Итальянская кухня "пицца"

В кулинарной практике Декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для  соусов, но также при обжаривании  гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в  поверхностных слоях картофеля  при жарке в корочке изделий  из теста и др.

Изменение вкуса, аромата и массы продукта

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глюкозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

В отдельных  случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу  гликозидов. Так, в тертом хрене при  выдерживании происходит гидролиз гликозида  с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс  наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного  масла).

Однако наибольшее .значение для формирования вкуса  кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке  продуктов. Прежде всего следует  отметить испарение и перегонку  с водяным паром ароматических  веществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют  растворение их в жирах при  пассеровании, вводят специи в блюда  в конце тепловой обработки и  т. д.

Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются  дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для  приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить  чрезмерно острый вкус и запах.

В вареных  и жареных изделиях образуются летучие  вещества, которые в сырых продуктах  не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации  и пирогенетического распада  углеводов и белков.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.

С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.

Изменение массы определяет выход готовой  продукции и устанавливается  нормативными документами. Суммарное  изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Фото  разработанных пицц.  
Пицца “Маргорита”

Пицца “Пеппирони”

Заключение

Загадочная  и таинственная Италия подарила нам  не менее интересную и таинственную кухню формировавшуюся тысячелетиями. Мы россияне не всегда понимаем особенности  питания в Италии ее особенности  и традиции, но вместе с тем многие ценят пиццы приготовленные по итальянским  рецептам и отдают должное красоте, вкусу и полезных свойств. В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как пицца, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и прочее.

Подогрев  интерес к итальянской кухне  не только итальянские кулинары, но и их последователи в разных странах  открывают многочисленные школы. Издают много книг и брошюр по приготовлению  пицц, который в Италии является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние  годы - расширился ассортимент за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились  целые самостоятельные группы: французский, немецкий, российской пиццы, а также  за счет отечественных разработок и  забытых рецептов. Резко возросло количество препаратов, с помощью  которых возможно приготовление  пиццы. Рестораны итальянской кухни  уже завоевали например западное побережье США, Париж, Лондон и Россию. Это популярность во многом объясняет  что пицца обычно не требует больших  трудозатрат ее можно с успехом  использовать как экспресс блюдо  или блюдо “Гость на пороге”. Пиццу  охотно едят все дети и взрослые. Она равномерно уместна к завтраку и ужину. Пицца – блюдо, комплексно обеспечивающее организм человека всеми  необходимыми веществами казалось бы мучная основа предлагает преимущественно  углеводный состав пиццы однако начинка  ее обогащает белками и жирами. Но поскольку с точки зрения рационного питания высоко содержание жиров  животного происхождения не желательно, то его можно несколько уменьшить  используя для начинки сыр, мясной фарш, колбасные изделия и так  далее.

Работа вызвала  большой интерес по тому что на данный момент в период времени это  самая актуальна тема. Данная работа может быть использована как наглядное  пособие в дальнейшем ее можно  востребовать в сфере питания  способствуя углублению исследования итальянской кухни. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова « Технология приготовления пиши » Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003.

2. И.Р. Киреевский, - М.: «Пицца на каждый день»  АСТ; Донецк: Сталкер, 2006.

3. В.А. Тимоффеева  «Товароведение продовольственных  товаров» Ростов н/Д: Феникс 2005.

4. « Итальянская кухня ТОМ 3 » ЗАО Информационная группа «Медиасеть»” 2010.