Русская кухня

БЛЮДА РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 

 ЗАКУСКИ

 

 Закуски  начали выделяться в самостоятельный  раздел кулинарии в эпоху петровских  реформ под влиянием западноевропейский  кулинарных традиций и культивировались  состоятельной частью общества.

 

 В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на

 Руси  голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные  традиционные для европейского  стола салаты, а также к этой  группе присоединяются привычные  русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба.

 

 Для  холодных и горячих закусок  принято было сервировать отдельные  столы, на них же ставились  и алкогольные напитки.

 

 Закуски  принято было употреблять перед  основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными.

 

 По старинной  русской традиции прием водки  необходимо было сопроводить  небольшой порцией еды, чтобы  отбить ее горький вкус, "закусить", отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.

 

 

 ВЕТЧИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1,5-2 кг  мякоти свинины, |Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой. |

|100 г шпига, |Шпиг и морковь нарезать длинной  соломкой. |

|3-4 морковки, |Острым концом ножа сделать  в мясе глубокие |

|соль, черный  молотый перец |прорези и нашпиговать  его морковью и салом. |

|и толченый  лавровый лист по |Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым |

|вкусу, |листом. Подготовленный таким образом  кусок |

|фольга  для кулинарных целей. |завернуть  в несколько слоев фольги, уложить  на|

| |противень  и запечь в духовке. Первые 10 минут |

| |температура  в духовке должна быть высокой, а |

| |затем  нагрев можно уменьшить. |

| |Готовность  мяса можно определить, проткнув |

| |мясо  тонкой вязальной спицей. Если  спица |

| |входит  в мясо без особого сопротивления, а |

| |сок, выделяющийся  из прокола, прозрачен, |

| |ветчина  готова. В этом случае вынуть  ее из |

| |духовки  и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо|

| |нарезать  тонкими ломтиками по мере  надобности.|

| | |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 675 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 12 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

 

СЫР ИЗ ПТИЦЫ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|100 г мякоти  птицы, |Приготовить белый соус. |

|60 г сыра, |Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, |

|2-3 ст. ложки  сливочного |куропаток) обжарить, отделить  мякоть и |

|масла, |пропустить  ее через мясорубку с частой |

|1 ст. ложка вина типа |решеткой два раза. В фарш добавить белый соус,|

|"Мадера", |тертый сыр и все хорошо  перемешать. Затем |

|2-5 ст. ложек  куриного |добавить размягченное  сливочное масло, |

|бульона, |несколько столовых ложек куриного  бульона и |

|3-4 ст. ложки белого соуса, |взбить фарш до получения пышной однородной |

|соль, перец |массы, после чего добавить вино, соль, перец и|

|мускатный  орех по вкусу. |тертый мускатный  орех. |

| |В качестве  самостоятельной закуски этот  сыр |

| |можно  подать в корзиночках из теста. |

| |Он хорош  и для завтрака, если намазать  его на |

| |тосты. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 585 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 2 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

 

РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|500 г головизны  осетровых рыб |Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить |

|или судака, налима, щуки, |бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в |

|стерляди  и т.п. |него луковицу и лавровый  лист. Готовый бульон |

|или 500 г  рыбной мелочи, |процедить, посолить, поперчить и еще раз |

|1 ст. ложка желатина, |вскипятить. Желатин замочить в небольшом |

|1 луковица, |количестве воды на 1-2 часа, довести  до |

|1 вареная  морковка, |кипения, после чего добавить  в бульон. |

|зелень  петрушки, |В стеклянные салатники  или вазы разложить |

|соль и  перец по вкусу, |мякоть из головизны рыбы (если студень варился|

|лавровый  лист, |из рыбной мелочи, то в  салатник поместить |

|4-5 ст. ложки  соуса хрен с |кусочки рыбы). Вареную  морковь фигурно |

|уксусом. |нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать |

| |зеленью, после чего залить все бульоном. Дать |

| |студню  застыть на холоде. |

| |Отдельно  к студню подать соус хрен  с уксусом. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 165 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 4 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 ч. |

 

ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|200-250 г соленых грибов, |Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками,|

|1 луковица, |после чего смешать их с  шинкованным репчатым |

|2-3 ложки  подсолнечного масла,|луком. Все  заправить подсолнечным маслом, |

| |положить  в салатник и посыпать зеленью |

 |зелень петрушки или укропа. |петрушки или укропа. Вместо масла грибы можно |

| |заправить  сметаной. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 350 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 2 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин. |

 

МАТРЕШКИ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|5-6 сваренных  вкрутую яиц, |Яйца отварить, охладить, очистить, обрезать с |

|5-6 шампиньонов, |тупого конца и вынуть из  них желтки. Натереть |

|50 г ветчины, |желтки на мелкой терке. |

|2 ст. ложки  сливочного масла, |Затем приготовить  начинку для яиц. Для этого |

|2-3 целых  листа квашеной |шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на |

|капусты, |сливочном масле вместе с мелко  нарубленной |

|2-3 маринованных  сладких |ветчиной и 2/3 измельченного  желтка (оставив |

|перца, |1/3 желтка для украшений), посолить, |

|2-3 помидора, |поперчить. |

|зелень  петрушки, |Подготовленной начинкой  заполнить яйца. Из |

|соль и  перец по вкусу. |оставшейся части  желтка сделать волосы у |

| |матрешки. Из капустного листа вырезать |

| |"косынки" и "повязать" их матрешкам. Из  черной|

| |икры  можно сделать матрешкам глазки и носики. |

| |Для закрепления "волос" лучше использовать |

| |желе. Губы  матрешек сделать из кожицы  для |

| |помидоров. |

| |Украсить  блюдо зеленью. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 270 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 6 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

 

САЛАТ РУССКИЙ

 

 В других  странах этот салат известен  под названием "Русский салат". В самой же России никто  не знает, что такое "русский  салат", здесь его называют "Оливье", по имени француза, работавшего  в прошлом веке шеф- поваром  в знаменитом московском ресторане "Эрмитаж". Ныне этого ресторана уже нет, но память о нем еще жива. В советское время этот салат, как и многие другие блюда, был переименован и назван "Столичным".

 Необходимо  отметить, что за пределами России "русскими салатами" называют  самые разнообразные блюда, например, винегреты (от французского "vinaigre"

- уксус) - разновидность  салатов, приготавливаемых из смеси  разнообразных вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с солеными огурцами  или квашеной капустой, смешанных  с заправкой для салатов.

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1 курица  или 2 рябчика или |Филе жареной  или вареной птицы, очищенный |

|куропатки, |вареный картофель, соленые огурцы, яблоки, |

|4 соленых  огурца, |вареные яйца нарезать  тонкими ломтиками, |

|4 отварных  картофелины, |зеленый салат нашинковать. |

|6-8 ст. ложек  зеленого |Подготовленные продукты  положить на блюдо, а |

|консервированного  горошка, |за 10-15 минут до подачи  на стол слегка |

|2 яблока, |посолить, добавить соусы майонез  и "Тобаско", |

|8 яиц, |перемешать, переложить в салатник и украсить |

|2 стакана  майонеза, |листиками салата, зеленью  петрушки, дольками |

|3-4 капли  соуса "Тобаско" |яблок, кусочками  птицы, ломтиками вареного |

|(перечного  соуса), |яйца, огурца, маслинами без  косточек. |

|10-15 маслин, | |

|листья  салата, | |

|зелень  петрушки, | |

|соль по  вкусу. | |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 450 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 18 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

 

 СУПЫ

 

 Супы - лицо  русской кухни, их известно очень  много, и они являются одной  из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

 

 Хотя  само слово "суп" европейского  происхождения, оно с легкостью  прижилось в русском языке, появившись  в нем в эпоху Петра I вместе  со многими другими новшествами.

 

 До тех  пор на Руси то, что мы сейчас  называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

 

 Даже  сейчас мы не называем супом  борщ, щи, окрошку, а пользуемся для  этого их собственными именами.

 

 Коренное  отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

 

 Это  относится к супам холодным  и горячим.

 

 Трудно  перечислить все продукты, из  которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

 

 Жидкую  составляющую русских супов составляют  бульоны из мяса, птицы или  рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас...

 

 К холодным  супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

 

 Ассортимент  горячих супов в русской кухне  гораздо шире, что вполне естественно  в условиях нашего сурового  климата.

 

 К ним  относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

 

 Различные  супы варились в постные и  скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной  или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

 

 

 КУЛЕШ

 

 Кулеш - очень древнее блюдо, представляющее  собой густую похлебку из пшена на мясном бульоне или воде с добавлением сала.

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|200 г пшена, |Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором |

|200 г отварной  говядины, |варился бульон, остудить  и нарезать на |

|1-2 луковицы, |небольшие куски весом примерно 50 г. |

|30-50 г шпига, |Нарезанный кубиками шпиг поджарить  с рубленным|

|1800 г мясного  бульона или |репчатым луком до  золотистого цвета. |

|воды, |В  кипящий бульон или воду всыпать  промытое |

|зелень  укропа или петрушки, |пшено и  варить его. За 5-10 минут до |

|соль по  вкусу. |готовности крупы добавить  в суп соль и |

| |поджаренный  на шпиге лук. |

| |После  того, как суп разлит по тарелкам, |

| |добавить  в него кусочек мяса, посыпать  сверху |

| |мелко  рубленной зеленью укропа или  петрушки. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 240 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 12 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

 

СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|300 г белокочанной  капусты, |Приготовить мясной бульон. |

|2-3 картофелины, |Крупу перловую, ячневую, овсяную  промыть |

 |4 ст. ложки перловой, рисовой,|сначала в теплой, затем в горячей воде, |

| |засыпать  в кипящую воду (3 части воды  на 1 |

|овсяной  или ячневой крупы, |часть крупы) и сварить до полуготовности, |

|1 репа, |после  чего воду слить. |

|1 морковка, |В кипящий бульон или воду поместить |

|1 корень  петрушки, |подготовленную крупу, капусту, нарезанную |

|1 луковица, |шашками, картофель, нарезанный кубиками  и |

|2-3 помидора  или 2 ст. ложки |сварить до готовности. За 10-15 минут до |

|томат-пюре, |окончания варки добавить пассерованные на |

|2 ст. ложки  сливочного масла |масле овощи  и помидоры (или томат-пюре). Если |

|1500-1600 г  мясного бульона |в суп добавить  рис, то следует положить его  в |

|или воды, |суп одновременно с овощами. |

|зелень  укропа или петрушки, |После того, как суп разлит по тарелкам, |

|соль и  перец по вкусу. |добавить в  него сметану, которую обычно  подают|

| |к столу  отдельно в соуснике, посыпать  сверху |

| |мелко  нарезанной зеленью укропа или  петрушки. |

| |Отдельно  к супу можно подать пирожки или |

| |кулебяку. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 125 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 14 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

 

ЗЕЛЕНЫЙ СУП

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|200 г шпината, |Приготовить куриный бульон. |

|200 г щавеля, |Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и |

|2 корня  петрушки, |нарезать на половинки. Перебранный и промытый |

|2 морковки, |щавель припустить в собственном  соку в течение|

|1 стакан  зеленого горошка, |10-12 минут. |

|1 стакан  сметаны, |Шпинат сварить в большом  количестве |

|100 г спаржи, |бурнокипящей воды в течение 8-10 минут и |

|2 яйца, |откинуть  на сито. |

|1400-1500 г  куриного бульона, |Корни петрушки  и моркови очистить, вымыть и |

|зелень  укропа или петрушки, |нарезать  соломкой. |

|соль по  вкусу. |Спаржу промыть и нарезать  мелкими кусочками. |

| |В кипящий  бульон добавить морковь, петрушку  и |

| |варить  до размягчения. За 10-15 минут до |

| |окончания  варки добавить в суп шпинат, щавель,|

| |спаржу. |

| |После  того, как суп разлит по тарелкам, |

| |добавить  в него половинку яйца, сметану, |

| |которую  обычно подают к столу отдельно  в |