Производство и классификация, ассортимент мясных консервов. Приёмка овощей и плодов по количеству и качеству

  Консервы  «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают  из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса [19].

  Консервы  «Солянка с мясом» изготавливают  из обжаренных свиных обрезков, тушеной  капусты и соуса, полученного  от обжарки свиных обрезков.

  Консервы  из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

  Консервы  для детского и  диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

  Сбалансированность  консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

  Мясное  сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают [13].

  Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

  Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

  Химический  состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице 1.1 [12]

  Таблица 1.1

 

  Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и  белковых веществ. Они обладают хорошей  усвояемостью, так как содержат незаменимые  аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма  человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим  содержанием сухих веществ - Свинина  тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

       Принимают плоды по количеству и качеству.

       Приемку  плодов  по  качеству  проводят  путем  проверки   соответствия

фактического  количества данным сопроводительных документов и в  общепринятом

порядке.

       Приемку плодов по качеству проводят товароведы с привлечением в  случае

необходимости представителей Инспекции по качеству.

Бюро  товарных экспертиз или Всесоюзной торговой палаты в соответствии с

действующими  стандартами и техническими условиями.  При  приемке  подвергают

осмотру всю партию для установления ее однородности, качества,  правильности

упаковки  и маркировки.

       В торговых организациях такая приемка  проводится  выборочным  методом.

Для этого  от поступившей  партии  продукции  отбирают  средний  образец:  от

партии  до 100 упаковок не менее 3 упаковок, свыше  100  упаковок  на  каждое

последующее  полные  и неполные  50  упаковок  – дополнительно по   одной

упаковке. Количество упаковок рассчитывают по формуле [pic], где m  – общее

количество  мест в партии.

       Для  яблок  ранних  сортов  созревания,  груш,  айвы,  сливы  и   алычи

крупноплодной, абрикосов,  рябины  черноплодной,  малины,  красной  и  белой

смородины из каждой единицы упаковки, вошедшей в выборку,  отбирают  разовые

пробы массой не менее 10% плодов. Разовые пробы  объединяют и анализируют  по

показателям действующих стандартов. Результаты  проверки  распространяют  на

всю партию.

       Качество  плодов оценивают по общим и специфическим  показателям. К общим

показателям относят внешний вид,  размер,  допускаемые  отклонения.  Внешний

вид проверяют  по форме и окраске,  отсутствию  повреждений  –  механических,

сельхозвредителями  и болезнями, состоянию плодоножки. Размер  определяют  по

наибольшему   поперечному   диаметру;   не   устанавливается   только    для

мелкоплодных  сортов яблок, сливы, алычи, вишни 2-го  сорта,  черешни  и  для

большинства ягод. Для орехов устанавливается  масса плодов.

       Допускаемые отклонения устанавливают по единичным  показателям  внешнего

вида.  Допускаются  отклонения  по  форме,  окраске,   свежести,   состоянию

поверхности.  Из  механических   повреждений   в   ограниченном   количестве

допускаются  потертость,  царапины,  гладобоины,  нажимы,  проколы,   а   из

вредителей   –   плодожорка,   щитовка.   Из   физиологических   заболеваний

допускаются увядание, загар, подкожная пятнистость  цитрусовых,  побурение и

перезревание  вишни; из микробиологических заболеваний  – парша яблок и  груш,

сажистый гриб цитрусовых, клястроспориум абрикосов.

       К специфическим показателям относят  степень зрелости –  для  семечковых

плодов, вкус и запах – для цитрусовых плодов,  бананов,  винограда,  орехов,

количество  осыпавшихся, горошащихся ягод и  массовую долю сахаров,  плотность

грозди, наличие нецелых кистей – для  винограда,  влажность  –  для  орехов,

консистенцию  – для бананов и ананасов.

При  сортировке  плоды  подразделяют   на   две   категории   качества:

стандартные и нестандартные.

       В  зависимости  от  нормативных  характеристик   показателей   качества

большинства видов стандартных плодов делят  на сорта. Не  делят  на  товарные

сорта  только  цитрусовые,   мелкоплодную   сливу,   алычу,   ягоды   (кроме

земляники).

       При  приемке  семечковых,  косточковых  плодов   и   ягод   допускается

содержание  до 10-15% плодов низшего  сорта  в  партии  высшего  сорта.  Если

указанные допуски превышены, то вся партия переводится в низший сорт  или  в

нестандартную. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЛИТЕРАТУРА 

1. Габриэлянц. М . Л . «Товароведение мяса и мясных товаров» - Москва, Экономика 1974г. 
2. Горфункель. И . И . «Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров» - Москва, Экономика 1980г. 
3. Кругляков Г . Н , Круглякова . Г . В . «Товароведение мясных и яичных товаров» - Москва 2001г. 
4. Парфеньева Т. Р., Стародубцева З. А. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. – М.: Экономика, 1989. – 271 с. 
5. Родина. Т . Г . Справочник по товароведению продовольственных товаров - Москва, «КолосС» 2003г. 
6. Коллектив авторов Санкт -Петербургского торгово - экономического института. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» - Москва, ИНФРА - М 2003г. 
7. Журнал «Гастрономия. Бакалея» 21.11.2006г.

8.Рынки рыбных  товаров Калининградской области  // Рыбное хозяйство. - 1999. - № 4. С. 21 – 22.

9.Рыбные консервы  для детского и диетического  питания //Рыбное хозяйство. –  1999. № 1. – С.18.

10.Состояние  российского внутреннего рынка  рыбных товаров // Рыбное хозяйство.  – 1998. -№ 2. С. 3 – 9.

11.Соус и майонез  из рыбного фарша // Рыбное хозяйство.  – 1999. - № 3. – С. 56 – 57.

12.Структура  потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. –1999. - № 4. –  С. 23 – 24.

13ФАО: перспективы  мирового производства рыбных  продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство.  – 2000. - № 5. – С. 49.