Итальянская кухня "пицца"

Существуют  различные типы маслин: оливки из Греции – Каламата (город, специализирующий на производстве сельскохозяйственной продукции, в основном оливок и оливкового масла, также инжира изюма и др.), Нисуаз и Ньоне маслины из Франции, Гаэта из Италии, и т.д. Черные оливки чаще используются для приготовления  пищи, но насколько питательны маслины, какова пищевая ценность этого продукта.

Как уже  отмечалось выше, существенной разницы  между зелеными оливками и черными  маслинами нет, хотя они могут  отличаться по вкусу. Маслины имеют  больший процент содержания масла, по сравнению с зелеными сортами. Калорийность черных маслин составляет 118,4 калорий на 100 гр. веса.

Основное  преимущество маслин, богатых фито нутриентами, жирорастворимый витамин  Е – активный антиоксидант, витамины P, B, C, микроэлементы такие как  калий, фосфор, железо, сахара (фруктоза, лактоза), наличие пектиновых веществ, фенолкарбоновых кислот. Маслины  могут стать полезным дополнением  к вашей диете, так как входящие в состав полифенолы и жирные кислоты  делают эти маленькие черные плоды  очень ценным дополнением к повседневному  питанию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Колбасные изделия

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке или без нее  и подвергнутые термической обработке  до готовности к употреблению. Колбасные  изделия характеризуются более  высокими пищевыми достоинствами и  усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные  части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего  жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет  рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков  и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная вареная до 21% —  Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости  от способа термической обработки  колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья —  на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе —  на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости  от особенностей сырья и способа  формовки изделий вареные колбасные  изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни. Копченые колбасы по способу  термической обработки делятся  на сырокопченые и варенокопченые.

Сырье для  производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному  сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает большое  влияние на консистенцию, цвет и  вкус готовых изделих. Вместо говядины для производства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную  ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Шпик в  зависимости от части туши, с которой  его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый  шпик содержит мало соединительной ткани  и не имеет мясной прослойки; его  используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик содержит соединительную ткань и имеет  мясные прослойки; применяется в  производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому  используется для обертывания фарша  фаршированных колбас. На изготовление бараньих, конских и других колбасных  изделий в основном идет курдючное  сало.

Грудинку  применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных  колбас вместо шпика.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной  окраски фаршу и усиления вкуса  и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной  ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного  коллагена; полимерные — полиэтиленовые, и др.

Шпагат используют для вязки батонов колбас, при  этом каждому наименованию колбасы  соответствует определенная схема  вязки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без  поперечных вязок или с одной-тремя  перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.

Производство  колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и  одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторичное измельчение и составление  колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка  батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка).

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или  бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому  они имеют на разрезе серый  цвет фарша.

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные  колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.

К высшему  сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др. Получают эти колбасы из говядины высшего  сорта, свинины, шпика твердого и  полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта (Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец  и чеснок. Фарш более грубый, видны  включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта (Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко  выраженный чесночный аромат, все  содержат крахмал.

Сосиски и  сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что  их изготавливают из тонко измельченного  мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют  меньшие размеры (диаметр сосисок  — 14—32 мм, длина — 12—13 см; сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см). К  сосискам высшего сорта относят  Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают  в прозрачной пленке по 4—5 штук, упакованных  под вакуумом); 1-го сорта: : Русские, Говяжьи, Городские, Подольские. Ассортимент  сарделек : : высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта: 1 Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные. '' Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После  укладки фарша поверхность его  заглаживают, маркируют буквами  и знаками (ставят начальную букву  названия хлеба, например «Л+» —  Любительский) и выпекают при температуре 150—300°С в течение 2,5—3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент  или целлофан, накле- ' ивают этикетку с указанием наименования хлеба  и даты выработки. [ Мясные хлебы  по сравнению с вареными колбасами  содержат мень- ; ше влаги, имеют более  плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство  мясных хлебов имеет названия, рецептуру  и вид на разрезе такие же, как  и вареные колбасы. Ассортимент  мясных хлебов высшего сорта: Любительский и Заказной; 1-го сорта: Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта-. Чайный, Молодежный.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы  высшего сорта с ручной формовкой  особого рисунка, обернутые в  слоеный шпик и вложенные в  оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением  вареного языка. Отличить фаршированные  колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную.

Ливерные  колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или  стерилизованное, яйца куриные, лук, жир  топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный  орех или кардамон (их добавляют  только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Ливерные колбасы  делят на высший сорт: Яичная, 1-й  сорт — Ливерная обыкновенная, Ливерная копченая; 2-й — Ливерная со шпиком; 3-й — Ливерная растительная.

Цвет фарша  такой же, как у ливерных колбас — сероватый или коричневый, а  консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Требования  к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать  его виду и наименованию. Так, колбаса  Телячья имеет батон широкий  и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная — прямой, а Ливерная обыкновенная — в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более  узкую книзу, зельцы — плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать  наименованию колбасы. Поверхность  изделия должна быть чистой, без  слизи и плесени; у колбас и  зельцев — без повреждения  оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые  и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины  и надрывы. Консистенция вареных  колбасных изделий, за исключением  ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы  имеют мажущуюся консистенцию. Вид  фарша на разрезе (для определения  этого показателя изделия разрезают  вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов — серого, у кровяных — красно- коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или  свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних  привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55—80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка, поваренной соли — 1,5—3,5%; крахмала — 1—3% (в ливерных колбасах — до 5, а в паштетах 1-го сорта  — до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты  отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Не допускаются  к реализации изделия, имеющие следующие  дефекты: загрязнения, плесень или  слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой  или слипы на колбасах высшего  сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с  наличием бульонно-жиро- вых отеков в колбасах (в см): высшего сорта  — более 2, в остальных более 5; с рыхлым фаршем.

В торговой сети вареные колбасные изделия  хранят при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной  влажности воздуха 75—80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с  момента производства) следующие (в  часах): колбасы вареные высшего  сорта, мясные хлебы — 72; колбасы  вареные 1-го и 2-го сортов, фаршированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) — 48; холодец 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студни — 12.Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша  с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более  плотной консистенцией, меньшим  содержанием влаги (35—60%), в них  больше соли, поэтому они могут  дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более  высокая энергетическая ценность (400—450 ккал на 100 г).

Основным  сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В  качестве жира используют грудинку, твердый  и полутвердый шпик, курдючное  сало и жирную говядину. Чаще всего  в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство  полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные  особенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных  колбас, чтобы при дальнейшей обработке  вследствие уменьшения объема фарша  не образовывались пустоты — «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 ч, а после  охлаждения — сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают  аромат копчения.