Товароведческая характеристика и экспертиза мясных консервов для детского питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ и УПРАВЛЕНИЯ

имени К.Г.Разумовского (ПКУ)

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«Технология и товароведение продовольственных товаров животного происхождения»

 на тему: «Товароведческая характеристика и экспертиза мясных консервов для детского питания».

 

 

 

 

 

Студентки 3   курса

Копыловой Екатерины

 

Специальность:  100800.62

«Товароведение»

Шифр: 11136

Руководитель: Красуля О.Н.

 

 

 

 

 

Москва 2015

 Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика  продукта…………………………………….3

1.1 История развития производства  мясных консервов для детского  питания……………………………………………………………………………5

1.2 Обзор российского рынка  мясных консервов для детского  питания…….8

1.3 Характеристика мясных  консервов как продукта питания……………....14

1.4 Сырье для производства  мясных консервов для детского  питания……..16

1.5 Технологический процесс производства мясных консервов для детского питания…………………………………………………………………..………20

1.6 Классификация типов  и видов консервов…………………………………23

1.7 Химический состав и  пищевая ценность………………………………….24

1.8 Факторы, формирующие и  сохраняющие товароведные характеристики  мясных консервов для детского  питания………………….…………………..29

1.9 Органолептические показатели  качества………………………………….33

1.10 Физико-химические показатели  качества………………………………..34

1.11 Показатели безопасности  консервов……………………………………..35

1.12 Возможные дефекты  мясных консервов для детского  питания…..……37

1.13 Процессы, происходящие  в консервах при хранении…………………..39

1.14 Идентификация и фальсификация  консервов мясных для детского  питания…………………………………………………………...……………...43

2. Комплексный анализ  образцов исследования…...…………………………44

Заключение………………………………………………………………………48

Список литературы………………………………………………………………50

 

 

 

 

Введение

Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и др. Быстрое увеличение численности земного шара требует соответствующего роста производства пищевых ресурсов и продуктов питания. Вместе с тем огромное значение придается и их качеству. В настоящее время не только жители мегаполисов, но и пригородных, отдаленных территорий снабжаются продуктами питания различных производителей как отечественных, так и зарубежных. В связи с этим, большое внимание уделяется идентификации товара, как первой и основной ступени определения его качества.

При идентификации выявляют подлинность конкретного вида и наименования товара, а также подтверждают соответствие определенным требованиям или информации о товаре, указанной на маркировке или товаросопроводительных документах.

В качестве объекта идентификации в данной работе был выбран такой продукт как консервы мясные для детского питания из говядины. Товароведная оценка и экспертиза качества данного продукта интересны в том плане, что в России в последние годы сегмент рынка продуктов питания для детей является наиболее динамично развивающимся. Это связано с увеличением роста рождаемости, а также все возрастающей заботой родителей о качественном и разнообразном питании ребенка. Подробное исследование мясных консервов для детского питания является целью данной курсовой работы.

Для достижения указанной цели были определены задачи по изучению технологии производства данного вида продукции, обзору и анализу российского рынка, рассмотрению сырьевой базы, изучению характеристики объекта исследования как продукта питания. Одна из важнейших задач - проведение органолептического анализа и определение заключения о соответствии показателей качества требованиям нормативных документов.

В качестве методов исследования объекта были изучены теоретические аспекты характеристики мясных консервов для детского питания и проведена практическая часть - органолептический анализ трех образцов объекта исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная  характеристика продукта

1.1 История развития  производства мясных консервов  для детского питания

В целом история развития детского питания составляет чуть более 100 лет. Принято начинать отсчёт с момента появления на рынках первых специализированных продуктов для детей. В середине 60-х годов ХIХ столетия фармацевт Генри Нестле на основе коровьего молока, муки и сахара создал заменитель женского молока. Вскоре основанная в то же время «Англо-швейцарская компания по производству сгущенного молока» также добавила к своему ассортименту искусственное грудное молоко. Спустя некоторое время появились производители смесей для искусственного вскармливания и в других странах. Первые немолочные консервы для детей появились в 1927 году.

Затем появились подобные фирмы не только в США, но и в других странах, в том числе и в Советском союзе. Рос и расширялся ассортимент продукции, появилось детское мясное питание. Возраст потребителей специализированного питания постепенно начал увеличиваться, но это было пока питание для детей до года-полутора, необходимость специализации продуктов для которых ни у кого никогда не вызывала сомнений. Уже в последние десятилетия ХХ века начали появляться специализированные продукты для детей более старшего возраста. [17]

В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40-60% и 20-29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками. [12]

В данный момент по отраслям народного хозяйства детские продукты подразделяются по видам используемого сырья на следующие основные группы: молочные, мясные, пищеконцентратные (на злаковой основе) и плодоовощные. Динамика развития производства продуктов детского питания за последние 15 лет представлена в табл.1.

Таблица 1. Производство продуктов детского питания по России на 01.01.2011г.

Продукция	1990г	2000г	2005г	2010г	2013г	2014г	2014-2013г., % +	Использование мощностей 2014г	Удовлетворение потребности, %
Сухие молочные смеси, тыс.т.	17,8	4,3	15,6	21,5	17,8	18,1	102,2 +0,3	58,85	78,6
Жидкие и пастообразные молочные продукты, тыс.т.	53,5	179,0	85,6	86,7	103,6	109,8	101,8 +6,2	57,99	10,9
Сухие продукты на злаковой основе, тыс.т.	29,5	4,9	9,06	8,7	10,1	12,45	123,2 +2,35	57,25	46,9
Плодоовощные консервы, соки, муб.	151,0	248,0	2633,3	3413,4	2490,6	3515,7	141,2 +1025,1	59,02	В 3,5 раза
Продукты и консервы мясные, муб.	25,1	8,9	11,6	10,32	0,54	0,47	87,0 +0,07	4,6	0,35

Ассортимент вырабатываемой продукции определен в соответствии с требованиями Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД). Как видно и табл.1 наибольший рост достигнут по плодоовощным консервам - в 21 раз выше, чем в 1990г. Резкое же снижение объемов производства мясных консервов для детей раннего возраста произошло из-за отсутствия сырья требуемого качества, соответствующего национальным стандартам. Другая причина - производители экономически не заинтересованы в производстве мяса (сырья) для производства детского питания по ГОСТам. [8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Обзор российского  рынка мясных консервов для  детского питания

Самым быстрорастущим среди продуктовых рынков, как в мире, так и в России, в последние годы является сегмент детского питания. В России это объясняется ростом показателей рождаемости, а также все возрастающей заботой родителей о качественном и разнообразном питании ребенка. Увеличение потребления продуктов, предназначенных для кормления детей, является следствием изменения образа жизни женщин: все больше родителей перестают тратить время на приготовление пищи, покупая готовые смеси, консервы и каши быстрого приготовления. По данным мирового исследования компании Ipsos (Ipsos Marketing, Consumer Goods), родители хотят, чтобы здоровое питание помогло их детям «заработать» хорошее здоровье - речь идет, прежде всего, о пониженном риске заболеваний, здоровом сердце и развитии мозговой деятельности ребенка. Родители также ожидают от правильного питания снижения риска заболевания в более позднем возрасте, лучшего развития мозга и укрепления иммунитета.

По данным маркетинговых исследований, в 2005-2010 годах продажи детского питания в России стабильно росли. В 2013-2014 годах рост продаж сменился спадом, вызванным резким ростом цен на основные группы продуктов питания для детей. В целом за последние 5 лет производство детского питания в России выросло, однако рост был неравномерным: по данным исследования BusinesStat, за период с 2006 по 2010 гг., производство детских гомогенизированных консервов в России выросло на 3%: со 157 до 161 тыс. т. В 2013 г. производство детских консервов в стране сократилось на 4% относительно 2010 г, а в 2014 г. - на 8% относительно 2013 г. Данное сокращение было вызвано необходимостью снизить объемы складских запасов, чрезмерно накопившиеся в период кризиса. В 2014 г. произошел рост российского производства среди продуктов детского питания.

В период с 2006 по 2010 гг. объем продаж детских консервов в России вырос на 11,6%, со 172,4 до 192,3 тыс. т. На долю фруктовых консервов в 2014 г. приходилось более 50% продаж детских консервов. Второе место по объему продаж занимают смешанные детские пюре: их доля в 2014 г. составляла почти 21% всех продаж детских консервов в России. С конца 2014 г значительно выросли и продажи детского питания. Факторами роста стала непосредственно сама динамика рождаемости целевой аудитории и непосредственно рост потребления на одного ребенка. Эксперты считают, что рынок будет оставаться одним из наиболее динамичных на продовольственном рынке даже в случае снижения платежеспособности покупателей: культура потребления продуктов детского питания в нашей стране уже сложилась. Для многих крупных переработчиков, работающих, в том числе и в этом секторе, продукты для детей являются основными двигателями роста их. Эксперты отмечают, что главная особенность современного рынка детского питания - постоянное расширение и обновление ассортимента с учётом научных рекомендаций и потребительских приоритетов. В структуре расходов семей на товары для детей (исключая товары длительного использования) детское питание занимает лидирующие позиции. По данным компании «ГфК Русь», на первом году жизни ребенка больше чем на питание (26,1% всех затрат) родители тратят только на подгузники (30,6%). Эксперты объясняют данный факт фактическим отсутствием затрат на питание первые полгода жизни ребенка при грудном вскармливании, в то время как этот период является самым активным в использовании подгузников. После полугода затраты на питание увеличиваются, а затраты на подгузники - снижаются. В итоге, на втором году жизни ребенка питание выходит на лидирующую позиции в структуре затрат (32,3%), а на второе место выходят затраты на одежду и обувь. В дальнейшем именно одежда и обувь выходят на первое место по уровню затрат, в то же время потребление именно детского питания резко падает, поскольку ребенок переходит на «общий стол». Эксперты делят рынок детского питания на два основных сегмента: заменители грудного молока (сухие и жидкие) и продукты прикорма. На долю первого сегмента приходится 21% рынка детского питания. Данный сегмент является наиболее привлекательным и высокомаржинальным. Заменители грудного молока представлены, по большей части в высоком ценовом сегменте рынка детского питания, основную долю которого занимают иностранные игроки. Эксперты называют этот сегмент наиболее перспективным, так как объемы потребления заменителей растут, а цены на него достаточно высокие.

На долю второго сегмента (продуктов прикорма), к которым относятся такие продукты детского питания, как каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, натуральные соки, детская вода и десерты, приходится оставшаяся часть рынка - 79%. Детское пюре присутствует на протяжении всех первых трёх лет жизни ребёнка со значительной долей, достигая максимума на втором году жизни. На российском рынке детского питания присутствует как отечественная, так и импортная продукция. Наименьшая доля импортной продукции приходится на сегмент соков, жидких и пастообразных молочных продуктов. Так, отечественная продукция составляет 90% объёма детских соков, 75% - мясных пюре, 99% - жидких и пастообразных молочных продуктов. Продукция отечественных производителей стоит в 1,5-2 раза дешевле, чем у иностранных конкурентов, поэтому сейчас потребитель всё больше доверяет российским производителям, предлагающим высококачественную продукцию по доступным ценам. Россия осуществляет поставки детского питания за рубеж. Продукция поставляется в основном в страны ближнего зарубежья (Украина, Казахстан, Азербайджан, Туркмения, Киргизия и другие).

В настоящее время самыми важными каналами продаж для детского питания являются специализированные детские магазины (19% рынка) и супермаркеты (23%). В начале 90-х годов, когда российский рынок детского питания стали активно осваивать иностранные производители, аптеки оказались к этому не готовы. Среди причин этой неготовности эксперты отмечают сложившееся отношение покупателя к аптечному ассортименту, особые условия хранения детского питания, и сам процесс реализации, который подразумевает консультационные услуги, практики которых у аптек на тот момент не было. Так в России появились специализированные магазины детского питания - явление уникальное и присущее только отечественному рынку. На сегодняшний день, по мнению экспертов «КредИнформ», они более всего соответствуют запросам потребителя: гарантия качества, широкий ассортимент, профессиональные консультационные услуги. Необходимо отметить, что этот канал показывает самые высокие темпы роста, и при сохранении такой тенденции этот канал скоро может выйти на лидирующую позицию. Эксперты отмечают две основные составляющие успеха данного канала - достаточно высокая частота покупок в этом канале (6,6 раз за квартал, то есть 2 раза в месяц), а также самые высоких затраты на покупку в данном канале, то есть объем покупки максимальный именно в специализированных детских магазинах.

Цены детского питание демонстрируют ежегодный рост. Самым дешевым сегментом на рынке являются фруктовые консервы. Цена на них с 2008 по 2012 гг. выросла на 54%: со 132 до 204 руб. за кг. Детские мясные консервы являются наиболее дорогими из-за высокой стоимости сырья. За период с 2008 по 2012 гг. цена на мясные консервы выросла на 67%, с 292 до 487 руб. за кг. [17]