Русская кухня

Современный рецепт пожарских котлет

Ингредиенты:

600—660 г мяса курицы, 300 г белого хлеба, 2 стакана молока, 1 80 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Замочить в молоке белый  хлеб, предварительно срезав с него корочку. Мякоть курицы пропустить через мясорубку, соединить с хлебом и снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш положить соль , перец, влить оставшееся молоко и тщательно вымесить 
фарш. Сформировать мясные шарики (должно получит 
ся 18 шариков), внутрь каждого заложить по кусочку 
сливочного масла, чтобы котлеты стали нежнее и мягче. 
После этого запанировать котлеты в белых сухарях, на 
резанных соломкой. Потом ножом аккуратно придать 
шарикам удлиненную форму, делая один конец острым, 
другой округлым, и жарить на разогретом масле. Когда 
одна сторона зарумянится, котлеты переворачивают 
и ставят в предварительно разогретую духовку на 10— 
15 минут. Готовые котлеты хорошо сразу подавать к  
столулу, укладывая одну на другую. 

«Троянский  конь» князя Григория Потемкина.

«Троянский конь» —  это название любимого блюда князя Григория Потемкина. Он прославился в «золотой век» Екатерины Великой не только как государственный деятель, но и как гурман. Потемкин любил, например, гусиную печенку, которую длительное время вымачивали в меду и молоке. Но более всего князю нравилась приготовленная изысканнейшим образом свиная печенка. Свинью для этого откармливали грецкими орехами и винными ягодами, а перед забоем допьяна поили отменным вином

Жаловал князь не только печенку, но и мясо «пьяной свиньи». Этот способ приготовления свиной туши был заимствован русскими поварами у римлян и носил название «Троянский конь».

Приготавливалось это  блюдо следующим образом.

Свиные внутренности удаляли  через горло, тушу промывали вином, фаршировали сосисками и колбасами, сдобренными пикантным соусом, после чего одну половину свиной туши обмазывали толстым слоем теста, замешенного на вине и масле, и тушу жарили. Когда все было готово, та часть, что скрывалась под тестом, оказывалась как бы сваренной, а другая — поджаривалась.

Расстегаи — старинная «русская пицца»

Расстегаи — это традиционные для русской кухни закусочные пирожки круглой формы из дрожжевого теста с открытой начинкой в середине. Их делают, как правило, с рыбной начинкой и подают к ухе или крепкому рыбному бульону. Также расстегаи бывают с мясом, ливером и грибами. Они могут быть и совсем маленькими, и, напротив, очень большими, величиной с тарелку или еще больше, но обязательно с открытой серединкой.

Даже и название свое такой пирог получил, скорее всего, за эту открытую — «расстегнутую» — серединку

Бефстроганов  — тушеное мясо от графа А. Г. Строганова

Знаменитое блюдо «говядина  по-строгановски» или «бефстроганов» впервые появилось в конце XIX века, не ранее второй половины 90-х годов. Оно вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX века, а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Это блюдо после Второй мировой войны в международной ресторанной кухне значилось как «русское блюдо», хотя таковым оно не является. Бефстроганов — это не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Название это блюдо получило в честь своего изобретателя, последнего в роду Строгановых графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891), но надо оговориться, что это мясное блюдо было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров.

Долгое время А. Г. Строганов  был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города.

Как человек исключительно  богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых, Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый

человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для  таких открытых столов и было придумано такое русско-,французское мясное блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, на французский манер, а как русская подливка. Блюдо было удобно делить на порции, и оно было вкусным. Очень скоро одесские авторы поваренных книг дали этому блюду и название. Так как это кушанье готовится достаточно быстро и просто, то оно доступно не только ресторанной кухне, но и практически любой домохозяйке, но зачастую рецепт искажают, что ведет обычно к ухудшению вкуса блюда,

 

 

 

 

 

 

2.5 НАРОДНАЯ КУХНЯ

Многие столетия главное  место на народном русском столе занимали каши, супы и, конечно, хлеб, по потреблению которого на душу населения Россия всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от 500 г до 1 килограмма черного ржаного хлеба, что в XIX веке часто и составляло весь обед трудового народа. Сытность — «нажористость» обеспечивал также картофель. С удовольствием ели нечто похожее на нынешние незамысловатые винегреты — рубленую вареную свеклу с квасом и огурцами. По воскресеньям иногда готовили «творожник». Праздничный стол был гораздо разнообразнее, но, естественно, не мог даже сравниться ни с царским столом, ни с купеческим из-за недоступности многих продуктов. Интересно, что кроме пирогов, ватрушек, пряников, лакомством считалась и пареная репа, И тем не менее, несмотря на отсутствие различных кулинарных изысков, некоторые простые народные блюда до сих пор пользуются популярностью и считаются полезной и здоровой пищей.

Мурцовка  от тульских оружейников

Мурцовка — это национальный русский холодный суп, который приготавливали по праздникам. Мурцовки представляют собой чисто русские варианты окрошки и, как все окрошки, подразделяются на мясные и рыбные, состав которых зависит от способностей повара и имеющихся под рукой продуктов. Единственное исключение — это то, что не бывает вегетарианской овощной мурцовки.

Мурцовка была изобретена в XVIII веке талантливыми русскими оружейниками тульского орркейного завода. Это даже был не просто суп, а целая серия фантазий-ных холодных супов. Состав этих холодных супов зависел от времени года, вкуса и изобретательности самодеятельных кулинаров, заработки которых позволяли использовать в кухонных экспериментах лучшие продукты, которыми так славилась в те времена русская кулинария. Тульские орркейники приглашали друг друга в гости на этот суп и старались поразить гостей оригинальным и запоминающимся способом приготовления мурцовки.

Особенностью приготовления  мурцовки является то, что это, как правило, не приготовленное блюдо от одного повара, а коллективный творческий процесс, в котором принимают участие все приглашенные гости, если, конечно, их  не слишко м  много.

Состоит мурцовка из трех частей: заливки — жидкой части, содержащей алкоголь, твердой и заправки.

Заливка составляется по вкусу из различных алкогольных напитков — вин, водки, коньяка, шампанского, а также кваса или пива, крепкого бульона, овощных или ягодных отваров и соков.

Твердая часть представляет собой разнообразные мелко нарезанные отварные и жареные продукты.

В состав заправки входят, по желанию, сметана, горчица, хрен, пряности и пряная зелень. Из пряной зелени используется укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук, перо чеснока, перец.

Смешивание продуктов  производится только в керамической, фарфоровой или фаянсовой посуде. Не рекомендуется составлять заливку с крепостью более 10—12 градусов, чтобы не подавлять вкус остальных компонентов. Составление хорошей мурцовки, особенно ее жидкой части, требует от кулинара тонкого вкуса, чувства меры и большого опыта.

Готовая мурцовка полается на стол в керамической суповой миске на 4—10 порций с большой ложкой для разлива супа и разливается в глубокие тарелки или порционные миски, поставленные на мелкие тарелки, не более чем наполовину их объема

 Гордость народной кухни

Холодец

Ингредиенты:

1,5 кг мяса или 1 свиная голова, 4 свиные ножки,

1 морковь, 1 корень петрушки, 5 лавровых листов, 1—

2 луковицы, 1 головка чеснока, 10 горошин черного перца, соль  по вкусу.

Способ приготовления:

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой (на 1 кг мяса брать по 1л воды) и варить от 4 до 8 часов на очень медленном огне, без кипения, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1—1,5 часа до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и немного посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком, можно добавить небольшое количество молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить еще минут 30— 50 так, чтобы его объем не превышал 1 л, досолить по вкусу, процедить и залить им отваренное и подготовленное мясо. Холодец застудить в течение 3—4 часов.

Подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком и сметаной.

Жареные караси в сметане

Ингредиенты:

1 кг карасей или окуней, 2—3 головки репчатого лука, 50 г постного масла, 1,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу очистить, посолить, обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и луком, нарезанным кольцами, слегка обжарить с обеих сторон. Затем переложить в сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда рыба зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку на 5 минут, неплотно прикрыв крышкой Затемжарить рыбу еще примерно 20—25 минут.

Подать на стол в сковороде.

Поросенок, жаренный с кислой капу стой

Ингредиенты:

Тушка поросенка, 100 г топленого  масла, соль по вкусу.

Для начинки:

800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 свежих кисло-сладких или моченых яблок.

Способ приготовления:

Хорошо очищенного и  вымытого поросенка натереть снаружи и изнутри солью. Для приготовления начинки поджарить квашеную капусту с рубленым луком, после чего добавить нарезанные яблоки и перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать поросенка и прорезь зашить нитками. На противень крест-накрест положить луковицы, на них поместить поросенка с подогнутыми ножками. Противень поставить в хорошо нагретую духовку и жарить поросенка 1—1,5 часа, часто смазывая растопленным маслом, чтобы он подрумянился. Из готового поросенка удалить нитки и вынуть начинку. Начинку выложить на большое овальное блюдо, сверху положить поросенка

Пироги  с кашей

Ингридиенты:

750—800 г муки, 320 мл теплого  молока, 1 /4 стакана теплой воды, 100 г масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 25—30 г дрожжей.

Способ приготовления;

Развести дрожжи, сахар  и 1 чайную ложку муки в теплой воде, оставить на 15 минут. Затем развести молоком половину муки, смешать с дрожжами, дать подойти. Когда тесто поднимется, добавить оставшуюся муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно вымесить, пока тесто не начнет отставать от рук.

Разделить тесто на две  части и раскатать тесто под пирог, затем на одну часть положить начинку из каши, а второй ее закрыть, защипать края и поставить выпекаться в предварительно разогретую духовку.

Для начинки каши должны быть рассыпчатыми, с большим содержанием масла. Рис и пшено варят на молоке. К гречневой каше добавляют жареный лук, сваренные вкрутую яйца, иногда грибы. К рисовой каше добавляют лук, сваренные вкрутую или сырые яйца, сахар, изюм. К пшенной каше добавляют творог. Манной крупой в небольших количествах посыпают лук во время жаренья, чтобы она впитала в себя излишнее масло.

Квас  окрошечный из пшеничного хлеба.

Ингредиенты

На 8 л воды 1 кг пшеничных  сухарей, 150—200 г крошек ржаного хлеба, 100 г сахара, 25—30 г дрожжей и 100 г муки.

Способ приготовления:

Хлеб нарезать ломтиками,или  кубиками и подсушивать до тех пор, пока хлеб не подрумянится. Затем положить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и поставить для настаивания на 3-5 часов. Отдельно замесить тесто на теплой воде из крошек ржаного хлеба, ржаной муки и небольшого количества дрожжей. Поставить тесто в теплое место для созревания на 1—2 часа. После этого из теста сделать небольшие лепешки (по 50— 100 г) и запечь их на сковороде в духовке или русской печи. Готовые лепешки, разрезанные на половинки, пдожить в кастрюлю с замешенными сухарями и тщательно перемешать. Добавить сахар, дрожжи и еще раз перемешать. Оставить на 10—12 часов в холодном месте.

Летом на этом квасе можно  готовить окрошку, добавлять в овощные супы.

 

 

 

 

 

 

2.6 СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ СО ВСЕЙ РУСИ ВЕЛИКОЙ

В Сибири пельмени издавна  заготавливали в огромных количествах впрок при участии всей семьи. Такая заготовка пельменей всей семьей могла длиться несколько дней. Сделанные пельмени выносили на мороз, где они хорошенько промерзали. Замерзшие и сморщенные сибирские пельмени укладывали в мешки, где они и хранились в ожидании своего часа.

Так как в Сибири зачастую охотились на лосей, то сохатина почти до 80-х годов XX века являлась одной из обязательных составляющих сибирской начинки

Существовала и особая технология изготовления сибирских пельменей. В начинку закладывали тертый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным, к тому же пельмени с холодной начинкой было удобнее лепить. Фарш для сибирских пельменей готовили из трех видов мяса, взятых примерно в равных пропорциях. К лосятине добавляли говядину и свинину. Мясо не солили, не клали специй и лука и старались срезать со свинины все сало. Начинку рубили специальным секачом, в крайнем случае — ножом. Это была довольно тяжелая работа, поэтому считалась мркским делом Когда начиналась семейная заготовка, мясо рубили в самых настоящих корытах. Особенность искусства рубки состояла в том, что кусочки должны были быть примерно одинакового размера