Производство и классификация, ассортимент мясных консервов. Приёмка овощей и плодов по количеству и качеству

- пласт  карманный (применяется только  для палтуса) — рыбу разрезают  с глазной стороны, один разрез  — над ребрами с наклоном  вправо от головы до хвостового  плавника — вскрывает брюшную  полость, второй разрез — от  середины рыбы с наклоном влево,  внутренности удалены, икра или  молоки могут быть оставлены;

- пласт  клипфискной разделки — рыбу разрезают по брюшку, голову и хребтовую часть до конца почек удаляют, хвостовую часть разрезают по средней линии, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают, применяют в основном для трески;

- полупласт  — рыбу разрезают по спине  от правого глаза вдоль позвоночника  до хвостового плавника, второй  разрез проходит по левой стороне  мясистой части спины вдоль  позвоночника, внутренности удаляют,  икра или молоки могут быть  оставлены;

- спинка-балычок  — удаляют брюшную часть срезом  от головы до начала или  конца анального плавника на 0,5—1,5 см ниже позвоночника, голова  может быть удалена или оставлена;

- кусок  — крупную потрошеную обезглавленную  рыбу разрезают по длине на  куски не менее 10 см;

- боковник — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника на две половинки, удаляя голову, позвоночник и внутренности.

Рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию черноморскую, ряпушку выпускают только в целом  виде или зябреными.

       В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества, температуры, а также применяемых добавок различают следующие способы посола рыбы.

При сухом посоле промытую целую или разделанную  рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли)образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухим посолом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы, в результате чего продукт получается сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией. 
Разновидность сухого посола — столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает).

       Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли —искусственном тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение концентрации тузлука за счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.

При смешанном  посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостатков  мокрого и сухого посолов. Продукт  получается более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию  мяса рыбы, которое равномерно просаливается.

       В зависимости от температурных условий  различают посол теплый, охлажденный и холодный.

Теплым  посолом рыбу солят в неохлаждаемых  помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы 
(кильки, хамсы). Продукт содержит большое количество соли, поэтому имеет низкое качество.

       Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время просаливания и получения  малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным  охлаждением или подмораживанием. 
Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодробленым льдом, а затем добавляют соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7 °С.

       При холодном посоле замороженную рыбу солят  в охлаждаемых помещениях. 
Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Этот способ длительный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус,сочную и нежную мякоть.

Используют  этот посол для приготовления  деликатесных продуктов.

       Разновидностью  холодного посола является семужный, которым солят семгу, лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры —2...— 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и мелкодробленым льдом. Посол прекращают по достижении необходимой солености.

В зависимости  от применяемых добавок различают  посол простой, пряный,специальный (сладкий), маринованный.

Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики  для удлинения сроков хранения.

Пряным  посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна. 
Используют для этого поваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в банках.

Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят  поваренной солью с добавлением  сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия). 
Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус,смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.

Маринованный  посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют  уксусную кислоту. Маринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет специфические, слегка кисловатые вкус и запах.

По виду используемых вместимостей различают  чановый, бочковый и ящичный посолы.

Для чанового посола используют деревянные, брезентовые  и железобетонные чаны.

Бочковый  посол — солят рыбу смешанным (заливные бочки) или сухим 
(сухотарные бочки) способом.

Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых лососевых, реже сельдевых.

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от 
10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 ПРОИЗВОДСТВО  И КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ  МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ. ПРИЁМКА ОВОЩЕЙ  И ПЛОДОВ ПО КОЛИЧЕСТВУ И  КАЧЕСТВУ 

  С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и  инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

  Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ [1].

  Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

  Стерилизация  токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

  Ультразвуковые  волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

  Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.

  Мясные  консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу [1].

  Консервы  вырабатываются из охлажденной или  размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

  После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

  Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В₁, до 10% витаминов В₂ и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

  Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород  образует с металлом соединения в  виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

  Абсолютная  стерильность консервов достигается  только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

  Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

  Пастеризованными  консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

  После термической обработки банки  негерметичные, с подтеками и  деформациями удаляют, а герметичные  охлаждают и упаковывают [13]. 

  Из  более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы «Мясо тушеное».

  К ассортименту основных видов консервов  относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.