Русская кухня

К счастью, рецепт чудо-варенья Екатерины Великой не забыт.

Для приготовления  «изумрудного» лакомства нужен незрелый крыжовник. Ягоды промывают и очищают от хвостиков и семян. Затем заливают отваром из вишневых листьев так, чтобы он полностью прикрывал ягоды. Отвар готовят заранее: две пригоршни листьев кипятят 5 минут в 1 литре воды. Крыжовник должен отмокать в вишневом отваре примерно 1 сутки на холоде. На второй день ягоды вынимают и перекладывают в кипящий сахарный сироп. Через 15 минут варки на медленном огне «изумрудное» варенье готово.

Крыжовенное варенье любила не только венценосная Екатерина. Пушкин тоже в нем души не чаял. Няня поэта Арина Родионовна довела рецепт «изумруда» до такого совершенства, что сегодня воспроизвести его вряд ли сможет даже самая опытная хозяйка.

А рецепт варенья няни поэта Арины Родионовны — такой.

«Очищенный  от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды   по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, каждый фунт ягод требует 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус После всего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеною бумагою, а сверху пузырем обвязать».

Действительно, хитро — так ведь и результат  сего действа мог угодить самым взыскательным вкусам. 

Гордость царского стола

 

Ингредиенты:

1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень  петрушки, 4 горошины душистого черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Для маринада:

1 стакан воды, 1 стакан столового уксуса, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, гвоздика, перец душистый, соль, сахар и корица по вкусу.

Способ приготовления:

Для маринада вскипятить воду со специями и уксусом, добавить нарезанный ломтиками лук, вскипятить повторно.

Перед разделыванием  рыбу натереть солью. Затем вымыть, очистить от внутренностей, вокруг головы сделать надрез и промыть. Рыбу нарезать кусочками по 4 см шириной, варить с ароматическими травами и специя ми. Вареного угря выложить на тарелку, залив холодным маринадом, вынести на холод. Подавать к столу через 12 часов. Украсить ломтиками лимона.

Жареные рябчики

Ингредиенты:.

Тушка рябчика, 2 столовые ложки масла, соль и перец по вкусу,

Способ приготовления:

Рябчика общипать, выпотрошить, вымочить в холодной воде 2 часа, вынуть, насухо обтереть, посолить, поперчить, ножки прижать к туловищу и обвязать ниткой, чтобы не отставали, после чего положить в кипящее масло грудкой вниз. Когда рябчик обжарится, перевернуть и довести до готовности. Можно накрыть посуду, в которой жарится рябчик, крышкой на несколько минут, чтобы он немного потушился. Жарятся рябчики 25—30 минут.

Готовых рябчиков разрубить пополам и выложить на блюдо.

Петровский  квас

Ингредиенты:

800 г ржаных  сухарей, 4 л воды, 20 г дрожжей, 100 г меда, 100 г хрена, немного пшена.

Способ приготовления:

Черствый  ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке. Сухари положить в кастрюлю или в бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3—4 часа. Настой процедить и положить дрожжи. Накрыть салфеткой или крышкой, оставить для брожения на 5—6 часов. Когда квас начнет пениться, вторично процедить его. Затем, слегка подогрев, положить в него тертый хрен и мед, все хорошо перемешать, разлить по бутылкам, положив в каждую по 2—4 изюминки и еще по щепотке промытого пшена. Бутылки закупорить и хранить в прохладном месте в горизонтальном положении. Квас готов через 2 дня. Можно по желанию добавить немного сахара..

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Кухня русского дворянство и  купечества

Стол русского дворянства и купечества отличался большим разнообразием блюд. Конечно, он был менее пышным и помпезным, чем царский стол, но по сравнению с народным столом чрезвычайно обильным. Из мяса, которое русские крестьяне — подневольные вегетарианцы — ели только в большие праздники, приготавливали жаркое, ветчину, буженину, тушили его, варили, жарили на вертелах и подавали с разными соусами. Как и во все времена, рыбные блюда занимали важное место на столе знати.

Икра по сравнению с  мясом и рыбой считалась едой «второсортной», преимущественно народной. При подаче на дворянский стол ее незатейливый вкус обязательно облагораживали, отваривая в уксусе или в маковом молоке.

Очень популярна была среди  купечества кулебяка. Пользовались успехом не только пожарские, но и отличавшиеся более нежным вкусом новомихайловские котлеты, которые впервые были приготовлены в Петербурге в клубе сельских хозяев на Михайловской улице.

Приближенные царей, полководцы и крупные промышленники предпочитали более изысканные, сложные блюда. Некоторые политические деятели даже оставили свои имена любимым кушаньям.

Любимые блюда русской  кухни А.С. Пушкина.

Предки А. С. Пушкина  и его семья знали толк в еде, и уделяли большое внимание ритуалу приготовления и приема пищи. Поварами были дворовые, специально обученные этому важному делу. Секреты барской кухни передавались по наследству. Чтобы удивить гостей каким-нибудь диковинным блюдом, его готовили по различным печатным или рукописным книгам. В доме таких книг было несколько. Так, в петровском поместье Ганнибалов в ходу была книга знаменитого писателя и идейного просветителя Василия Левшина с рассказами о том, как нужно строить дома, баньки, дороги, готовить кушанья и хранить продукты. Двоюродный дед поэта Петр Абрамович Ганнибал лично сочинил для дома кулинарное руководство, и Александр Сергеевич, неоднократно бывая у него в гостях, с удовольствием вкушал яства изысканной Ганнибаловой кухни.

Свидетельства современников  о гастрономических пристрастиях Пушкина разноречивы. Одни называли его «прожорой», который «даже... не ценил и не хорошо постигал тайны поваренного искусства» (П. А. Вяземский), другие считали поэта гурманом.

Как человек светский, Пушкин был искушен в заморской кухне, однако предпочитал все же кушанья-отечественные.

Пушкин немало поездил  по России. В Москве он отдавал дань знаменитой стерляжьей ухе; в Торжке заказывал в трактире у Пожарского его знаменитые котлеты; советовал друзьям купить заварных баранок в валдайских деревнях, «ибо лучше местных крестьянок никто их не делает».

Александр Сергеевич предпочитал  суп с лапшой, кислые щи, картофель•— печеный и жареный... Летом любил грибочки жареные, особенно с картошечкой, да с лучком, да посыпанные без меры укропчиком, тем более что белые росли прямо в Михайловском парке.

По воспоминаниям современников, обед у него составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а также блины всех видов — гречневые, с начинкой из рубленых яиц, крупчатые со снетками, крупчатые розовые — со свеклой. Пушкин съедал их по тридцать штук, после каждого блина выпивал глоток воды и никогда не жаловался на тяжесть в желудке.

Он просто обожал клюкву с сахаром, бруснику, моченые ягоды и фрукты, особенно моченые яблоки. Варенье, особенно из белого крыжовника, поедал ложками — и так заразительно, что даже гости, равнодушные к сладкому, накладывали себе полные розетки.

А когда в Михайловское наезжали гости, то-то начиналось веселье. «Что за речи несмолкаемые, что за звонкий смех, что за дивные стихи то одного, то другого поэта сопровождали нашу дружескую пирушку», — вспоминала деревенская приятельница Пушкина А. Н. Вульф. И непременной хозяйкой стола в таких случаях была жженка.

Кстати, ананасы, которые  входили в состав «жженки», тогда также выращивали в России — в оранжереях и теплицах усадеб графов Шереметевых, князей Голицыных, Куракиных и Вяземских.

Очень любил Александр  Сергеевич варенец, или «греческое молоко» — блюдо простое, вкусное, но ныне, как и многие другие замечательные блюда, почти забытое.

«Блины  скороспелые» от Арины Родионовны

Взять 2 фунта  пшеничной муки, 8 яичных желтков  и полфунта деревенского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

Постные кислые щи

Ингредиенты .     
500 г квашеной капусты, 40 г сушеных грибов, 2 мор-  
кови, 2 луковицы, 40 г томатного пюре, 20 г муки, 40 мл 
растительного масла, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 
1 столовая ложка рубленой зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления:

Отжатую квашеную капусту  залить 1/2 л кипятка, добавить томатную пасту, посолить, перемешать и тушить на слабом огне 2 часа. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле. Муку подрумянить на сковороде до золотистого цвета. За 15 минут до окончания тушения капусты добавить обжаренные морковь и лук, а за 5 минут до готовности добавить подрумяненную муку. Грибы замочить в холодной воде на 3—4 часа.Затем отварить в 1 л воды в течение 30 минут. Готовые грибы вынуть и мелко порубить. Соединить в кастрюле капусту, нарезанные грибы, залить грибным бульоном и варить еще 40 минут. Дать настояться в тепле (раньше такие щи ставили на сутки в горячую печь, а на ночь выставляли на мороз).

Перед подачей на стол добавить дольки чеснока, рас 
тертые с солью, посыпать зеленью.

Печеный картофель

Старый картофель чисто  обмыть, мокрый осыпать солью, испечь в золе русской печи или в духовой печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорел. Печется картофель около часу, не менее. Подается к завтраку. Отдельно подаются соль и масло.

Жженка

 Этот оригинальный напиток можно приготовить и сегодня. Попробуйте удивить своих гостей необычным рецептом.

Ингредиенты:

2 бутылки шампанского, 1 бутылка рома, 1 бутылка белого сухого вина (сотерна), 800 г сахара, 1 большой ананас, 200—400 г кускового сахара или сахара рафинада.

Способ приготовления:

В серебряную или медную кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рома, 1 бутылку вина, положить 800 г сахара, нарезанный ананас и вскипятить на плите. Вылить в фарфоровую или хрустальную крюшонницу, положить на ее края две серебряные вилки , на них большой кусок сахара* полить его ромом и поджечь. Поливать сахар ромом, пока весь не сгорит. Брать серебряной суповой ложкой жженку и разливать в ковшики или кубки.

Пожарские котлеты из Торжка.

Существует несколько  версий о появлении пожар-стсих котлет, которые в начале XIX века стали особенно популярны. Их появление и название часто связывают с именем князя Дмитрия Пожарского. Но все же более вероятно, что версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, жены Ивана Мефодьевича Пожарского, который содержал трактир на тракте Петербург—Москва, больше соответствуют истине.

В этом трактире не раз  останавливался А. С. Пушкин и с большим удовольствием ел эти котлеты. В 1826 году А. С. Пушкин писал С. А. Соболевскому:

На досуге отобедай 

 У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Согласно версии, связывающей  появление пожар-ских котлет с именем Дарьи Евдокимовны, однажды в трактир Пожарских заехал его величество Александр I. За несколько часов до этого события в трактир прислали царского посыльного. Узнав, чем содержатели трактира собираются кормить царя русского, генерал-адъютант потребовал, чтобы не было никаких щей, картошки и каш, а к столу подали котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии, так как достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман, решив сделать котлеты не из телятины, а из куриного мяса, придав им форму телячьих котлет, залакировать в кусочках хлеба и подать царю. Котлеты, которые приготовила Дарья Евдокимовна, получились удивительно вкусными и пришлись по вкусу царю и всей его свите. Царь велел позвать трактирщика. Пожарский пришел и, боясь разоблаче-' ния, сознался в обмане, рассказал царю о том, что не стал он корову единственную забивать, а котлеты эти его жена приготовила из курятины. Так как блюдо царю понравилось, он велел наградить трактирщика. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню

  Старинный рецепт пожарских котлет

Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть через редкое сито, посолить 1 /2 ложечкою соли, всыпать, по желанию, чуть-чуть перца или мускатного ореха, для нежности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или две курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 1/2 стакана сухарей, 1/4—1/3 фунта прованского масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т. п.