Русская кухня

|соль и  перец по вкусу. |растопленным  сливочным маслом форму и запечь  в|

| |жарочном  шкафу. |

| |Готовую  бабку вынуть из формы, переложить на |

| |блюдо, украсить  зеленью петрушки или укропа. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 225 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

 

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ

 

 Можно  использовать в качестве легкой  закуски для двоих. Перед подачей  украсьте фаршированные грибы тертым сыром.

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|225 г крупных  грибов |Отделите ножки грибов  и мелко нарубите их. |

|75 г сливочного  масла |Распустите 50 г масла в  средней по размеру |

|1 небольшая  луковица, мелко |кастрюле 40-50 сек (1 мин). Добавьте лук, |

|порубленная |чеснок и нарубленные ножки  грибов и готовьте |

|1 долька  чеснока, измельченная|2-3 (3,5) мин. Смешайте  с хлебным мякишем. |

| |Наполните  смесью шляпки грибов. |

|50 г свежего  хлебного мякиша |Распустите оставшееся  масло в неглубоком блюде|

| |(30 сек). Положите  в него фаршированные грибы |

| |и готовьте 2-3 (3,5) мин. Сразу подавайте на |

| |стол. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 370 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 2 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин. |

 

 БЛЮДА  ИЗ ОВОЩЕЙ

 

 В свое  время наиболее распространенными  овощами на Руси были капуста, репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька.

 

 Теперь  многие из них, такие, как репа  и брюква, вытеснены с нашего  стола картофелем, который стал  поистине "вторым хлебом", их  выращивание и употребление в  пищу заметно сократилось.

 

 Помимо  картофеля на русском столе  появились и другие неизвестные  ранее овощи, например помидоры. Pomo d`oro - "золотое яблоко" - название, пришедшее в наш язык из  итальянского.

 

 Прежде  чем окончательно закрепиться  на российском столе, помидор претерпел много несправедливых гонений.

 

 Всего  два века назад его считали  ядовитым, ему приписывали различные  вредные свойства и разводили  исключительно в декоративных  целях.

 

 Однако  позже, когда все наветы остались  позади, помидор занял достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из любимых русских закусок.

 

 Также  полюбились россиянам и сравнительно  новые на нашем столе овощи - тыква, кабачки, баклажаны, перцы.

 

 Отдельно  нужно сказать об употреблении  постного масла, которое было дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и потому, что его можно было есть во время постов.

 

 В северных  областях употреблялось, как правило, масло льняное, к югу от Москвы - конопляное.

 

 С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее распространенным.

 

 В качестве  деликатесных ароматических добавок  использовались маковое, горчичное, тыквенное масла.

 

 Лук, чеснок  и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом, например, обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.

 

 Кроме  того, использовались и привозные  пряности - корица, шафран, миндаль, причем  в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения.

 

 Широко  употреблялась зелень петрушки  и укропа, а также дикорастущая  зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.

 

СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г белокочанной  капусты, |Подготовленную нашинкованную капусту |

|4-5 ст. ложек  сливочного |припустить с добавлением  сливочного масла. |

|масла, |Морковь, лук нашинковать, спассеровать с  мукой|

|1-2 луковицы, 3-4 соленых |и томат-пюре, соединить  с капустой, добавить |

|огурца, |сахар  и тушить до готовности. |

|2-3 ст. ложки  каперсов, |В готовую капусту добавить  соленые грибы, |

|5-6 ст. ложек  соленых грибов, |каперсы, соленые, очищенные  от кожицы и семян,|

|1/2 стакана  тертого сыра, |огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист. |

|4-5 ст. ложек  маслин, |Массу аккуратно перемешать, прогреть и |

|4-5 ст. ложек  маринованных |переложить на сковороду, смазанную |

|фруктов  или ягод, |растопленным сливочным  маслом. Сверху солянку |

|1/2 лимона, 4-5 ст. ложек |посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и |

|томат-пюре, |запечь в жарочном шкафу. |

|1 ст. ложка  молотых пшеничных |Перед подачей  к столу солянку украсить зеленью|

|сухарей, |петрушки или укропа, ломтиками  лимона, |

|1 ст. ложка 3%-ного уксуса, |маринованными фруктами  и ягодами, ломтиками |

|1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка |соленых огурцов, маслинами и каперсами. |

|сахара, | |

|1-2 лавровых  листа, 5-6 | |

|горошин  душистого перца, | |

|зелень  петрушки или укропа, | |

|соль и  перец по вкусу. | |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 315 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

 

ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ

 

Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными веществами.

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|10 капустных  кочерыжек, |Нарезать кочерыжки вдоль  длинными тонкими |

|2 яйца, |ломтиками, положить в кастрюлю, залить кипящей|

|1/2 стакана  молотых пшеничных |водой так, чтобы  вода немного прикрывала |

|сухарей, |кочерыжки, и варить до размягчения. Сваренные |

|3-4 ст. ложки  подсолнечного |кочерыжки откинуть  на дуршлаг. Яйца размешать |

|масла, |с  молоком и солью, смочить в  этой смеси |

|1/2 стакана  молока, |ломтики кочерыжек, затем обвалять их в сухарях|

|1/2 стакана  сметаны, |и обжарить на сковороде  с растительным маслом |

|соль по  вкусу. |до образования корочки. |

| |Уложить  готовые ломтики на блюдо, украсить |

| |зеленью. |

| |Отдельно  в соуснике подать сметану. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 225 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

 

 БЛЮДА  ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

 

 Все  народы, в том числе и русский, всегда ценили куриные яйца  за их питательные свойства  и быстроту приготовления.

 

 Однако  в традиционном крестьянском  быту яичница не была таким повседневным блюдам, каковым является сейчас, хотя иногда готовили и глазунью, и яичницу с молоком, и драчену (запекая растертые яйца с добавлением сахара и муки).

 

 В основном  яйца использовались как компонент  начинки для пирогов, как добавка к некоторым блюдам, употреблялись для заправки некоторых супов.

 

 Иногда  ели вареные и запеченые яйца.

 

 Творог  известен на Руси с незапамятных  времен и назывался раньше  сыром, поэтому и сейчас многие  блюда, в состав которых он  входит, называются сырными, например сырники - оладьи из творога.

 

 Как  правило, в русской кухне творог  для приготовления различных  кушаний и начинок смешивался  с такими продуктами, как мука, яйца, овощи.

 

 

 ЯИЧНИЦА  ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|4 яйца, |Сырые  яйца растереть с солью, добавить молоко |

|4-5 картофелин, |и хорошо размешать. |

|1 стакан  молока, |Картофель очистить, нарезать  тонкими |

|2 ст. ложки |ломтиками, обжарить на масле, залить |

|сливочного  масла, |яично-молочной смесью. Поместить  сковороду в |

|зелень  петрушки или укропа, |разогретый  жарочный шкаф и запечь до |

|соль по  вкусу. |готовности. |

| |Перед  подачей к столу посыпать рубленой |

| |зеленью  петрушки или укропа. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 310 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 4 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. |

 

СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|500 г творога, |Морковь очистить, натереть на  терке. На |

|2-3 морковки, |сковороде растопить 1 ст. ложку  сливочного |

|2-3 ст. ложки |масла, положить в него морковь, добавить 1/2 |

|сливочного  масла, |стакана воды и тушить до готовности. Затем |

|1 ст. ложка  манной крупы, |тонкой струей, постоянно  помешивая, всыпать в |

|1 яйцо, |тушеную  морковь манную крупу, прогреть  смесь |

|2-3 ст. ложки  сахара, |при помешивании до набухания  крупы. После |

|2/3 стакана  пшеничной муки, |набухания массу  охладить, после чего смешать  с|

|соль по  вкусу. |творогом, яйцом, солью, сахаром, и 2/3 общего |

| |количества  муки, оставив остальное на подпыл. |

| |Из полученной  смеси сформовать лепешки |

| |диаметром 5-6 см и обжарить их на сковороде  с |

| |маслом. |

| |Отдельно  к сырникам подать сметану. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 520 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 6 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

 

 СЛАДКИЕ  БЛЮДА

 

 В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда.

 

 Поскольку  сахар появился в России сравнительно  недавно, основой всех старинных  сладких блюд являлся мед, который  придавал им не только сладкий  вкус, но и великолепный цвет и аромат.

 

 Да и  сам мед - это отличное самостоятельное  сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о  чем знали уже наши далекие  предки.

 

 С началом  производства сахара он становится  основой сладких блюд на русском  столе.

 

 В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.

 

 

 ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|10 яблок, |Яблоки  промыть, удалить из них сердцевину и |

|1 1/2 стакана  сметаны, |выложить в смазанную  маслом и посыпанную |

|5 яиц, |молотыми  сухарями форму. Вместо сердцевины |

|1 ст. ложка  муки, |залить в яблоки фруктовое  варенье. |

|2 ст. ложки  сахара, |Желтки отделить от белков и растереть их с |

|1/2 лимона, |сахаром, измельченной на мелкой  терке цедрой |

|1 стакан  фруктового варенья, |лимона, мукой  и сметаной. В эту массу добавить|

|2 ст. ложки  молотых |взбитые в пену яичные  белки и осторожно, чтобы|

|пшеничных  сухарей, |она не опала, перемешать. Полученной смесью |

|1 ст. ложка  сливочного масла |залить яблоки. Форму поставить в жарочный  шкаф|

| |и запечь  пудинг при слабом нагреве  до |

| |готовности. |

| |Готовый  пудинг переложить на блюдо. Перед |

| |подачей  пудинга к столу полить его абрикосовым|

| |соусом. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 210 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 10 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

 

 

 ПОШЕХОНСКИЕ  БЛИНЧАТЫЕ ТРУБОЧКИ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|2 стакана  пшеничной муки, |В растертые с  сахаром и солью желтки влить |

|1 стакан  сливок, |сливки, добавить муку и  хорошо размешать, |

|2 стакана  молока, |чтобы не было комков. Затем, постоянно |

|3 яйца, |перемешивая, влить молоко, добавить |

|4 ст. ложки  сливочного масла, |растопленное  масло, процедить сквозь мелкое |

| |сито и хорошо взбить. |

|2 ст. ложки  сахара, |Отдельно взбить в пышную  пену яичные белки, |

|1 чайн. ложка  соли, |добавить их в тесто и  осторожно перемешать. |

|4-5 ст. ложек  сливочного масла|Готовое тесто  налить на горячую, смазанную |

| |маслом  сковороду (диаметром 15-20 см), |

|для жарки. |распределяя его как можно  более тонким ровным |

|Для приготовления  начинки: |слоем, и выпекать его  только с одной стороны. |

|8-10 яиц, |На  поджаренную сторону блинчика  уложить тонкий|

|8-10 ст. ложек  сливочного |слой начинки, состоящей из рубленых яиц, |

|масла, |сваренных  вкрутую, и сливочного масла, затем |

|соль по  вкусу. |свернуть блинчик в виде  прямоугольника или |

| |трубочки  и обжарить со всех сторон. |

| |За 15-20 минут  до подачи блинчиков к столу |

| |сковороду  с ними поставить в разогретый |

| |жарочный  шкаф на несколько минут. |

| |Отдельно  к блинчикам подать сметану. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 665 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 12 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

 

 МУЧНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ

 

 БЛИНЫ

 

 В языческие  времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны.

 

 Круглый  румяный блин очень напоминает  солнышко и не случайно, что  с принятием христианства блины  продолжают олицетворять собой  проводы зимы - знаменитую русскую  масленицу.

 

 Это  любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.

 

 Сейчас  блины часто готовят, используя  в качестве разрыхлителя соду, но это веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из кислого, то есть дрожжевого теста.

 

 Для  их приготовления использовались  различные виды муки - гречневая, овсяная, ячменная и другие, но  самыми популярными были блины  из муки пшеничной.

 

 К блинам  хорошо подать растопленное сливочное  масло, сметану, соленую или копченую  рыбу, варенье, мед, маслины, икру и  многое другое, в зависимости  от фантазии и возможностей  хозяйки.

 

 

 БЛИНЫ  БОЯРСКИЕ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1 1/2 стакана гречневой крупы,|Вскипятить молоко, остудить его до температуры|

| |25-35°С, отлить  полстакана и в нем размешать |

|1 стакан  пшеничной муки, |дрожжи. Вылить молоко  и разведенные в нем |

|2 стакана  молока, |дрожжи в кастрюлю и  замесить на гречневой муке|

|1/2 стакана  сливок, |тесто. Поставить тесто для  брожения в теплое |