План  курсовой работы

 

     Введение 3

     1. Ассортимент мясных консервов 5

     2.Качество мясных консервов 7

     3.Маркировка мясных консервов 11

     4. Хранение мясных консервов 13

     5. Особенности российского рынка мясных консервов 15

     Заключение 17

     Список используемой литературы 19

     Приложения 20

     Введение

     «Тушёнка» была изобретена во Франции в XIX веке.

      Консервы из тушеного мяса имеют в России славную историю. В 1870 году в России был построен свой первый консервный завод.

     Знаменитая «американская тушенка», обеспечивавшая полноценное питание армии, внесла весомый вклад в победу во Второй мировой войне. Однако, по некоторым данным, «американскую тушенку» вполне можно было бы именовать «русской». Способ приготовления свиной тушенки – кусочки мяса, сало, лавровый лист – американцы позаимствовали от российских технологов. До этого американские мясные консервы представляли собой консервированный колбасный фарш. Тушёное мясо — мясо, приготовленное посредством тушения. Тушёнкой в разговорной речи называют законсервированное тушёное мясо. Тушёнкой (в современной торговле) также называется продуктовый товар, который по технологиям изготовления не может быть назван "Мясом тушёным".

     Мясо  тушёное — один из лучших мясных продуктов в ситуации, когда приготовление  свежего мяса недоступно (нехватка времени, нет холодильника и т. д.). Мясо тушёное может храниться годами, сохраняя свою пищевую ценность. Поэтому мясо тушёное — неотъемлемая часть неприкосновенных аварийных запасов.

     Мясо  тушёное, выпускаемое в жестяных консервных банках, стало одним из символов советской эпохи, входило в обязательный паёк военнослужащих, участников экспедиций и туристов, некоторое время распределялось по талонам.

     Мясные  консервы отличаются высокой пищевой  ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В  зависимости от вида содержимого  банок мясные консервы могут храниться  без существенного изменения  качества до 3—5 лет.

     В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных  веществ — до3,5.

     Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые  мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют  из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено  понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов  в торговле и пищевой промышленности. За условную банку .принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см³, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

     В данной курсовой работе будут рассмотрены вопросы ассортимента, качества, маркировки и хранения мясных консервов, а также затронут вопрос об особенностях российского рынка мясных консервов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Ассортимент мясных консервов

 

     Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен.

       В зависимости от основного  сырья различают консервы:

• из мяса,
• мясных продуктов,
• субпродуктов,
• мяса птицы,
• мясорастительные,
• сало-бобовые.

     По  назначению консервы подразделяют на:

• обеденные (употребляемые, как правило, после кулинарной обработки)
• закусочные,
• детские,
• для диетического питания.

     Консервы  из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

     Консервы  из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

     Консервы  из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

     Консервы  из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

     Консервы  мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

     Консервы  салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

     Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5—7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7—9-месячного возраста — Птенчик, Малышок; для детей 9—12-месячного возраста — Язычек, Бутуз.

     2.Качество мясных консервов

 

     Качество  мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

     При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные  дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние  резины или пасты. На внутренней поверхности  банок при стерилизации могут  образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно  мясорастительных.

     Органолептически  консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.

     Из  физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются станадартом и другими НТД для каждого вида консервов.  

     В зависимости от вида и качества исходного  сырья и органолептических показателей  консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего — из мяса I категории  упитанности и 1-го — из мяса II категории. 

     ГОСТ предусматривает названия тушёнки:

1. Мясные консервы «Говядина тушеная» ГОСТ 5284-84
2. говядина тушеная 325гр. ГОСТ 1 сорт 22, 10
3. свинина тушеная 325гр. ГОСТ 697-84
4. мясо цыпленка в соб. соку 325гр. ГОСТ 14, 20
5. мясо кур в собственном соку 325гр. ГОСТ 15, 20
6. завтрак туриста из говядины 325гр. ГОСТ 21, 10
7. завтрак туриста из свинины 325гр. ГОСТ 21, 10
8. фарш свиной сосисочный 325гр. ГОСТ 12186-77
9. гуляш из говядины 325гр. ГОСТ 22, 90
10. гуляш из свинины 325гр. ГОСТ 22, 90
11. каша гречневая с говядиной ГОСТ 8286-90 12, 00
12. каша рисовая с говядиной ГОСТ 8286-90 12, 00
13. говядина тушеная 0.5л ГОСТ в/с 36, 60
14. свинина тушеная 0.5л. ГОСТ 37, 50
15. говядина тушеная 0.5л ГОСТ 1 сорт 33, 00
16. мясо кур в собственном соку 0.5л. ГОСТ 30, 00
17. мясо цыпленка 0.5л. ГОСТ 27, 90
18. Каша перловая с говядиной ГОСТ 8286-90
19. Консервы мясные. Свинина жирная. ГОСТ 10149-62
20. Консервы мясные «Говядина измельченная». ГОСТ 15170-91
21. Консервы мясные «Бекон рубленый» ГОСТ 17707-72
22. Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. ГОСТ 12187-66
23. Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. ГОСТ 12296-66
24. Консервы мясные. «Баранина тушеная». ГОСТ 698-84
25. Консервы мясные «Говядина отварная в собственном соку». ГОСТ 5283-91
26. Консервы мясные «Гуляш». ГОСТ 7987-79
27. Консервы мясные «Мясо в белом соусе». ГОСТ 9937-79
28. Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. ГОСТ 10008-62

     и т. д.

     Тушёнка, называющаяся по-другому, например, «Тушёнка по-деревенски», «Русская тушёнка» и  т. п., вероятно, будет выполнена не по ГОСТу, а по собственным техническим  условиям (ТУ). В такую тушёнку  могут добавлять:

• блочное прессованное замороженное мясо и субпродукты;
• коллагенсодержащие вещества: перемолотые жилы, шкурки, хрящи, соединительная ткань, кровяные сгустки;
• хамульсиногены или пищевые добавки (соевые белки и прочие заменители);
• карогенан (желеобразующее вещество, которое растворяется при нагревании, превращаясь в бульон);
• ароматизаторы, имитирующие запах натурального мяса и пряностей.

     Собственно  мяса в такой тушёнке может  быть 10—20 %, а может вообще не быть. Вместо него покупатель вынужден будет отведать пористые соевые кусочки с «ароматом мяса».

     Гарантией отличных потребительских свойств продукта мы чаще всего считаем его изготовление в соответствии с ГОСТом. Однако так ли это в реальной действительности?

     Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела экспертизу консервов Говядина тушеная, изготовленных по ГОСТу 5284-84.

     К сожалению, на сегодняшний день производители мясных консервов не могут похвастаться качеством своей продукции. Основные претензии к качеству тушенки – наличие в консервах грубой соединительной ткани, хрящей, кровеносных сосудов и растительного белка, занижение массовой доли мяса и белка.

     Консервы «Говядина тушеная», имеющие отклонения от ГОСТ 5284-84:

     Консервы мясные «Говядина тушеная» в/с, производитель ООО «Псковмясопром», г. Псков — не соответствуют по наличию измельченной массы и кусочков грубой соединительной ткани, заниженной массовой доле белка.

     Консервы мясные «Говядина тушеная» в/с, производитель ЗАО «Орелпродукт», Орловская обл., г. Мценск, торговая марка «Главпродукт» — не соответствуют по органолептическим показателям: внешнему виду мясного сока (при нагревании мясной сок частично остается в желеобразном состоянии); по физико-химическим показателям (заниженной массовой доле мяса и жира на 7,3%: фактически 49,1% вместо не менее 56,5%), заниженной массовой доле белка на 0,5%.