Итальянская кухня "пицца"

В зависимости  от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й  сорта. К колбасам высшего сорта  относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.

Требования  к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика  или грудинки установленного для  каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних  привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка  батонов должны соответствовать  названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35—60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается  наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного  цвета оболочки; деформированные  и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого  шпика, с пустотами и лопнувшей  оболочкой.

В торговой сети полукопченые колбасы хранят в  подвешенном состоянии при температуре  не выше 12°С и относительной влажности  воздуха 75—78% до 10 сут; при температуре  от минус 7 до -9°С — до 3 мес.

Копченые  колбасы в зависимости от способа  термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением  соли и специй и подвергнутые холодному  копчению и сушке. По сравнению с  вареными и полукопчеными колбасами  они содержат меньше влаги (25—30%), поэтому  могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они  обладают самыми высокими вкусовыми  достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют  плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и  пряностей.

Сырокопченые  колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего  сорта — Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столичная, Суджук; 1-го сорта — Любительская.

Варенокопченые  колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и  менее продолжительным сроком хранения.

Варенокопченые  колбасы подразделяют на высший и 1-й  сорта. Ассортимент колбас высшего  сорта — Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта — Заказная, Любительская, Баранья.

Требования  к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого цвета или  розоватый, около оболочки — желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах  приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей  и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов  должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в  варенокоп- ченых — 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной соли — соответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.

Не допускают  в продажу копченые колбасы, имеющие  следующие дефекты: посторонние  вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной  сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и  слизью на оболочке и др.

Во время  хранения сырокопченых колбас на поверхности  батонов может появиться белый  налет. Этот налет не является показателем  порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном  состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности  воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.Упаковывают  колбасные изделия в чистые, сухие  ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные  контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент  или целлофан, упаковывают в лотки  или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем  в два ряда. В такие же лотки  или ящики упаковывают и зельцы. Полукопченые колбасы в бочках для  лучшего сохранения качества можно  заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокопченые колбасы в ящиках и  бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Полукопченые  и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные  ящики, пустоты между батонами и  стенками ящика заполняют бумагой  или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь  постороннего запаха. В каждую единицу  тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования. 
 
 
 
 

Мясные  копчености

Мясокопчеиости  представляют собой части туш  убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую  ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости  от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической  обработки мясокопчеиости подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и  вкусовой ценности свинокопчености  делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и  др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка  и рулька копченые); в зависимости  от используемой части туши и способа  обработки — окорока, рулеты, разные копчености.

Наиболее  высокими вкусовыми достоинствами  обладают свиные копчености, и их выпускают  в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей  состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания  для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености  различают в зависимости от части  туши, из которой они получены, и  способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености (рис. 30). Окорока — это тазобедренные  и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассортимент: свиных окороков высшего сорта — Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта —  Лопатка сырокопченая.

Сырокопченые  окорока и рулеты продают вразруб  со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков кости и шкуру отделяют и продают  по другой цене. Мясо, находящееся на голяшке или рульке окороков и  рулетов, не отделяют от костей, а продают  вместе с ними, как рульки и голяшки  от окороков и рулетов. Рулеты продают  вместе со шкурой.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености  высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину  и др.

Корейку, грудинку и бекон готовят из средней  части свиной полутуши. Корейка и  грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные  и копчено-запеченные, а бекон  сырокопченый и копчено-запеченный.

Корейка —  спинная часть полутуши с удаленными позвонками (рис. 30, 3). Отличается она  четко разграниченными слоями шпика  и мышечной ткани.

Грудинка  — грудобрюшная часть с ребрами  и их хрящевыми окончаниями (рис. 30, 4). Отличается от корейки тем, что  на разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.

Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окончаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.

Бекон Столичный  и Любительский выпускают без  костей, в шкуре. Для Столичного используют шейно-лопаточную часть, для Любительского  — грудобрюшную. Любительский на разрезе  имеет характерное чередование  шпика с мышечной тканью. Оба вида бекона имеют округлую форму.

Ветчину в  форме готовят из посоленных передних и задних окороков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в герметически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают  и варят. Ветчина имеет форму  прямоугольника. Продают вместе со шкурой.

Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается варке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние окорока свиных туш с удалением  из них костей и шпика. Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности — посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и  лук).

Требования  к качеству мясных копченостей. Форма  изделий должна быть характерной  для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удлиненная, и  т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени  и остатков щетины (для изделий  в шкуре), вых- ватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий  — плотной. Вид на разрезе —  мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий  — серого), без серых пятен. Жир  белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах —  приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов  и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные  изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный вкус и  аромат; запеченные и жареные —  слабосоленый вкус с перечно-чесночным  ароматом. Из физико-химических показателей  нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий  — толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также  микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются  в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное  мясо, серые пятна на разрезе, плесень  или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани  внутри продукта, а также изделия  с кислыми, гнилостными, прогорклыми  вкусом и запахом.

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без  плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной  реализации — в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую  или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при  этом вареные и копчено-вареные  изделия не должны соприкасаться  друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки  хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные  — 3, копчено-вареные — 10, сырокопченые — 30, а при температуре от —7 до —9°С — не более 120 сут. 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Характеристика технологических режимах современных технологических приемах.

Механические способы обработки

К ним относятся  способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать  в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке  и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается  контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению  витаминов. При промывании удаляются  не только загрязнения, но и часть  растворимых питательных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.