Итальянская кухня "пицца"

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Форма  для приготовления пиццы Super Crispy 32 см

Воплотите любой рецепт пиццы в реальность - легко и удобно с помощью формы  для приготовления пиццы. Национальное итальянское блюдо можно приготовить  и дома.

- форма для  приготовления пиццы изготовлена  из листовой стали и имеет  специальные отверстия

- антипригарное  покрытие формы препятствует  пригоранию при выпечки пиццы

- благодаря  использованным материалам выпечка  в формах TESCOMA занимает меньше  времени и осуществляется при  более низких температурах, чем  при выпечке в обычных формах

- вес формы  для приготовления пиццы 194 гр  

   Пицца  – одно из самых популярных  блюд нашего времени. Трудно  найти человека, который ни разу  не насладился ее вкусом. Каким  же требованиям она должна  отвечать? Укажем три важнейшие,  которые подтверждают высокое  качество и правильное приготовление  пиццы: 

    * лепешка из теста – основа  пиццы – должна быть максимально  тонкой и служить платформой  для ингредиентов;

    * готовая пицца должна быть  достаточно мягкой, не пересушенной, чтобы ее можно было сложить,  не разломив основу;

    * вкусы и запахи различных  компонентов не должны смешиваться  между собой. 

   На  всех этапах приготовления пиццы,  соответствующей указанным требованиям,  необходимо специальное оборудование. 
 

Описание  оборудования для  
производства пиццы

К оборудованию для жарочно-пекарных операций относятся  различные камеры (шкафы) периодического и непрерывного действия: расстойные и жарочные шкафы, конвекционные  и пекарные печи, печи для пиццы  и проч. Самые компактные из камер  для жарочно-пекарных операций —  это печи для пиццы, работающие на газе или электричестве. 

Пицца—тонкая  свежеиспеченная лепешка из теста, изобретенная в Италии, которую ели  без начинки, легко сгибая пополам. И сейчас одним из критериев качества пиццы является возможность согнуть  ее, не сломав корочку. Позже на лепешку  стали укладывать различную начинку. Сначала это были помидоры и сыр  из молока буйволиц (моцарелла), затем  в пиццу стали добавлять колбасу, ветчину, креветки, сладкий перец  и др. Известны два вида пиццы: классическая итальянская — тонкая лепешка  толщиной 2 мм в центре и 7—8 мм по краям  с минимумом ингредиентов для  начинки и американская пиц-ца-пэн  — толстая лепешка толщиной 15 мм, с нарезанными овощами, грибами, кусочками мяса или морепродуктами.

Технологический процесс приготовления пиццы  состоит из ряда этапов: замес теста; деление его по весу на заготовки; раскатка или формовка лепешек; приготовление  начинки; дозирование и раскладка  начинки на лепешку; выпечка в  печи. Выпечка пиццы в пиццериях  и кафе может осуществляться как  из свежеприготовленных, так и из замороженных или охлажденных исходных продуктов в печах двух видов: о подовых, внутреннее пространство которых облицовано керамическими  плитами; такая печь обеспечивает равномерный  нагрев и при открывании дверцы не позволяет температуре резко  упасть. Однако в такой печи нельзя выпекать разные виды пиццы одновременно, так как их аромат перемешается; о конвейерных, с металлическим  сетчатым транспортером, который проходит между верхними и нижними нагревательными  элементами. Нагревательные элементы разделены на несколько групп, которые  включаются отдельно, позволяя тем  самым регулировать температуру  и скорость выпечки. Выпечка в  таких печах происходит при непрерывном  перемещении изделия по длине  камеры, при этом в камеру друг за другом могут подаваться разные блюда: пицца, пироги, котлеты и др.

Конвейерные печи позволяют непрерывно готовить одинаковые по качеству и внешнему виду изделия. Такие печи предназначены  для поточного производства. Производительность некоторых моделей достигает  более 100 пицц в час. В зависимости  от комбинации включения газовых  или электрических нагревательных элементов в них можно регулировать температуру и скорость выпечки.

Тестораскаточные  машины предназначены для автоматической раскатки теста. Работают на различных скоростях и имеют устройство для подсыпки муки. широкий выбор моделей, высочайшее качество и многие другие преимущества обеспечат Вашему предприятию высокую производительность и большую прибыль в долгосрочной перспективе.

Тестораскаточные  машины Mec серии SPA из нержавеющей стали  давно завоевали себе репутацию  надежных и качественных тестораскаточных машин для пиццы и различной  выпечки.

Тестораскаточная  машина SPA 30

• напряжение - 230 В
• вес - 34 кг
• размеры - 420х420х700 м

 

Широкий выбор  высочайшее качество и многие другие преимущества тестораскаточных машин MEC серии DMA - DSA обеспечат Вашему предприятию  высокую производительность и большую  прибыль. 

Печи

. Назначение  и основные требования

Предназначены для выпечки пиццы. Минимальный  прогрев печи должен составлять 300^оС и обеспечивать качественное производство пиццы с хрустящей корочкой, которая одновременно, должна быть гибкой.

Независимые эксперты утверждают, что настоящая  пицца должна быть тонкой и готовиться не более 5 минут. За 2-3 минуты тепловой обработки тестовая заготовка должна пропечься, а начинка, наоборот, не должна успеть подгореть. Поддерживать высокую  температуру в камере печи на протяжении длительного времени удается  за счет того, что в большинстве  печей нижняя часть камеры выложена специальной керамической пластиной, которая аккумулирует и удерживает тепло.

Виды  и специфика разных печей

Из специализированного  оборудования для выпечки пиццы  выделяют:

1. Подовые или стандартные печи:
• газовые;

• электрические.

2. Дровяные печи.
3. Туннельны печи.
4. Конвейерные печи.

К неспециализированным печам относят конвектоматы, используемые в некоторых пиццериях. Иллюстрации  и комментарии приведены ниже.

Дровяные  печи

Дровяные  печи производятся из специального огнеупорного материала, способного выдерживать  температуру прогрева до 1200⁰С, что гарантирует безопасность эксплуатации. Температура сохраняется в течение долгого времени, без нагрева верхних поверхностей. Потребление дров составляет от ¾ кг/ч до 3-4 кг/ч., что свидетельствует об экономичности использования.

На российском рынке представлены малогабаритные печи, идеально подходящие для маленьких  и средних пиццерий. В печи 120 и 130 см. в диаметре можно одновременно выпекать от 7-9 до 10-11 пицц. Время приготовления  от 90 до 120 секунд.

Существуют  также модели для крупных пиццерий (4 главные плиты, рабочая поверхность 1550х1250, 6 сводчатых стенок печи, потребление  дров 3-4кг/час, вес печи 1040кг), позволяющие  производить до 130 пицц/час. Следовательно, дровяные печи подходят как для малых, так и для крупных ресторанов, специализирующихся в производстве пиццы.

Многие итальянские  пиццайоло предпочитают дровяные печи, утверждая, что именно в них получается настоящая пицца. Кроме того, наличие  дровяной печи в торговом зале позволяет  превратить приготовление пиццы  в зрелищное шоу.

Причины такого положения дел следующие:

• дровяная печь значительно дороже подовой (покупка и установка);
• ее нельзя устанавливать, например, в жилом доме
• для установки необходимо получить специальное разрешение пожарной инспекции
• владелец пиццерии связывается с проблемой  поставки качественных дров
• должен быть персонал, имеющий навыки обслуживания дровяной печи
• не специалист не способен различить вкусовые качества пиццы, приготовленной в дровяной печи, от пиццы, приготовленной в подовой печи¹.

Ниже представлена одна из схем дровяных печей:

Стоимость и основные характеристики импортных  и отечественных печей

Ниже приведена  доступная информации по каждому  бренду и проанализированы характеристики и цены самых дорогих и самых  дешевых печей. (В отчете данная таблица  содержит информацию по 30 моделям печей  и занимает 3 страницы).

 
 

Предназначена для выпечки пиццы

- каждый  ярус имеет керамический под, 
аккумулирующий тепло; 
- предохранительный термостат; 
- подсветка пекарной камеры; 
- электромеханическая панель управления, 
- двойное термостойкое стекло; 
- возможность модульной сборки (до 3 шт.); 
- температура в печи регулируется от 60 до 4500 C; 
- фронтальная поверхность и дверцы – нерж.сталь; 
- диаметр пиццы максимальный Ø34 см; 
- напряжение: 380 В / 50 Гц / 3 фазы. 
- навес + расстойная камеры 
Характеристики 
Вес, кг 220 
Внутренние размеры пекарной камеры, мм 700×700×155 
Габаритные размеры (длина*ширина*высота), мм 1180х1120х770 
Количество заготовок в одном ряду 4+4 
Мощность, кВт 9,6

Предназначена для выпечки пиццы

- каждый ярус  имеет керамический под, 
аккумулирующий тепло; 
- предохранительный термостат; 
- подсветка пекарной камеры; 
- электромеханическая панель управления, 
- двойное термостойкое стекло; 
- возможность модульной сборки (до 3 шт.); 
- температура в печи регулируется от 60 до 4500 C; 
- фронтальная поверхность и дверцы – нерж.сталь; 
- диаметр пиццы максимальный Ø34 см; 
- напряжение: 380 В / 50 Гц / 3 фазы. 
Характеристики 
Вес, кг 105 
Внутренние размеры пекарной камеры, мм 1050x700x145 
Габаритные размеры (длина*ширина*высота), мм 1360x1120x430 
Количество заготовок в одном ряду 6 
Мощность, кВт 7,2 
 

1.5 Особенности приготовления  пиццы

Пицца “Маргорита”.

Тесто для пиццы.

З50гр. пшеничной муки ,

12гр. дрожжи,

150гр. вода,

150гр. молоко,

3гр. соль,

3гр. сахар,

50гр.оливковое масло,

Для начинки.

150гр. сыр  “Мацарелло”

300гр. помидоры,

30гр. базилик,

60гр. оливковое масло,

Приготовление.

Делаем тесто  для пиццы:

     1.В  миску наливаю теплую воду  до 35˚,  распустить в ней дрожжи  и добавить одну ложку муки, посолить, добавить сахар и поставить  в теплое место на 30 минут, чтобы  поднялась опара.