ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ВВЕДЕНИЕ
Сейчас популярно открывать ресторан
японской кухни. Японская кухня получила
широкое распространение во всем мире,
и популярность ее с годами становится
все больше. Подтверждением тому служит
постоянно возрастающее число японских
ресторанов и суси - баров. Несмотря на
то, что отведать блюда японской кухни
можно практически в любом городе, многие
хотели бы научиться готовить их самостоятельно.
Японские блюда могут показаться простыми
только на первый взгляд, на самом же деле
отличаются изысканным вкусом, подобный
которому нельзя найти ни в одной другой
национальной кухне. Главный секрет кроется
в тщательном подборе не только основных
ингредиентов, но и всевозможных местных
приправ и специй, которые и делают японские
блюда неповторимыми.
Еще одна немаловажная составляющая японской
кухни – оформление блюд и сервировка.
В Японии принято, чтобы блюда были не
только правильно приготовлены, но и красиво
украшены. Это позволяет создать особое
настроение за столом, независимо от того,
идет ли речь о простом семейном завтраке
или званом ужине на несколько персон.
Цель работы работы является
1. ГЛАВА 1
1.1.История
Японская кухня является
образцом незаурядности, разнообразия
и полезности, именно поэтому она пришлась
по душе людям, живущим в разных уголках
Земного шара. Чтобы лучше прочувствовать
все тонкости и особенности японской кухни,
необходимо обратиться к ее истории, которая
своими корнями уходит на много веков
назад.
Япония — это страна с богатой флорой
и фауной, а значит, с древних времен для
жителей не составляло проблемы добыть
достаточно пищи для нормального существования.
Даже много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных
растений, могли готовить пищу из более
чем 120 сортов мяса, а также делали блюда
из нескольких сортов рыбы и моллюсков.
Важно отметить, что древние японцы для
сохранения пищи использовали природные
холодильники, т.е. ямы, глубина которых
достигала трех метров, а также применяли
в качестве консерванта соль. Мясо, которое
было необходимо сохранить в течение длительного
времени, они коптили. Археологи, производившие
раскопки на территории Японии, были удивлены
тем, насколько хорошо древние люди знали
о свойствах продуктов, употребляемых
в пищу. Так, например, популярная в современной
кухне ядовитая рыба Фугу была в рационе
древних японцев. При этом они прекрасно
знали, что опасность для здоровья представляет
не вся тушка целиком, а лишь печень и икра,
в которых содержится смертельный яд.
В настоящее время многие люди ассоциируют
японскую кухню с рисом, считая, что это
главный продукт. Интересен тот факт, что
возделывание рисовых культур в Японии
датируется 3 веком до нашей эры. Спустя
небольшой промежуток времени этот продукт
стал основой японской кухни, сформировав
гастрономические особенности и пристрастия
жителей страны восходящего солнца. На
тот момент рис выполнял две основные
роли – был одним из главных продуктов
на столе каждого японца, и в тоже время
служил в качестве денежной единицы как
для внутренних, так и внешних платежей.
Именно рис еще до конца 19 века считался
мерой вознаграждения для самураев, а его запасы определяли степень богатства
человека. Ежегодно каждый житель Японии
съедает «коку», т.е. около 180 литров риса.
Ход времени неумолим, но, тем не менее,
именно рис остается основой для японских
блюд и по сей день.
1.2.Рис
Как уже было сказано, основой
многих блюд японской кухни является рис.
Возделывание данной культуры началось
более 2500 лет назад, и продолжается по
сей день, поэтому в японском языке рис
является синонимом слова «еда». В настоящее
время существует более 200 сортов японского
риса, которые используются для приготовления
национальных блюд. Их все объединяет
одно – высокая степень клейкости при
варке. Именно такой рис при приготовлении
образует небольшие комочки, которые удобно
есть с помощью палочек.
Важно отметить, что именно вареный рис
или приготовленный на пару является основой
для многих блюд и входит в ежедневный
рацион обычного японца. Из данного продукта
готовится большое разнообразие блюд,
как на завтрак, так на обед и ужин. Отличие
состоит лишь в том, с чем именно употребляют
этот рис в пищу. Так, традиционно на завтрак
японцы едят рассыпчатый рис (гохан) с
маринованными огурчиками или фасолевым
супом, на обед – с отварными овощами и
сушеной рыбой, а на ужин – с сырой рыбой
и крепким мясным бульоном. Также из риса
готовят удивительно вкусные сладкие
десерты, которые с наслаждением употребляют
в пищу не только взрослые, но и дети.
Традиционным алкогольным напитком японской
кухни является саке, технология приготовления
которого схожа с методом варки пива. Однако
процентное содержание спирта в саке в
три раза превосходит «градус» пива. Таким
образом, можно смело утверждать, что рис
– это основа для всех фирменных японских
блюд и напитков. Несмотря на то, что процедуры
по выращиванию риса являются достаточно
трудоемкими, именно это растение дает
наибольший урожай. Данный факт позволил
Японии на протяжении веков оставаться
одной из самых густонаселенных стран
на Земле.
1.3.Рыба и морепродукты
Второе место по степени важности
в японской кухне на сегодняшний день
занимают дары моря, при этом для приготовления
блюд используется не только рыба и моллюски,
но также водоросли. Существует три варианта
подачи морепродуктов: в отварном, тушеном
или же сыром виде. Гораздо реже японцы
предпочитают употреблять в пищу живую
рыбу, т.е. блюда под общим названием «одори».
Методика приготовления блюд из живой
рыбы такова: ее ошпаривают кипятком, затем
режут и сразу же начинают есть, приправив
традиционным соусом. Часто рыбные блюда
дополняются салатами из морских водорослей,
имеющими нежный вкус. Также водоросли
стали компонентом для многих супов. Роль
водорослей в японской кухне незаменима,
ведь данный продукт наряду со своей низкой
калорийностью, содержит массу витаминов
и полезных веществ, необходимых для нормального
функционирования человеческого организма
и работы мозга
1.4.Бобовые культуры
и овощи
Третью позицию на пьедестале
важности продуктов японской кухни занимает
соя и фасоль. Данные продукты богаты белком,
столь необходимым для людей, занимающихся
физическим трудом. Бобовые культуры позволяют
быстро насытиться и в течение длительного
времени не испытывать чувства голода.
Интересен тот факт, что соя и фасоль изначально
не являлись основными продуктами японской
кухни, ведь они были заимствованы из рецептов
китайских поваров. Стоит сказать о том,
что овощные культуры и растения играют
большую роль в культуре японской кухни.
Наиболее распространенными овощами,
используемыми для приготовления блюд,
являются лук (существует несколько видов,
например, золотистый круглый таманоги,
белый узкий и длинный лук хосонеги), огурцы,
морковь, салат, капуста, а также овощи,
которые являются деликатесом для европейских
стран. Например, широко применяется японский
хрен (васаби), лотос, дайкон – белый редис,
а также лотос.
На основе квашеных овощей, например, редьки,
чеснока, огурцов и капусты изготавливают
не только гарниры, но и изысканные соусы.
Овощи при приготовлении блюд японской
кухни, служат не только в качестве компонентов,
но также используются и для украшения.
Разнообразие форм и цветов позволяет
сделать из каждого блюда настоящее произведение
искусства.
1.5.Японская лапша
и мясо
В некоторых случаях вместо
риса при приготовлении блюд берутся макароны,
а точнее – лапша. Наиболее часто используется
один из трех видов: тюкасоба, удон или
соба. Их отличие состоит в том, что в некоторые
виды лапши добавляют яйца, а в другие
нет. В основе приготовления данной лапши
лежит использование пшеничной, а реже
– гречневой муки. Лапшу обычно подают
либо в составе супа, либо же, как отдельное
блюдо, дополненное рыбой или мясом.
Стоит сказать, что японская кухня также
подразумевает наличие блюд из мяса –
говядины, баранины или свинины. Однако
это веяние появилось не так давно, и было
заимствовано из европейской и китайской
кухни. Мясные продукты обычно тушат, скрашивая
вкус различными соусами или же приправами.
1.6.Посуда
Японская посуда может быть керамическая массивная
с неровной поверхностью, также она может
быть украшена толстым слоем глазури различных
оттенков, а еще просто посуда из тонкого
фарфора белого цвета с рисунками. Для каждого времени года японцы
используют посуду разного цвета. Но для сервировки стола, например,
совсем не обязательно, чтобы вся посуда
была из одного сервиза. Их может быть
несколько и совсем не обязательно, чтобы
они хорошо сочетались, хотя в большинстве
случаев, японские сервизы, наборы посуды,
выполненные в классическом традиционном
стиле, без труда гармонично сочетаются
между собой и по форме и по цвету, абсолютно
не вызывая никакого чувства созерцания
эклектики.
Для риса или супа используют чаши Ван с крышками, где еда хорошо сохраняется
и не остывает. Пиалы Тяван предназначены для чая. Они
могут быть разной формы.
Чаша с маленьким носиком называется Катакути и ее используют для соусов.
Заварные чайники Добин часто делают из керамики. Блюдца
с высокой ножкой используют для гарниров
из морепродуктов, а также и для овощей.
(Приложение №1)
Меню а ля карт ресторана «Фудзияма»
представлено в Приложении № 2.
2. ГЛАВА 2
Производство питания разрабатывает
нормативные документы на выпускаемую
продукцию – технологические карты, технико
– технологические карты, калькуляционные
карты.
3. ГЛАВА 3
3.1. Технологическое
приготовление
3.2. Техно-технологическое
приготовление
3.3.Калькуляционное
приготовление
Калькуляция на блюда
составляется сначала по учетным ценам.
Но продавать их по учетным ценам нельзя,
так как в стоимость не вошли затраты на
выплату заработной платы, износ оборудования,
налоги, а также запланированная прибыль,
налог на добавленную стоимость. Поэтому
предприятие бы сразу обанкротилось. Чтобы
этого не случилось, необходимо составить
плановую калькуляцию, в которую необходимо
включить все вышеуказанные затраты и
рассчитать процент наценки. Затем учетную цену каждого
блюда надо умножить на процент наценки,
в результате чего получится продажная цена каждого блюда. При составлении калькуляционной
карточки необходимо из технологической
карты, из колонки «Брутто» на 100 порций
перенести в калькуляционную карточку
в колонку «Норма», а затем в колонку «Цена»
поставить учетные цены и, перемножив
количество на цену, заполнить графу «Сумма». Калькуляция всегда составляется
из расчета на 100 порций для более точного
определения стоимости блюда, а затем
суммы складывают и делят на 100, чтобы определить
стоимость одной порции по учетной цене.
Затем умножают на процент наценки, полученный
в плановой калькуляции; полученный результат
и есть продажная цена блюда. Но на производстве бывает так,
что некоторые блюда не пользуются спросом.
В этом случае в калькуляционной карточке
предусмотрена строка «Скидка». Скидка
делается за счет снижения прибыли.
Приложение № 1
Чаши Ван
Пиалы Тяван
Катакути
Заварные чайники
Добин
Приложение № 2
Наименование блюд |
Выход |
Цена |
Горячие закуски |
Тори тидзу катсу |
130/30 гр |
1012 тг |
Бакусю эби |
150 гр |
835 тг |
Конраку тама |
150/30 гр |
660 тг |
Муругай бато яки |
175 гр |
1115 тг |
Гёдза |
140/20 гр |
1055 тг |
Тсубаса марине |
200/30 гр |
1580 тг |
Салаты |
Унаги кюри сарада |
180 гр |
1450 тг |
Ясай сарада |
180 гр |
705 тг |
Кауси тан васаби соусу |
180 гр |
1100 тг |
Тори консэй |
190 гр |
950 тг |
Кони фуруцу |
160 гр |
1300 тг |
Данки |
190 гр |
1500 тг |
Супы |
Ао чиз |
220 гр |
1000 тг |
Нику ромэн |
320 гр |
1000 тг |
Такэ нагаши |
200 гр |
1050 тг |
Суймоно |
250 гр |
470 тг |
Мисосиру |
230 гр |
470 тг |
Сякэ куриму сулу |
200 гр |
900 тг |
Основные блюда |
Вофу яки |
160/120/30 гр |
2020 тг |
Гюнику кирими |
160/120/30 гр |
2100 тг |
Гюнику дзяки яки |
280/30 гр |
2000 тг |
Сяки тидзу яки |
275 гр |
1400 тг |
Матон егараси |
150/115/25 гр |
2550 тг |
Блюда с рисом |
Тяхан |
230 гр |
440 тг |
Кобэ пирафу |
270 гр |
1230 тг |
Сифудо тяхан |
225 гр |
1050 тг |
Тори такэноко гохан |
240 гр |
830 тг |
Соусы |
Соус «тар – тар» |
40 гр |
180 тг |
Ореховый соус |
40 гр |
180 тг |
Соус «спайс» |
40 гр |
180 тг |
Сырный соус |
40 гр |
180 тг |
Соус «терияки» |
40 гр |
180 тг |
Соус «тофу» |
40 гр |
180 тг |
Соус «унаги» |
40 гр |
180 тг |
Соус «чили» |
40 гр |
180 тг |
Имбирь |
35 гр |
150 тг |
Васаби |
20 гр |
90 тг |
Гарниры |
Гохан |
120 гр |
250 тг |
Бариэсэ марияки |
120 гр |
480 тг |
Кари – кари дзягаймо |
120 гр |
480 тг |
Гуриру ясай |
120 гр |
480 тг |
Потето бору |
120 гр |
480 тг |
Хлеб |
Якипан гарикку |
120гр |
480 тг |
Булочки |
60 гр |
90 тг |
Десерты |
Фруцу рору |
290 гр |
790 тг |
Накаёси |
160 гр |
790 тг |
Фруктовая тарелка |
500 гр |
1980 тг |
Тирамису |
170 гр |
1320 тг |
Макаруны |
160 гр |
1320 тг |
Мороженое |
100 гр |
300 тг |