Русская кухня

| |соуснике, посыпать сверху мелко рубленной |

| |зеленью  укропа или петрушки. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 130 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 4 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

 

СУП-ЛАПША С КАРТОФЕЛЕМ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|200 г отварной  говядины, |Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором |

|100 г лапши, |варился бульон, остудить и нарезать  на |

|4-5 картофелин, |небольшие куски весом примерно 50 г. |

|1 морковка, |Приготовить лапшу. |

|1 корень  петрушки, |Морковь, петрушку и лук (репчатый и порей) |

|1 луковица, |нарезать соломкой или кубиками, затем |

|40 г лука-порея, |спассеровать на масле. |

|1-2 ст. ложки  сливочного |В кипящий бульон  добавить нарезанный |

|масла, |картофель, довести до кипения, затем положить |

|1600-1700 г  мясного бульона, |пассерованные  овощи, вновь довести до кипения,|

|зелень  укропа или петрушки, |варить 5-8 минут, затем добавить лапшу, соль, |

|соль и  перец по вкусу. |перец и варить  суп до готовности. |

| |После  того, как суп разлит по тарелкам, |

| |добавить  в него кусочки мяса, посыпать  сверху |

| |мелко  рубленной зеленью укропа или  петрушки. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 220 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 12 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

 

 ВТОРЫЕ  ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

 

 БЛЮДА  ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

 

 Мясная  пища никогда не была у русских  особенно обильной, поскольку животноводство  никогда не было сильно развитой  отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные  ограничения, связанные с соблюдением  постов.

 

 Тем  не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.

 

 Так, на  юге и западе России ели  в основном свинину.

 

 Говядину  употребляли везде, но в незначительных  количествах, за исключением северных  областей, где ее роль в питании  была несколько более значительной.

 

 На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще  всего употреблялась баранина.

 

 Только  в Зауралье, где мясное животноводство  было развито сильнее, доля мясной  пищи в рационе была более  значительной.

 

 Домашнюю  птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.

 

 Блюда  из птицы считались праздничными.

 

 В потреблении  в пищу мяса и птицы в  России четко прослеживалась  сезонность, связанная как с целесообразностью  забоя скотины и птицы в  холодное время года, когда естественных  кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.

 

 Существовали  и другие способы хранения  и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.

 

 Обычно  мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда  из тушеного мяса с капустой  или крупами.

 

 Жаркое  из мяса было парадным кушаньем.

 

 Внутренности  животных и птицы тоже употреблялись  в пищу.

 

 Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.

 

 Внешние  слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.

 

 Такое  сало нарезали ломтями, жарили  и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не  было повседневной, а скорее праздничной  пищей.

 

 В южных  областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.

 

 Достаточно  долго, в некоторых областях до  начала XVII века, сохранялся запрет  на употребление в пищу мяса  молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.

 

 В лесных  местностях России недостаток  мяса в рационе восполнялся  добыванием дичи на охоте.

 

 Употреблялась  в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также  зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.

 

 Некоторые  группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно  строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо  лебедей и голубей в связи  с религиозными запретами.

 

 В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.

 

 Подать  к столу гостям собственноручно  добытую дичь считалось предметом  особой гордости.

 

 

 КОТЛЕТЫ  ПОЖАРСКИЕ

 

 Существует  множество историй о происхождении  этих котлет. Более правдоподобной, на наш взгляд, является история, в которой изобретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день.

 

 Торжок  расположен на пути из Санкт-Петербурга в Москву, и, по всей видимости, великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу

 Соболевскому:

 

 На досуге  отобедай

 

 У Пожарского  в Торжке,

 

 Жареных  котлет отведай

 

 И отправься  налегке.

 

 Но вернемся  к истории. Как-то русский царь, скорее всего, Александр I, остановился из-за поломки кареты в маленьком городке Осташков, что расположен на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь-то и заказан был завтрак для царя. Среди прочих блюд в меню были включены котлеты из телятины. Хозяин был в отчаяньи: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких оправданий и слышать не хотел.

 

 Тогда  по совету мудрой жены трактирщик  пошел на обман: сделал котлеты  из куриного мяса, придав им  схожесть с телячьими, изжарил и подал к царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить трактирщика.

 

 Боясь  разоблачения, хозяин сознался в  обмане, сказав, что этому его  научила жена. Но царь был так  благодушен, что наградил и Дарью  Евдокимовну, а котлеты велел включить в меню царской кухни.

 

 Счастливый  трактирщик так возгордился похвалой  царя, что заказал для своего  заведения новую вывеску с  надписью: "Пожарский, поставщик  двора его императорского Величества". С тех пор дела его пошли  в гору и вскоре он переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый трактир.

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|Курица  средних размеров, |Срезать с хлеба  корки и нарезать его кубиками |

|5-6 кусочков (200 г) |или соломкой. |

|черствого  пшеничного хлеба, |Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей.|

|1/2 стакана  молока, |Куриную мякоть (без кожи) пропустить через |

|3-4 яйца, |мясорубку, добавить 1/2 освобожденного от |

|6-8 ст. ложек  сливочного |корок, размоченного в  молоке и слегка отжатого|

|масла, |хлеба, 1/2 количества, предусмотренного |

|соль и  перец по вкусу. |рецептурой сливочного  масла, посолить, |

| |поперчить  и снова пропустить через мясорубку. |

| |Добавить  оставшееся молоко, хорошо перемешать,|

| |немного  взбить. Фарш должен получиться пышный,|

| |но такой, чтобы из него можно было  сформовать |

| |котлеты. |

| |Фарш  разделить на куски по 100-120 г  и |

| |сформовать  из них овальные котлеты толщиной  с |

| |палец. Обмакнуть  котлеты в яйцо, обвалять в |

| |оставшихся  сухарях и поджарить на сковороде со|

| |сливочным  маслом. |

| | |

| |Котлеты  переложить на блюдо, полить маслом, на|

| |котором  они жарились, украсить зеленью |

| |петрушки, свежими помидорами и огурцами, рядом|

| |положить  гарнир. |

| |На гарнир  к котлетам можно подать овощи, |

| |припущенные  в молочном соусе или сложный |

| |овощной  гарнир (отварная цветная капуста, |

| |зеленый  горошек, жареный картофель, |

| |припущенная  морковь). |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 650 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

 

ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|2 цыпленка, |Подготовленных цыплят промыть, обсушить, |

|3 столовые  ложки муки, |натереть солью и  мукой. Приготовить фарш: 1 |

|2 стакана  молотых |1/2 стакана молотых сухарей, 2 измельченных |

|пшеничных сухарей, |крутых яйца, 2-3 столовые ложки сливочного |

|4 яйца, |масла, молоко, петрушку, соль и перец  хорошо |

|1/2 стакана  молока, |перемешать. |

|5-6 ст. ложек |Цыплят нафаршировать приготовленным  фаршем, |

|сливочного  масла, |отверстие зашить нитками. Смочить цыплят в |

|зелень  петрушки, |яйце и обвалять в  сухарях. Уложить цыплят на |

|соль и  перец по вкусу. |противень, смазанный  растопленным сливочным |

| |маслом, добавить 2-3 столовые ложки бульона |

| |или воды  и обжарить в жарочном шкафу, |

| |периодически  переворачивая и поливая |

| |образующимся  соком. |

| |Готовых  цыплят вынуть из жарочного  шкафа, |

| |освободить  от ниток, фарш выложить на  блюдо, |

| |на него  положить нарубленных на куски  цыплят и|

| |полить  соком, в котором они жарились. |

| |В качестве  гарнира можно подать рассыпчатый |

| |рис. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 605 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

 

 БЛЮДА  ИЗ РЫБЫ

 

 Русский  стол всегда был очень богат  рыбными блюдами, рыба была пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои поселения.

 

 С морской  рыбой Россия познакомилась только  при Петре I, став морской державой.

 

 Широкая  популярность рыбных блюд объясняется  еще и обилием постов в православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты.

 

 Рыба  же считалась пищей "полупостной" и ее не полагалось есть  только в самые строгие периоды  постов.

 

РЫБНАЯ ПОДЖАРКА

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г рыбы, |Подготовленное филе рыбы без  кожи и костей |

|1/2 стакана  подсолнечного |нарезать по 3-4 кусочков  на порцию, посыпать |

|масла, |солью  и перцем, запанировать в муке  и пожарить|

|1/2 стакана  пшеничной муки, |вместе с мелко  нарезанным луком. |

|3-4 луковицы, |Готовую рыбу переложить на  блюдо вместе с |

|зелень  петрушки или укропа, |луком, с  которым она жарилась, украсить |

|соль и  перец по вкусу. |зеленью петрушки  или укропа. |

| |На гарнир  можно подать картофель, жаренный  во |

| |фритюре, картофель а-ля-Пушкин. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 310 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. |

 

РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г рыбы, |Подготовленную рыбу нарезать  кусками. |

|2 корня  сельдерея, |Нашинковать тонкой соломкой корни петрушки, |

|2 корня  петрушки, |сельдерея и прикорневую  часть лука-порея. |

|2-3 соленых  огурца, |Соленые огурцы очистить  от кожицы, нарезать |

|2 лука-порея, |тонкими ломтиками и припустить. |

|2-4 ст. ложки  сливочного |Подготовленные овощи переложить в невысокую |

|масла, |кастрюлю, сверху положить рыбу, поперчить, |

|2 стакана  огуречного рассола, |влить процеженный  огуречный рассол, добавить |

|1 ст. ложка  пшеничной муки, |немного масла  и тушить до готовности, примерно|

|1/2 стакана сухого белого |25-30 минут. Затем осторожно слить отвар, |

|вина, |заправить  его мукой, пассерованной на |

|зелень  петрушки и укропа, |сливочном  масле до светло-кремового цвета, |

|соль и  перец по вкусу. |довести до  кипения, добавить сухое белое  вино.|

| |Тушеную  рыбу залить приготовленным соусом  и |

| |довести  до кипения. |

| |Готовую  рыбу переложить на блюдо вместе  с |

| |овощами, с которыми она тушилась, украсить |

| |зеленью  петрушки или укропа. |

| |На гарнир  можно подать отварной картофель. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 260 |

|ВЫХОД  ПОРЦИЙ: 10 |

|ВРЕМЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

 

 БЛЮДА  ИЗ ГРИБОВ

 

 Большая  часть территории России была  когда-то покрыта лесами, в которых  росли разные виды съедобных  грибов, обязательно входивших в  рацион каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких неурожайных годов. Поэтому наши предки научились различным способам заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд, от супов до пирогов.

 

 

 ГРИБНАЯ  БАБКА

 

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г свежих  грибов, |Подготовленные грибы нарезать  дольками, лук |

|2 луковицы, |мелко нашинковать полукольцами. Грибы и лук |

|3-4 ст. ложки  сливочного |обжарить на сливочном  масле, добавить 3-4 |

|масла, |столовые  ложки воды или мясного бульона и |

|1 стакан  молотых |тушить до готовности. |

|пшеничных  сухарей, |Яичные желтки растереть  с солью, смешать со |

|8 яиц, |сметаной, залить этой смесью грибы с  луком, |

|1 стакан  сметаны, |добавить взбитые в пышную  пену яичные белки, |

|украсить  зеленью петрушки или |молотые  сухари, соль, перец, осторожно |

|укропа, |перемешать, переложить в смазанную |