Производство и классификация, ассортимент мясных консервов. Приёмка овощей и плодов по количеству и качеству

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение……………………………………………………………………………………….4

1 Солёная  рыба. Способы разделки и посола. Ассортимент………………………………6

2 Производство  и классификация, ассортимент  мясных консервов. Приёмка овощей  и плодов по количеству и  качеству………………….……………………………………….14

Литература…………………………………………………………………………………….28 

 

ВВЕДЕНИЕ 

       Для максимального охвата населения  услугами общественного питания, более  рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов необходима качественная перестройка  организации производства продукции  общественного питания. Экономические  и технические уровни развития общественного  питания позволяют ускорить переход  на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени  готовности. В связи с этим необходимо совершенствовать с хозяйственными механизмами и системы экономического стимулирования с тем, чтобы поддерживались материальная и моральная заинтересованность предприятия и отдельных работников в повышении эффективности труда.

       Повышение производительности труда в общественном питании во многом зависит от внедрения  новой техники, совершенствования  организации труда и управления. Правильного сочетания материальных и моральных стимулов. Именно рост производительности труда должен являться основой для увеличения товарооборота, снижения издержек производства и положительно сказываться на уровне хозяйственной  деятельности.

       Решить  поставленную задачу представляется возможным  только за счет коренных изменений  в организации производства, особую значимость, в которых, должны занять концентрация и централизация кулинарной обработки.

Переход на готовые промышленные методы производства кулинарной продукции будет способствовать эффективному использованию капитальных  вложений, основных фондов, кадровых ресурсов и позволит значительно повысить технические уровни фабрик, как полуфабрикатов, так и кулинарных изделий.

       В результате реализации предлагаемых мер, большая часть технологического цикла по производству продукции  общественного питания мигрирует  с мелких предприятий общественного  питания, зачастую не соответствующих  требованиям современного уровня научно-технического прогресса, на высокомеханизированные предприятия производственного  типа. Коренным образом преобразуется  сеть предприятий общественного питания: за счет децентрализации потребления произойдет рост торговых площадей при снижении производственных. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1 СОЛЁНАЯ РЫБА. СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ  И ПОСОЛА. АССОРТИМЕНТ 

       В торговлю соленая рыба поступает  в следующем ассортименте: сельди соленые, пряного посола и маринованные, мелкая рыба пряного посола, лососи, лососи дальневосточные, сиговые, скумбрия и прочая соленая рыба.

Сельди  соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

       К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см),тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.

Наибольший  удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические  сельди. Они имеют разную цену в  зависимости от размера, жирности и солености рыбы. Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.

По  способу разделки сельди подразделяются на:

Зябренные – удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;

Обезглавленные  – удалены голова и внутренности;

Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных  плавников, внутренности удалены;

Тушки – удалены голова, нижняя часть  брюшка с внутренностями, спинной  и хвостовой плавники;

Кусочки – тушка разрезана на кусочки  не менее 5 см длиной.

Азово-черноморскую сельдь не разделывают.

       Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По содержанию соли их подразделяют на слабосоленые – от 7 до 10%,среднесоленые – от 10 до 14% и крепкосоленые – свыше 14%. Сельди иваси, которые поступают в продажу в банках. выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием соли не более 12%.

       В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

Сельди  пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.

По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые 
– от 6 до 9% и среднесоленые – от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.

       Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные.

       К мелкосельдевым и анчоусовым относят  кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см). 
Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола.

       Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции оценивают по тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие примеси других рыб или молоди того же вида.

       Мелкосельдевых  пряного посола по количеству соли и качеству не подразделяют. Оценивают  так же, как сельдей пряного  посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб. Содержание соли – 8-12%. Количество рыб с лопнувшим  брюшком не нормируется. У хамсы  допускается естественный привкус  горечи.

       Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К дальневосточным  лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку),чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца.

       В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.

Кету  семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях Амура. Масса рыбы должна быть не менее 3 кг, жирность – 9% и более 
(только упитанная рыба). В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во 
2-м – 4-10%. По остальным признакам, предъявляемым к соленым дальневосточным лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужного посола жирностью 9-10% не уступает семге.

       К рыбе соленой относят рыбу вех  семейств, кроме сельдевых, анчоусовых,осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами. По содержанию соли в мясе она бывает слабосоленая (соли 6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая 
(свыше 14%). Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  рыбу соленую подразделяют на 1-й  и 2-й сорта.

       Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.)соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).

1.2. Способы  посола рыбы

Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает  новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При 
14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей или мороженой.

       В зависимости от способа использования  и особенностей сырья соленую  рыбу подразделяют на три группы:

- рыба, созревающая при посоле, имеющая  высокие вкусовые достоинства, не требующая кулинарной обработки;

- рыба, не созревающая при посоле, требующая  кулинарной обработки;

- соленые  полуфабрикаты, используемые для  вяления или копчения.

       В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и ставриду относят к полусозревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, протекающих под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества;образующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше,чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.

Помимо  жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая  рыба созревает быстрее. 
При низкой температуре созревание протекает медленнее. Непотрошеная рыба созревает быстрее разделанной.

       Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получается только из совершенно свежей рыбы. Перед посолом  рыбу подразделяют по длине или массе  на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на:

- неразделанную;

- зябреную — удаляют жабры и часть внутренностей, икру или молоки оставляют;

- потрошеную с головой;

- потрошеную  обезглавленную;

- потрошеную семужной резки — на брюшке два продольных разреза (первый 
— от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступя от брюшных плавников до колтычка), внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены;

- пласт  с головой — рыбу разрезают  по спине вдоль позвоночника  от головы до хвостового плавника, а голову — вдоль до верхней  губы,внутренности удаляют, сгустки крови зачищают;

- пласт  обезглавленный — рыбу разделывают,  как указано выше, аналогично  пласту с головой, но голова  удалена;