Русская кухня

ВВЕДЕНИЕ

    Россия... Огромная страна, раскинувшаяся  от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор  и Китая на юге.

    Россия... Самая большая  страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям.

    Каждый  народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и  сказки.

    В каждой стране есть свои излюбленные  блюда, особые традиции застолья, приготовления  пищи.

    Мы  хотим познакомить вас с русской национальной кухней. При написании работы нами специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд.

     Тема  трапезы и застолья нашла широкое  отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов. Слайды произведений подобной тематики, представленные здесь в слайд - фильме, могут служить наглядной иллюстрацией того, что кухня каждого народа - это важная и интересная часть его культуры. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

               БЛЮДА РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ.  ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

    Русская национальная кухня  прошла чрезвычайно  длительный путь развития, отмеченный несколькими  крупными этапами, каждый из которых оставил  в ней неизгладимый след.

    Склонность  к употреблению жидких горячих блюд, которые именовались «хлебова», складывалась в начальный период развития русской кухни. Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

    Супы  всегда играли главенствующую роль на русском столе, а ложка была главным  столовым прибором. Она появилась  на Руси почти на 400 лет раньше вилки. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица.

    Перечень  национальных русских  супов довольно широк. Здесь не только знаменитые щи, затирухи и похлебки, но и уха, тюри и  рассольники, ботвиньи и окрошки.

    Русские супы подразделяются на семь основных групп:

    1. Холодные супы  с использованием  кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.

    2. Легкие супы, или  похлебки, основу  которых составляют  вода и овощи.

    3. Суп-лапша с мясной, грибной и молочной  гаммой.

    4. Щи - основной тип  русских супов.

    5. Рассольники и  солянки - тяжелые  супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.

    6. Уха и калья  - две главные разновидности  рыбных супов.

    7. Супы на крупяной  и крупяно-овощной  основе. 

    Мясная  пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку  животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.

    Тем не менее в России сложились зоны традиционного  предпочтения тех  или иных видов  мяса.

    Блюда из птицы считались  праздничными.

    В потреблении в  пищу мяса и птицы  в России четко  прослеживалась сезонность, связанная как  с целесообразностью  забоя скотины  и птицы в холодное время года, когда  естественных кормов для них не оставалось, зато создавались  благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.

    Существовали  и другие способы  хранения и заготовки  мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.

    Обычно  мясо употребляли  в пищу вареным, популярны  были также блюда  из тушеного мяса с  капустой или крупами.

    Жаркое  из мяса было парадным кушаньем.

    Внутренности  животных и птицы  тоже употреблялись  в пищу.

    В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости. 

    НАПИТКИ

    История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи - путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

    Одни  обладают согревающим  действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому  употреблялись преимущественно  зимой, другие оказывают  прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день, третьи используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки), четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы).

     Основу  одних напитков составляют хлеб и мука, других  ягодные и плодовые соки, третьих - мед.

    ЧАЙ

    Чай был впервые привезен из Китая в подарок  государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по-настоящему стал входить в русский быт только в начале XVIII века,- но сейчас очень трудно представить себе жизнь любой российской семьи, меню любого заведения общественного питания без этого напитка. Ритуал чаепития в России стал столь же повсеместно распространенным и любимым всеми сословиями, как и на родине чая.

    Сцены чаепития с традиционным самоваром нашли  отражение в литературных произведениях, творчестве многих русских художников и изделиях народного  декоративного искусства.

    Но  в то же время многие возвращаются к ароматным  и целебным чаям из лесных и полевых  трав, которые русские  пили много веков, задолго до появления "китайской  травы", кофе и  какао.  

    СБИТНИ  И КВАСЫ 

    Сбитни  и квасы относятся  к старинным русским напиткам, известным еще со времен "Домостроя". Ими торговали повсеместно: на  улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века).

    Сбитень - это пряный согревающий  напиток. Он может  быть как безалкогольным, так и с добавлением  вина (иностранцы называли его "русским глинтвейном").

    Рецептов  квасов существовало множество. Их можно  разбить на две  основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые). И если городские хозяйки в настоящее время делают квасы в основном из готового концентрата, то в деревнях еще можно кое-где отведать шипучего кислого кваску, заваренного по рецептам, дошедшим до нас еще от прабабушек.