисташки, ядро абрикосовой косточки. Из семян используются кунжут, соя, семена подсолнечника, тыква.

9. Разрыхлители. Применяются для образования пористой структуры мучных кондитерских изделий.

10. Хлебопекарные  дрожжи. Используются только при производстве изделий с относительно не большим содержания сахара и жира (галеты, крекиры, ромовая баба, некоторые кексы). В последнее время широко используются быстро действующие (инстат) дрожжи для теста с высоким содержанием жира и сахара.

11. Ароматезаторы. При выроботке мучных кондитерских изделий используются разнообразные натуральные и синтетические ароматизаторы. они придают изделиям  оригинальный вкус и аромат. Натуральными являются продукты переработки растительного сырья. Синтетические ароматизаторы получают из синтетических душистых веществ.

12. Пищевые  кислоты. Придают изделиям митирующий вкус фруктов и ягод.                        

  Наиболее часто применяют яблочные, лимонные, виноградные кислоты, реже- молочная.

13. Пищевые  красители. Окрашивают изделия в различные тона, придают привлекательный внешний вид. Натуральные пищевые красители получают из растительных и животных объектов. Красители применяются в жидком, пасто- образном дюрошковообразном виде.

14. Алкогольные  напитки. Ром, коньяк, ликер, вино- весьм ароматны ими ароматезируют кремы для тортов и пирожных и сиропы для пропитки , могут быть использованы как разрыхлители.

15. Ванилин. Получают химическим путем. Он отличается сравнительным сильным запахом и ароматом, поэтому в тесто или кремы его добавляют осторожно.       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1ДРЕВНЕРУССКАЯ  КУХНЯ

Древнерусская кухня охватывает огромный исторический период в 500 лет и характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы. Общие черты древнерусской кухни во многих блюдах сохранились и доныне.

Православие с его строгими и частыми постами  оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно-рыбно-гриб-ной) и скоромный (мясной) столы были разделены. Изолирование одних продуктов от других привело к упрощению меню, однако, с другой стороны, послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Можно сказать, что больше «повезло» постному столу — ведь из 365 дней в году постными считались от 192 до 216 (в зависимости от года). Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Для общего представления о Кушаньях, которые готовились в древние времена на Руси, приведем несколько кулинарных рецептов популярных тогда блюд.

Репа  фаршированная

Репу вымыть, отварить в воде до мягкости, остудить, соскоблить кожицу, вырезать сердцевину. Вынутую мякоть мелко нарубить, добавить мясной , фарш, посолить и заполнить этой начинкой репу. Сверху полить маслом и запечь.

    Овсяный кисель

Крупу залить теплой водой и оставить на сутки  в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.

Горох колодкой

Горох полностью  разварить и истолочь, полученное пюре посолить и сформовать шарики. Шарики выложить на тарелку, полить подсолнечным маслом, посыпать обжаренным луком и зеленью.

        Хлебово хлебное

Небольшие сухие  корки белого хлеба поджарить  в жире с мелко порубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, затем залить водой, посолить, поперчить и довести до кипения. Непрерывно помешивая, влить в суп тоненькой струйкой растертые яйца. Этот суп, по вкусу напоминающий мясной, нужно тотчас подавать к столу.

Хлебово репяное (репница)

В 1,5 л несоленой  кипящей воды (раньше соль редко клали, так как ее просто не было) положить, не разрезая на части, 1 небольшую брюкву и 1 луковицу, варить до готовности, проверяя готовность деревянной палочкой. Готовые овощи покрошить и добавить в отвар. Немного остудив отвар, добавить 1 /2 стакана ржаной муки. Можно приправить конопляным маслом, добавить по вкусу крапивы и лебеды. Есть хлебово с ржаным хлебом.

Говядина, разварная    

Крупный кусок  говядины (примерно 2 кг) варить в воде до тех пор, пока мясо не начнет развариваться. Бульон использовать для приготовления различных горячих жидких блюд, а разваренное мясо подавать к столу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 монастырская кухня

С незапамятных времен у монахов существовало правило жить в труде: пахать землю, засевать ее, ловить рыбу, разводить пчел, собирать лечебные травы. Древние летописи монахов свидетельствуют о том, что богатейшие природные условия способствовали созданию громадного количества сугубо национальных блюд и заготовок.

Библиотеки  монастырей содержали не только религиозную литературу, но и летописи, древние папирусы, кулинарные книги и травники. Поэтому нельзя не признать особую роль монастырей в развитии русской кулинарии.

Основателем же настоящей монастырской кухни  стал в XIII веке литовский князь Воишелг, принявший пострижение в монахи. Благодаря иноземцу в русских монастырях научились неведомому доселе горячему и холодному копчению мяса, дичи и рыбы. Взяв у двух народов лучшее, Воишелг создал новые оригинальные яства. Названная позже монастырской, эта кухня обогатилась новыми неведомыми доселе рецептами и кулинарными приемами.

Монастырские  столы ломились от яств: ботвинья монастырская, суп из клюквы, мясо под слойкой по-монастырски, лепешки по-литовски, капуста квашеная со снетками, борщ забеленный, уха архиерейская, цыплята по-монастырски, холодница лесная, мятный и клюквенный квас, знаменитые Воишелговы копчености, новгородская медовуха, сбитень в вине, малиновый мед... Впрочем, список этот— далеко не полный, ибо блюда сменялись на столе несколько раз. Как следует из старинных рукописей (основным источником сведений о Воишелге является Ипатьевская летопись), он сам принимал участие в подготовке пиров, а иные блюда готовил собственными руками.

Рядом со сложными и замысловатыми соседствовали и простые блюда: грибное масло (перемешанные в равных пропорциях соленые благородные грибы, сливочное масло и репчатый лук; все это слегка перчилось) и огурцы с медом. Последнее блюдо весьма непривычно нашему вкусу, но тем не менее , заслуживает интереса.

В монастырской кухне огромную роль играли овощи, травы, коренья, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно в период постов. Тысячелетний монастырский опыт со строгим соблюдением постов и славными трапезами сохранен до наших дней. Монахи дали немало рецептов, вошедших впоследствии в обиход. Это широко известный хлеб «Бородинский», рис и рыба по-монастырски, монастырский мед, разнообразные вина и многое-многое другое.

Хмельные  меды 

Так называемый «мед» когда-то был любимым напитком на Руси. Необыкновенно вкусные меды готовили в монастырях, эти меды пользовались особой славой. Монастыри в старое время считались наиболее крупными производителями этого напитка.

После того, как в XV веке великий князь Московский 
Василий III запретил варить меды свободно, роль монас- 
тырей в производстве медов возросла еще больше, так 
как этот выгодный промысел великий князь отдал в руки 
государства и церкви.

Мастерство монастырских медоваров настолько высоко ценилось, что на выучку к ним царь Алексей Михайлович неоднократно посылал своих поваров.

Крепость  медов была разная. В зависимости  от назначения напитка готовились как слабоалкогольные меды, так и довольно крепкие хмельные меды.

Белый русский мед

1,25 кг меда  заливают 8 л кипящей воды, выдерживают сутки, после чего вновь доводят до кипения и варят в течение часа. Добавляют 2 столовые ложки хмеля и вновь доводят мед до кипения, несколько остудив, варят на очень медленном огне менее получаса. Кардамон и имбирь добавляют по вкусу. Охлаждают и выдерживают в большой закупоренной посуде 2—3 недели. Если брожение не начнется или будет слишком слабым, добавляют дрожжи. После окончания первичного брожения разливают по бутылкам, плотно их закупоривают, убирают в прохладное место (погреб) и засыпают песком. Перед употреблением дают меду созреть в течение 3 месяцев.

Гордость  монастырской кухни  

Грибная икра

Ингредиенты

1 стакан сухих  белых грибов, 3 столовые ложки  растительного масла, 1 головка репчатого лука, 50 г зеленого лука, 3%-й уксус, перец, чеснок и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Перебрать грибы, промыть и варить до готовности, охладить, затем пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить до светло-коричневого цвета, ссыпать в грибы и тушить в течение 10—15 минут. Затем охладить, добавить тертый чеснок, перец, уксус и соль.

Икру переложить в салатник или в другую подготовленную посуду и украсить зеленым луком.

Картофель по-княжески .

Ингредиенты:

400 г картофеля, 300 г творога, 100 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 100 мл молока, масло для запекания, соль по вкусу

. Способ приготовления:

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, посолить. Половину нарезанного картофеля положить в кастрюлю, дно и боковые стенки которой смазать сливочным маслом. Творог и 100 г сливочного масла размешать до сметанообразной консистенции и выложить в кастрюлю на слой картофеля. Затем в кастрюлю сверху на творожно - масляный слой положить вторую половину нарезанного картофеля. Яичные желтки взболтать с молоком. Приготовленной смесью залить картофель и поставить кастрюлю примерно на 1 час в предварительно разогретую духовку.