Итальянская кухня "пицца"

В зависимости  от окраски плодов различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта томатов различаются формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовид- ные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером (мелкие — до 60 г, средние  — 60— 100 г и крупные — свыше 100 г); по количеству семенных камер  томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Требования  к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта  формы, с плодоножкой или без  нее, не поврежденные сельскохозяйственными  вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными  дефектами формы и окраски, с  легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами  для первого класса не более 1%, второго  — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого  и второго класса допускаются  плоды бурые, которые реализуют  отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого  и второго — не менее 3 см);

Не допускаются  плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей  землей.

В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется  хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой — от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной — от 8 до 10°С — не более 3-4 недель. Относительная  влажность воздуха должна быть 85—90%. 
 
 

Перец.

Плод перца  — кожистый, малосочный, многосемянный  стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости  от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на сладкий и  горький. От всех видов овощей перец  отличается наиболее высоким содержанием  витамина С и каротина. Сладкий  перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький —  употребляют как приправу к различным  блюдам и при консервировании. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность,Виктория, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украинский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме  и окраске соответствовать данному  ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды  удлиненной формы должны иметь длину  не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются грибными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна), вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) черной гнилью, фузариозом. 
 

                                                           Грибы                                                                                           

Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту  из воздуха и питаются за счет готовых  органических веществ, находящихся  в почве, перегное. В пищу у съедобных  грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем  ножки (много клетчатки). Наиболее ценны  в питательном отношении молодые  грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ — 1,5—7; жиров  — до 0,9; углеводов — до I; минеральных  веществ — до I; витамины А, группы В, С, О, РР. Грибы ценят за высокое  содержание экстрактивных и ароматических  веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В  зависимости от строения шляпки грибы  делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

По питательной  ценности съедобные грибы делят  на категории: I —белые, грузди, рыжики, трюфели; II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III —лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки, IV —  горькушки, рядовки, вешенки.

Свежие грибы  должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут  долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят  и маринуют).

Хранят грибы  в чистых сухих помещениях при  температуре 15°С и относительной  влажности воздуха 75%.

Консервы  из грибов. Для производства консервов  используют молодые плотные грибы  самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят  следующие консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные  блюда с грибами.  

Сыр Моцаре́лла

Сыры —  высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей  обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными  продуктами они обладают высокой  пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные  вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В,, В2, РР. Благодаря  хорошей усвояемости сыры рекомендуется  употреблять как холодную закуску  перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления  сыра — 6,6 кг в год.

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Производство  сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90 °C и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.

Свойства  сыра:

• форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

Моцарелла в рассоле

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах,запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листикибазилика),цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

В России моцареллу  производят только из коровьего молока, но она значительно отличается от оригинальной. Настоящую моцареллу  привозят только из Италии, но так как  срок хранения молодого сыра очень  мал, сложно купить действительно свежую моцареллу. При покупке стоит  обратить внимание не только на срок годности, но и на сами шарики, если в упаковке не шарики, а масса, напоминающая творог, это говорит о нарушении хранения.

Существует принципиальное отличие моцареллы для непосредственного употребления в пищу от моцареллы для пиццы. В первом случае сыр должен быть мягким и с высоким процентом влажности, вследствие чего его хранят в рассоле. В том же случае, когда используется моцарелла для пиццы, важно учитывать, что сыр подвергается термической обработке. И влага, которую он выделяет, может чересчур размягчить пиццу. Следовательно, в таком сыре должно быть ограниченно количество влажности. Но при этом он сохраняет свойства эластичности и покрывает пиццу равномерно.  
Нарушение технологии производства моцареллы может вызвать горечь в конечном продукте. Кроме того, такой вкус может быть связан с плохим качеством кормов коровы. Если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.  
Существует технология производства моцареллы "24 часа". Но в России не настолько еще высока доля потребления этого сыра, и такой срок хранения экономически невыгоден. Поэтому отечественные производители усовершенствовали технологию приготовления сыра: срок хранения моцареллы увеличился до 10 дней без добавления консервантов. Специальзированная упаковка может продлить срок хранения этого сыра до 21 дня. На сегодняшний день это максимум по классической моцарелле и боккончине. "Пицца - чиз" в вакуумной упаковке хранится 30 дней.  
Качество моцареллы можно легко проверить по так называемой молочной слезе. Если моцарелла действительно настоящая и созревшая, то при её разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Маслины и оливки

Маслины и  оливки — это плоды одного дерева. Собирают их зелеными. В процессе приготовления  оливки сохраняют свой естественный цвет, а маслины приобретают черный. Происходит это за счет того, что  на определенной стадии производства рассол, где находятся плоды, насыщают кислородом.

Как известно, одной из основных характеристик  маслин и оливок является их калибр. Калибр — это количество плодов в килограмме сухого веса: чем меньше калибр, тем крупнее плоды. Обычно калибр указан на дне баночки и  написан через дробь. Например: 140/180 означает, что в одном килограмме — не менее 140 и не более 180 плодов.

А выбрать  понравившийся сорт оливок или маслин, увы, нелегко. Их слишком много! К  тому же теперь и у нас можно  купить не просто натуральные консервированные оливки и маслины, а продукт с  наполнителем - от морковки до анчоуса. И это не менее полезно, и еще  вкуснее! Важно, чтобы у плода  была толстая мякоть и косточка как  можно меньше - это один из показателей  хорошего сорта. Оливки и маслины  экстра-класса содержат его никак  не меньше 50-60 процентов. Этот фактор немаловажен, поскольку оливковое масло обладает уникальными качествами и с прочими  маслами растительного происхождения  его не сравнить.

Маслины, в  отличие от оливок, представлены с  косточкой или без косточки, но не фаршированные. По мнению специалистов, маслины не терпят никаких вкусовых сочетаний.

Маслины —  продукт полезный и питательный. В них содержится около ста  активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти – до 50–75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные  вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных  органов и печени.

Как и зеленые  оливки, маслины — отличная холодная закуска, составная часть многих салатов и различных горячих  блюд, в том числе пиццы, пасты, тушеных овощей.

Оливки являются одним из самых известных плодов, применяемых в качестве продукта питания, и используются людьми в  кулинарии с давних времен на протяжении веков. Оливки – плоды оливкового дерева родом из Греции.

В сыром  виде сразу после сбора урожая не годятся для еды. Такие оливки очень горькие, хотя это частично зависит от места произрастания, и требуют дополнительной пищевой  обработки. В общем, оливки делятся  на зеленые и черные (маслины). Характеристика питательных веществ у них  практически одинакова, однако черные маслины имеют некоторые преимущества.