Содержание 

Введение. 3

1.Литературный обзор. 4

1.1. Конъюнктура рынка мясных консервов. 4

1.2.Ассортимент мясных консервов. 8

1.3. Технология производства. 18

1.4.Упаковка, маркировка, и хранение консервов. 21

1.5.Требования к качеству консервов. 25

2.Экспериментальная часть. 27

2.1. Место, объекты и методы исследования. 27

2.2. Анализ  структуры ассортимента  мясных консервов. 34

2.3. Экспертиза качества мясных консервов. 35

Библиографический список. 37

 

 

Введение

В течение последних  десятилетий  вследствие  механизации и  автоматизации труда, сокращения продолжительности  рабочего дня  и рабочей недели, развития  общественного и личного транспорта, расширения коммунальных  услуг  энергозатраты человека снизились в  1,5-2 раза. Поэтому необходимо, чтобы  ассортимент  мясопродуктов, в том числе и мясных консервов,   соответствовал   меняющимся  физиологическим  потребностям  профессиональных  и  возрастных групп населения страны. По тому, как  часто и в каких  количествах люди  едят   мясные продукты, судят  об экономическом благосостоянии  и здоровье  нации. И потребление   мясных продуктов очень часто является  индикатором  благосостояния общества. В настоящее время  на потребительском  рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент  продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент,  не  соответствуют  предъявляемым требованиям. 

Самая  серьезная проблема   рынка мясных консервов это  фальсификация  продукции. И  поэтому  выбор данной темы  курсовой работы  считаю актуальной  в настоящее время. Целью данной курсовой работы стал анализ ассортимента и экспертиза качества мясных консервов, реализуемых магазином «Омский Бекон».

Задачи курсовой работы:

- провести обзор  конъюнктуры рынка мясных консервов;

- дать характеристику  ассортимента мясных консервов;

- охарактеризовать  технологию производства мясных  консервов;

- описать виды  упаковки, маркировки и режимы  хранения мясных консервов;

- рассказать  о пороках мясных консервов  и описать органолептические свойства мясных консервов;

- провести изучение  ассортимента и экспертизу мясных  консервов.

1.Литературный  обзор

 

 

1.1. Конъюнктура рынка  мясных консервов

 

Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с  самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка. А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Бывшие почти дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить даже в сельском магазине. Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями является 30 процентов населения.

Однако, несмотря на постоянный спрос и относительную  устойчивость, на рынке мясных консервов постоянно происходят непростые и довольно динамичные процессы, о которых необходимо знать каждому руководителю торговой организации, торгующей продовольствием, маркетологу, товароведу, завмагу и даже продавцу. Разобраться в них можно лишь с помощью специалистов, давно работающих на рынке мясной консервации.

Неизменность  спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным Института  аграрного маркетинга (ИАМ), за период с 1998 до 2004 года объём выпуска мясной консервации вырос на 41 процент, а среднедушевое потребление мясных консервов (по данным 2005 года) составило 3,3 условной банки. На рынке мясной консервации были взлёты и падения (см. диаграмму 1). Но сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причём отечественная продукция занимает 80 процентов рынка. Традиционно основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Западные регионы и Дальний Восток. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, на долю которых приходится более 60 процентов производимой в стране мясоконсервной продукции.

Десятку лидеров  по объёмам производства мясных консервов  возглавляют Калининградская и  Московская области. Доли этих регионов в общероссийском выпуске продукции в 2006 году составляли соответственно 22,6  и 13,1 процента. Всего около  450 предприятий занимаются выпуском мясоконсервной продукции. Рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, доли которых составляют от 5 до 16 процентов (среди них - «Мясомолпрод», «Ова», «Главпродукт», «Йошкар-Олинский мясокомбинат», «Гипар», «Рузком» и другие). Доли остальных производителей не превышают одного процента.

Особенностью  рынка мясной консервации является неизменный спрос на говяжью тушёнку, доля которой составляет более 60 процентов. Другой примечательной особенностью этого рынка является отсутствие брендированной продукции, несмотря на жёсткую внутриотраслевую конкуренцию. В качестве бренда тут часто выступает не торговая марка, а имя или имидж производителя. И, наконец, третье: мясная консервация - в большей степени сезонный товар, пик продаж приходится на дачно-отпускной период, после чего в декабре-феврале наступает полный штиль.

Сейчас, после  взлётов и падений, рынок стабилизировался, считают эксперты. Но пока и не развивается. Это обусловлено рядом причин. С одной стороны - госзаказ, на который работает большинство производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С другой - периодически чувствуется недостаток дешёвого и качественного российского сырья.  К тому же меняется структура спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса); вырос импорт дешёвых консервов из стран СНГ, нет достаточного количества средств для внедрения модернизированной техники и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Но главное -  огромное количество подделок и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.

Несмотря на то, что любимая всеми тушёнка из-за таких бракоделов потеряла огромную часть покупателей, объём российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 3-7 процентов в год. Таковы данные Института исследования товародвижения и конъюнктуры оптового рынка (ИТКОР). При этом происходит перераспределение долей в его сегментах: верхнеценовой - растёт, нижнеценовой - уменьшается. Потеряв доходы, получаемые ранее от тушёнки (есть данные, что рентабельность этой продукции упала на отдельных заводах втрое), крупные игроки консервного рынка всё чаще развивают параллельные производства, налаживают выпуск деликатесов, овощных, молочных, детских и других видов консервов, внедряют новую упаковку.

Теперь можно  купить такие консервированные продукты, как «Долма», «Говядина с грибами», «Ассорти деликатесное», «Сердце в собственном соку». Успешно сочетает выпуск консервов как по старым, проверенным временем рецептам, так и по инновационным технологиям один из лидеров рынка ТД «Мясомолпрод», чья продукция не раз завоёвывала награды российских и международных отраслевых выставок, в числе которых -  World Food, «Продэкспо», Международный «Мясной форум».

Отдельно следует  сказать о паштетах. Если ежегодный  рост объёмов продаж мясных консервов  из говядины в Московском регионе  составляет два процента, то по группе паштетов он составляет 13 процентов. Лидером по производству паштетов на российском рынке и в ближнем зарубежье является уже упомянутый ТД «Мясомолпрод», который предлагает на рынок «Паштет печёночный с оливками», «Паштет из утки с черносливом» и другие деликатесы. Линейка традиционных печёночных паштетов недавно получила современную привлекательную упаковку. Теперь продукт выпускается в баночках из алюминиевой, ламинированной полиэтиленом фольги с легко открывающейся крышкой. Компания разнообразила и  типоразмеры упаковки, это банки по 250, 325 и 340 граммов.

Появление на прилавках  российских магазинов подобных продуктов  позволяет надеяться, что рынок  мясной консервации в ближайшие  годы ожидает динамичное развитие.

На российском рынке можно насчитать до 80 наименований мясных консервов.

Помимо известной  всем и каждому тушёнки, на прилавках  магазинов теперь встречается мясо в собственном соку по-деревенски, по-русски, в желе, консервированные голубцы. А еще есть цыплята в  собственном соку, гуляши, рагу, каши с мясом, фарши, языки, сосиски копчёные, ливер, ветчина, паштеты, - всего не перечислишь.

Вся мясная консервация  делится на две основные группы: изготовленная по ГОСТу и изготовленная  по техническим условиям (ТУ). Говядина или свинина, тушенные по ГОСТу, это крупные (не менее 30 граммов) куски натурального волокнистого мяса, лавровый лист, перец, соль. Такие консервы бывают первого и высшего сорта, могут храниться от трёх до шести лет.

Для производства тушёнки по ТУ используются более  дешёвые и менее качественные компоненты: блочное прессованное замороженное мясо и субпродукты, обрези, перемолотые жилы, шкурки, хрящи, а также пищевые добавки (соевые белки и прочие заменители, ароматизаторы). Такая тушёнка пользуется спросом у покупателей с низким и средним достатком, срок годности её не превышает двух лет. В названиях тушёнки по ТУ встречаются слова «любительская», «оригинальная», «особая», «рубленая» и т.п.

Импортная тушёнка  в подавляющем большинстве случаев  подходит под определение нашего ТУ. Дело в том, что за рубежом этот продукт вообще редко употребляется в пищу, так как считается едой низшего сорта. В импортной тушёнке можно обнаружить фарш вместо мяса. В качестве консерванта за рубежом активно применяется нитрит натрия, увеличивающий срок хранения и придающий консервам цвет натурального мяса.

В нашей стране применение нитрита натрия строго ограничено. В производстве тушёнки он не используется. Однако проблем с качеством и  без него много. Недавно было проведено  исследование 17 образцов говяжьей тушёнки отечественного производства. 14 были сделаны по ГОСТу, а три - по ТУ. Согласно ГОСТу, в тушёнке мяса и жира должно быть не менее 56,5 процента (для изделий высшего сорта) и 54 процента (для изделий первого сорта). Причём количество жира не должно превышать 17 процентов. Не прошли испытания десять образцов. В ходе проверки выяснилось, что мяса и жира выше стандартного уровня (72,8 процента) содержат только говядина тушёная ЗАО «Орёлпродукт». Неплохая тушёнка высшего сорта у Черкизовского МПЗ. Обнаружились, однако, образцы продукции, сделанной вроде бы по ГОСТу, но требованиям стандарта вовсе не соответствовавшие. Скажем, в них мяса и жира было не более трети, а остальные ингредиенты - на совести производителей [22].

1.2.Ассортимент  мясных консервов

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия  выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы «Мясо  тушеное».

К ассортименту основных видов консервов относятся  натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру  обработки, составу, температуре термической  обработки, назначению, способу употребления [2].

В зависимости  от вида сырья используемого для  выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и  мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру  обработки сырья консервы могут  быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу  различают консервы в натуральном  соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре  свыше 100°С (без ограничения или  с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре  до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости  от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо  совместно с гарниром) и полуфабрикаты  комбинированного назначения (диетические  и для питания детей).

Консервы могут  употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25...30 г обжаренного  говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом [22].

Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50... 120 г, при использовании банок № 14 — массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.