Пицца «Маринара»

 Окатите кипятком помидоры, снимите  кожицу, разрежьте на 4 части и  выньте семена. Нашинкуйте анчоусы.  Порубите овощи и дайте воде  стечь. Разложите овощи, каперсы  и анчоусы по поверхности теста.  Крупно порежьте чеснок и посыпьте  им слой помидоров.

Приправьте  настроганным сыром «моццарелла». Полейте  маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не подрумянится. Если хотите, украсьте каперсами.

Пицца с луком

Приготовить тесто для пиццы. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать кубиками. Лук нарезать кольцами и поджарить на небольшом количестве оливкового масла.Духовку нагреть до 230°С. Взять круглую форму для выпечки пиццы диаметром около 28 см (если нет формы, можно взять обычный противень), смазать оливковым маслом и присыпать мукой. Тесто еще раз вымесить, тонко раскатать примерно по размерам формы и переложить в форму, сделав небольшие бортики по краям.Тесто проколоть в нескольких местах вилкой. Равномерно выложить на тесто помидоры, затем лук, анчоусы, оливки и каперсы, полить оливковым маслом и выпекать 15-20 мин. Готовую пиццу украсить листочками базилика.

Пицца «Наполетана»

Раскатайте  тесто и смажьте его томатом-пастой, отступая от краев пиццы примерно на 2 сантиметра. Порежьте моццареллу тонкими  ломтиками и разложите сверху вместе с анчоусами. Засыпьте все  майораном, обильно полейте маслом и поставьте в разогретую духовку  при температуре 250 градусов на 20-25 минут. За пять минут до того, как вынимать пиццу, посыпьте ее мелко покрошенными остатками моццареллы.

Кедровая  пицца

Смажьте форму  сливочным маслом и присыпьте  мукой. Нагрейте духовку до 180 градусов и поставьте в нее будущую  пиццу на 45 минут. Подготовить кедровые орешки, цукаты и изюм. Через 25 минут  очень быстро приоткрыть духовку  и выложить на тесто подготовленные ингредиенты. Готовую пиццу присыпать  сахарной пудрой.

Пицца Пеппирони

Готовое тесто  кладут  на стол, подпыленной мукой, раскатывают лепешку. Тесто смазывают  томатным соусом для пиццы, посыпают натертым сыром Моцарелла, сверху укладывается нарезанная салями пеппирони, сбрызгивают  растительным маслом.

После выпекания  на готовое блюдо укладывается предварительно обжаренный бекон.

1.2 Характеристика использованного сырья

Мука

Мука —  порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных  злаков (ржи, пшеницы и др.). Пшеничная  мука в зависимости от технологических  достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым и сортовым.

Химический  состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной — 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой - 20,2%, в овсяной — 6,8%), 0,5— 1,6% минеральных веществ (Nа, К, Са, Mg, Р, Fе) и 13—14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Муку высшего  сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый  с кремовым оттенком; выход муки 10—15%; 40%; зольность 0,55%; содержание сырой  клейковины — 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д., Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидноcти пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в  зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой  клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Требования  к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта  муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нормы зольности  муки (% не более): для крупчатки — 0,6; пшеничной муки высшего сорта  — 0,55; первого сорта — 0,75; второго  сорта — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем  медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготовлении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую на- бухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной муке нормируется стандартом.

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и  относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Луковые овощи

К луковым  овощам относят лук репчатый, лук  зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок В  Росии лук появился давно, являясь  продуктом питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю. Лук был обязательной приправой  мясных блюд, начинок для изделий  из теста. Его также считали универсальным  средством от многих болезней, отсюда и множество поговорок о луке и его целебных свойствах.

Луковые овощи  содержат: сахара (2,5—14%); азотистые  вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие  эфирных масел и гликозидов придает  луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя  лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое  перо. Луковица (рис. 7) состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а  вверх — мясистые чешуи. Верхние  две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи  от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц  лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают  белый, желтый, фиолетовый; по вкусу  лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных  масел, чем сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится. Наиболее распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский.

Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и  эфирных масел, чем лук острых. Наиболее распространенные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский.

Лук сладких  сортов отличается сочностью, небольшим  количеством Сахаров и эфирных  масел. Наиболее распространенные сорта: Краснодарский, Ялтинский, Испанский. Используют для приготовления салатов.

Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого  лука (севка). Содержит витамин С  и каротин. Используют в свежем виде.

Лук-порей  выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем  репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные  листья.

Чеснок  имеет сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой — рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.

Требования  к качеству луковых овощей. Лук  репчатый свежий, реализуемый в зависимости  от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта  формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц  по наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для  первого) и 3,0 (для второго класса). В партии лука репчатого второго  класса допускается (с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими  повреждениями.

Не допускается  лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами.

Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Болезни луковых  овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушен- ный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается  белым или розовым налетом  и сгнивает.

Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или  произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при  температуре от 0°С до Ю°С и относительной  влажности воздуха 75—80%.

К пряным овощам (рис. 8) относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все  они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных  масел.

Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний  и земли. Срок хранения их всего несколько  часов, так как они быстро увядают.

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой  питательной ценностью. 
 
 
 

Томаты

Томаты (помидоры). Родина томатов — Южная Америка. У мексиканцев помидоры носят  название «томатль». Второе название —  «помидоры» эти овощи получили от французского слова «pomme d'amoure», что  означает «любовное яблоко», за ярко-красный  цвет, символизирующий любовь. После  открытия Америки из Испании и  Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в  Россию. Вначале их выращивали как  декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали  разводить как овощную культуру в Крыму, Астраханской губернии и  Нижнем Поволжье.

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2—4; органических кислот — 0,4—0,6; азотистых  веществ — до 1,7; минеральных солей  — 0,7; пектина — 0,15. Из минеральных  веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании  с органическими кислотами придают  томатам приятный вкус. Окраску красных  томатов обусловливает ликопин, а желтых — каротин и ксантофилл.