Русская кухня

Рецепт настоящих  сибирских пельменей

Ингредиенты: Для теста:

2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша:

200 г жирной свинины, 200 г говядины, 200 г лосятины или мяса птицы или дичи, очищенного от сухожилий, 2 луковицы, 2—3 штуки измельченной гвоздики или измельченный мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу

Для соуса:

1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, бульон, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления:

Вначале нужно замесить тесто. Для этого смешать воду с яйцом и солью, чтобы получилась однородная масса. Насыпать муку горкой на стол и сделать в середине углубление, в которое и налить воду с яйцами и солью. Жидкость добавляется из расчета 2 стакана жидкости на 1 кг муки. Замесить однородное тесто, причем для лучшей раскатки нужно дать ему полежать 20—30 минут, тогда клейковина разбухнет и тесто будет раскатываться значительно лучше.

Для приготовления фарша  мясо измельчить ножом на очень мелкие кусочки или дважды пропустить через мясорубку, можно добавить натертый на мелкой терке или мелко нарубленный лук, соль, перец, гвоздику или мускатный орех, тщательно перемешать и охладить.

Из приготовленного  теста скатать тонкий жгут, разрезать его на куски. Каждый кусочек раскатать скалкой на присыпанной мукой доске в тонкий кружок. На одну половинку кружка из теста положить фарш, накрыть второй половинкой и соединить углы вместе.

Отваривать пельмени небольшими порциями в подсоленном кипятке, чтобы отвар получился достаточно насыщенным. Подать пельмени горячими, залив мясным соусом.

Для приготовления соуса  спассеровать муку на сухой сковороде до коричневатого цвета, развести до нужной густоты бульоном, положить сливочное масло и заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Самые вкусные рецепты  

Псковско-печорский  горячий винегрет

Ингредиенты

2 картофелины, 2 моркови, 2 репы, 4 столовые ложки зеленого горошка.

Для соуса: 100 г овощного отвара, 25 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 луковица, петрушка, сельдерей, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Сырые овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками, затем припустить каждый в отдельности, а горошек — в собственном соку. Все соединить, слить овощной отвар и приготовить на нем соус. Для этого на сковороду нужно положить сливочное масло, разогреть, всыпать муку и, непрерывно помешивая, довести до золотистого цвета. Снять с плиты и, непрерывно помешивая, осторожно влить овощной отвар, наблюдая, чтобы не было комков. Добавить мелко нарезанные лук, зелень петрушки и сельдерея, посолить и проварить в течение 10—15 минут. Затем овощи заправить приготовленным соусом, прогреть, но не кипятить.

Подать в горячем  виде.

 Солянка казачья

Ингредиенты:

1 кг свинины, 150 г шпика, 2 дольки чеснока, 1 головка репчатою лука, немного бульона, свиной жир для жарки, квашеная капуста, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Свинину вымыть и мелко нарубить, смешать с измельченным шпиком, размятым или мелко нарезанным чесноком, мелко нарезанным луком, добавить немного бульона, все тщательно перемешать и начинить приготовленным фаршем тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Затем отварить в подсоленной воде в течение 15 минут. Затем жарить до готовности в свином жиру с квашеной капустой

  Рыбнъм голубцы по-пермски

Ингредиенты:

500 г рыбного филе, 500 г капусты, 2 столовые ложки риса, 1 луковица, 4 столовые ложки сливочного масла, 2/3 стакана томатного соуса, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Свежую капусту отварить и мелко порубить. Тонко нарезанный лук обжарить на масле, рис отварить почти до готовности. Рыбное филе без костей промолоть, добавить капусту, рис, лук, соль, перец. Все хорошо перемешать и сделать голубцы в форме колбасок. Положить их на разогретую сковороду, обжарить на масле, полить томатным соусом и запечь в духовке.

При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

Сибирские шанежки

Ингредиенты

Для теста:

7 стаканов муки, 2 стакана  молока, 6 яиц, 1 стакан сахарного песка, 250 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.

Для смазывания:

6 столовых ложек жирной  сметаны, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 столовые ложки муки.

Способ приготовления:

В теплом молоке разболтать дрожжи, 4 стакана муки и 1 столовую ложку  сахара.

Опару поставить в теплое место примерно на 1 час, за это время она увеличится в объеме в 1,5—2 раза. Опара считается готовой, когда она достигает максимального подъема и затем начинает опускаться (на поверхности появляются морщинки). В готовую опару добавить растертые с сахарным песком яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешать и только после этого влить в тесто масло. Хорошо вымешенное тесто выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем поставить в теплое место для подъема на 1,5—2 часа, за это время тесто 2—3 раза обмять. Готовое тесто сформировать в маленькие булочки размером с куриное яйцо, уложить их на противень, смазанный маслом, и поставить на 45 минут в теплое место.

Для приготовления сметанной  массы в сметану добавить сахарный песок, муку и масло, все хорошо вымешать до исчезновения комков. Потом на каждую булочку чайной ложкой положить сметанную массу и аккуратно размазать по всей поверхности булочки.

Выпекать шанежки в  предварительно разогретой духовке при температуре 220 °С в течение 20—25 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7СТАРИННЫЕ «ВЕЧНЫЕ» РЕЦЕПТЫ В СОВРЕМЕННОМ ИСПОЛНЕНИИ

Несомненно, что советские  женщины являлись одними из самых изобретательных хозяек. Отчасти с их изобретательностью связан парадокс, состоящий в том, что, при полупустых полках продуктовых магазинов, домашние праздничные столы, как правило, ломились от разных кушаний. Когда в эпоху всеобщего дефицита на кухнях с сарказмом и даже с некоторым садистским удовольствием цитировалась фраза из самой знаменитой в России кулинарной книги Елены Молоховец «Если к вам неожиданно нагрянули двадцать гостей, то не волнуйтесь, спуститесь в погреб, возьмите пару окороков, которые там висят, фунт сливочного масла, дюжину яиц, 4 фунтовую копченую стерлядь, паюсной икры...» , советские хозяйки умудрялись создать практически из ничего множество разных и очень вкусных блюд. Зачастую они заменяли недостающие продукты теми, что «есть под рукой» и получался рецепт нового блюда.

Так среди множества  блюд, которые готовились ежедневно и на праздники, появились те, которые обычно называют «традиционными». К их числу можно отнести салат «Оливье», который стал традиционно новогодним блюдом, салат «Мимоза», студень, винегрет, холодец, «Селедка под шубой» и некоторые другие характерные для того времени блюда

Состав  восстановленного салата «Оливье» 1904 года 2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта икры паюсной, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков или 1 банка омаров, полбанки пикулей, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц, сваренных вкрутую, полбанки сои кабуль (острой афганской пасты) .

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла.

Рецепт  салата «Столичный»

Рецепт заключается  в строгом равенстве весовых  частей составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц. В два раза меньше остальных ингредиентов кладется зеленого горошка. Добавляется консервированное крабовое мясо и все это заливается майонезом. Салат готов. По рецепту не должно быть никакой сметаны, моркови или репчатого лука

Рецепт новогоднего салата, «Оливье» из газеты 
_   «Вечерняя Москва» 1995 года

«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг — 12 крркочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от I до XII. В середину поместим крркок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».

Рецепт новогоднего  салата «Оливье» из газеты 
   «Московская правда»

«Берешь шесть картофелин (средней величины, всебудет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1—2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 
1 яблоко, 200 г отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную 
колбасу) стакан консервированного зеленого горошка ,три яйца и 1—2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нареза 
ешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол, то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху — ве 
точка петрушки-укропа, долька яблока».

Старинный рецепт бефстроганов

Ингредиенты:.

800 г филе говядины, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, 1—2 чайных ложки столовой горчицы, 1 рюмка мадеры, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Говядину отбить и нарезать кусочками 5—6 см длиной и 0,5 см толщиной, посолить, поперчить и дать постоять 1,5—2 ч. Затем разогреть масло, положить говядину и жарить в посуде с закрытой крышкой. Масло растопить и обжарить на нем муку до золотистого цвета. Помешивая, влить бульон, добавить столовую горчицу, перец и прокипятить, продолжая помешивать. Обжаренную говядину залить приготовленным соусом, добавить мадеру, прогреть и подавать к столу.

Современный рецепт бефстроганов

Ингредиенты:

500 г филе говядины, 1 стакан сметаны, 2—3 луковицы, 
2—3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки раститель 
ного масла, 1—2 столовые ложки томатного соуса или па 
сты, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:   
Взять говяжью вырезку или филе поясничной части, 
которое вначале слегка отбить в куске, а затем нарезать 
на прямоугольники 5—6 см длиной и 1 см толщиной. Из 
этих прямоугольников нарезать узкие кусочки-полоски 
толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо следует разделывать обя 
зательно поперек волокон, иначе бефстроганов будет же 
стким. Полоски залакировать в муке и пожарить на ско 
вороде, где предварительно дно заложено крркочками 
лука, так что непосредственного контакта мяса и дна ско 
вородки не допускается. Огонь при обжаривании мяса 
должен быть сильный. Но обжаривание ведется всего 
несколько минут до появления блеска мяса: оно должно 
выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немед 
ленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. 
Затем обжаренное мясо положить в сотейник, залить 
сметанно-томатным соусом и тушить в течение 15—30 ми 
нут на умеренном огне. Продолжительность тушения 
зависит от качества мяса. Для приготовления соуса бе 
рется 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1—2 сто 
ловые ложки томатной пасты или соуса.

Все приготовление блюда  занимает около часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

Макароны  по-флотски — блюдо советских  холостяков

Макароны — итальянское  кушанье из пресного пшеничного теста, высушенного в виде трубочек — известны еще с незапамятных времен.

Во времена, когда холодильников  и в помине еще не было, моряки, уходя в дальний поход, не запасались впрок свежим мясом. Предпочтение отдавалось солонине. Ее вымачивали, вываривали, проворачивали через мясорубку и обжаривали с макаронами и с луком. С тех пор рецепт макарон по-флотски не менялся, не считая замены солонины свежей мясной мякотью. Настоящие макароны по-флотски никогда не готовились с тушенкой.

В советские времена  это блюдо называли блюдом старых холостяков, так как готовилось оно необычайно просто и быстро, а также не требовало больших финансовых затрат и было достаточно сытным

Легендарные рецепты советских времен

Селедка под шубой

Ингредиенты:

1 толстая, жирная соленая сельдь, 1 головка репчатого лука, 4 средние картофелины, 2 свеклы, 1 средняя морковь, 1 антоновское яблоко, 2 яйца, 500 г майонеза, соль по вкусу, растительное масло.

Способ приготовления:

Взять сервировочное блюдо, слегка смазать его маслом Выложить первым слоем половину массы отварного натертого на терке картофеля, можно сбрызнуть буквально двумя каплями растительного масла. Вторым слоем уложить нарезанное тонкими ломтиками филе сельди. Затем равномерно распределить мелко нарезанный репчатый лук, после чего промазать слой майонезом. Далее выложить отваренную и натертую морковь и снова промазать майонезом На слой моркови положить половину массы сваренной и натертой свеклы, слегка посолить и промазать майонезом. Следующий слой — сваренные вкрутую и натертые яйца, этот слой также промазать майонезом. После этого выложить оставшийся картофель, слегка промазать майонезом. Предпоследний слой — очищенные от кожуры и натертые яблоки, этот слой также промазать майонезом. Сверху и по бокам положить оставшуюся свеклу. Разровнять поверхность, смазать майонезом и поставить в холодильник на 2—3 часа..

          Поджарка

  Ингредиенты:

500 г говядины, 100 г репчатого  лука, 40 г томатной пасты или соуса «Южный», 30 г топленого сала, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо нарезать кусочками  весом 10—15 г, положить на подогретую порционную сковороду с топленым салом и жарить до готовности. Затем добавить мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, томатную пасту или соус «Южный», посолить и довести до кипения. Подать поджарку на той же сковороде.