Итальянская кухня "пицца"

     2.Оставшуюся  муку просеять горкой на миску,  сделать углубление, в него добавить  опару, добавить теплую воду  и молоко, вымешивать все руками  с добавление оливкового масла.

     3.Вымешиваем  тесто руками до тех пор  пока она не станет эластичной  и не будет отставать от  рук.

     4.Затем  накрыть салфеткой и поставить  в теплое место.

     5.Кладем  тесто на доску, раскатываем,  придем круглую форму.

Приготовление начинки:

     1.Помидоры  нарезаем кружочками.

     2. Рубим базилик.

     3.  Натираем сыр  “Мацарелло”  на крупной терке.

Приготовление пиццы:

     1.Приготовленное  тесто выложить руками на намазанную  маслом форму.

     2.Сверху  на тесто выложить помидоры, посолить, посыпать сыром и базиликом  и покропить оливковым маслом  по всей поверхности.

     3.Поставить  в духовку при температуре  250 на 15-20 минут.

     4.Подать  на стол в горячем виде.

Пицца  “Паппирони”

Тесто для пиццы.

 200гр. пшеничной муки

2гр. дрожжи

100гр. вода

100гр. молоко

3гр. соль

3гр. сахар

15гр. оливковое  масло

Для  соуса:

200гр. помидоры

50гр. лук

20гр. оливковое  масло

1 зубчика чеснок

 25гр. зелень ( базилик, тимьяна, петрушка, душица, перец)

Для начинки:

40гр. колбаса “Паппирони”,

100гр. сыр  “Мацарелло”

40гр. бекон

5гр. оливковое масло.

Делаем тесто  для пиццы:

     1.В  миску наливаю теплую воду  до 35˚,  распустить в ней дрожжи  и добавить одну ложку муки, посолить, добавить сахар и поставить  в теплое место на 30 минут, чтобы  поднялась опара.

     2.Оставшуюся  муку просеять горкой на доску,  сделать углубление, в него добавить  опару, добавить теплую воду  и молоко, вымешивать все руками  с добавление оливкового масла.

     3.Вымешиваем  тесто руками до тех пор  пока она не станет эластичной  и не будет отставать от  рук.

     4.Затем  накрыть салфеткой и поставить  в теплое место.

     5.Кладем  тесто на доску, раскатываем,  придем круглую форму.

Приготовление соуса:

     1.Мелко  нарубаем лук,

     2. Добавляем истолченный чеснок,

     3.Нарезаем  мелко помидоры,

     4.Смешиваем  продукты, добавляем оливковое масло,  зелень, перец и тушим на слабом  огне 15 минут. 

     5.Снимем  с огня, поцеживаем через сито.

Приготовление начинки:

     1.Колбасу  “Паппирони” нарезаем тонкими  кружочками.

     2.Натираем  на терке сыр.

     3.Режем  бекон кубиками и обжариваем.

Приготовление пиццы:

     1.Приготовленное  тесто выложить руками на намазанную  маслом форму.

     2.Выкладываем  на тесто приготовленный соус.

     3.Выкладываем  колбасу, посыпаем сыром , сбрызгиваем маслом.

     4.Ставим  в духовку при температуре  250˚ на 5 минут.

     5.При  отпуске посыпаем беконом.

1.6 Процессы, формирующие  качество продукции  общественного питания

Кулинарная  обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут  приводить к потерям питательных  веществ, существенно влиять на усвояемость  и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию  новых вкусовых и ароматических  веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить  к выбору режимов технологической  обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных  веществ. Ниже излагаются только общие  вопросы, связанные с изменением пищевых веществ при кулинарной обработке, более подробно они рассматриваются  в соответствующих разделах.

Адгезия Адгезия (от лат. adhaesio) — слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.

Уменьшение  адгезии весьма актуально при  выпечке изделий из теста,(потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. д.). Одним из способов снижения степени  адгезии является использование  муки "на подпыл" при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности  инвентаря значительно меньше. Часть  муки при этом прилипает к тесту  и попадает в готовые изделия, а часть теряется.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в  процессе ее тепловой обработки в  последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование  антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда. Обязательным условием применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.

Термомассоперенос  Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится, Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры, испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается₁ в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодер-жания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине — больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).

Изменения белков Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название —  протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. protos — первый, важнейший).

Гидратация  и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Гидрофильность  отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают  молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектрической точке (когда заряд белковой молекулы близок к нулю) способность белка адсорбировать  воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или  иную сторону от изоэлектрической точки  приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению  гидратации белка. Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам  белка, мешает отдельным частицам слипаться  и выпадать в осадок.

В растворах  с малой концентрацией белка (например, молоко) белки полностью гидратированы  и связывать воду не могут. В концентрированных  растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация. Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят  сочность готовых изделий, способность  полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, реологические свойства теста  и т. д. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, и т. д. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, от степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

Деструкция  белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин).

Деструкция  белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (ослабления клейковины теста, получение  белковых гидролизатов и др.).

Изменения углеводов В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (диитрисахароза — мальтоза, лактоза и др.), полисахариды ( крахмал, целлюлоза, гемицел-люлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.

Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и  мальтоза при брожении и в начальный  период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы — до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто  в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза  из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.

Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

Декстринизация (термическая деструкция крахмала. Декстринизация — это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала, до 14% — пшеничного, до 10% — кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассеровке ( температура пассерования муки 120°С ) по сравнению с соусами на красной пассеровке (температура пассерования муки 150°С) при одном и том же расходе муки.