Экспертиза зерномучных товаров

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РФ 

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

«Международный  институт рынка» 
 

ФАКУЛЬТЕТ ЗАОЧНОГО ОБУЧЕНИЯ 

Кафедра экономики 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по  курсу «Основы экспертизы товаров и услуг»

Вариант №8 «Экспертиза зерномучных товаров». 
 
 
 
 
 

САМАРА, 2011г.

Вариант №8 «Экспертиза зерномучных товаров»     Содержание

Введение……………………………………………………………………………….3

1. Общие сведения о зерномучных товарах………………………………………..4

1.1. Нормативная документация по качеству изделий……………………………13

1.2. Методика и порядок проведения экспертизы…………………………….......17

1.3 Экспертиза качества муки. Требования к упаковке…………………………..21

1.4 Оформление документов экспертизы…………………….…...........................30

Заключение……………………………………………………………………...........33

Список  использованной  литературы……………………………………………...34 
 
 

Введение

«Экспертиза» - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных  знаний, с представлением мотивированного  заключения.

Укрепление  законности и правопорядка в демократическом государстве обуславливает применение экспертизы.

Экспертиза  как вид профессиональной деятельности широко применяется в различных сферах народного хозяйства. Истоки практики проведения экспертиз можно отыскать в глубокой древности. Однако методологические основы экспертизы начали развиваться лишь во второй половине XX века. До начала 90-х годов, когда началось становление рыночных отношений и в связи с этим потребовалось более глубокое исследование товара как объекта коммерческой деятельности, информация в области товарной экспертизы органически входила в товароведную характеристику отдельных товаров и была раздроблена по отдельным группам товаров и частным разделам товароведения. Сегодня проведение экспертизы поручается экспертам (от латинского слова-опытный). Товарная экспертиза – оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их применений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.

Создание  конкурентной среды на рынке потребительских  товаров, необходимость обеспечения  их конкурентоспособности в первую очередь за счет повышения качества требуют совершенствования подготовки специалистов – товароведов-экспертов и развития науки в целом.

В данной работе будут рассмотрены методика и порядок проведения экспертизы некоторых зерномучных товаров, перечислены нормативные документы  по качеству изделий, а также требования к упаковке и порядок проведения экспертизы муки.

1. Общие сведения о зерномучных товарах. Нормативная документация по качеству изделий.

В группу зерномучных товаров входят зерно (злаковых, бобовых, некоторых масличных), мука, макаронные и хлебобулочные  изделия, крупа и крупяные изделия.

Зерновые культуры подразделяются по строению корня, стебля, особенностям цветов, плодов или зерен на три ботанические семейства:

— хлебные злаки — рожь, пшеница, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза;

— гречишные — гречиха;

— бобовые — горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут.

Хлебные злаки являются основными зерновыми  культурами.

Рожь — это в основном озимая культура, на долю яровой приходится около 2% посевов. В России  рожь всегда была основным продуктом питания. Эта культура отличается высокой морозоустойчивостью, малой требовательностью к почве и климату. Узкое, длинное зерно ржи имеет меньшую массу, содержит 9—13% белков. Белки ржи не способны образовывать клейковину, поэтому ржаной хлеб более плотный и менее пористый, чем пшеничный.

Рожь  используется для получения ржаной муки, солода, хлебного кваса и спирта (в небольшом количестве).

Пшеница — по посевным площадям и сборам зерна пшеница занимает первое место среди хлебных злаков. По срокам посева различают пшеницу озимую и яровую. Озимая пшеница более Урожайная, но она может расти только в южных регионах с мягкими зимами.

По ботаническим признакам пшеницу делят на два  вида: твердую и мягкую. 

В твердой  пшенице содержится больше белка, сахара и минеральных веществ, чем в  мягкой. Твердая пшеница используется для производства макаронных изделий, манной крупы.

Мягкая  пшеница по технологическим свойствам  подразделяется на сильную, среднюю  и слабую. Мука сильных пшениц отличается повышенным содержанием белка (свыше 16%) и упругой эластичной клейковиной. Это способствует получению высококачественного хлеба. Муку сильных пшениц добавляют к муке из средних и слабых пшениц — для улучшения качества хлеба.

Ячмень  — благодаря невысокой требовательности к почве, климату, короткому вегетационному периоду и хорошей урожайности, называют культурой всех широт. Это древняя зерновая культура, история культуры ячменя насчитывает не менее 12 тысяч лет. По питательности он превосходит многие злаки. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупу, частично используют для получения муки и солода. Ячменный солод применяется в пивоваренном производстве.

Крупы из ячменя отличаются повышенным содержанием  клетчатки и минеральных веществ.

Овес  — влаголюбивая и требовательная к теплу культура. Созревает быстро. В зерне содержится жир, незаменимые аминокислоты, органические соединения, железо, кальций, витамин В1 (тиамин).

Из овса вырабатывают овсяные крупы, хлопья, толокно.

Просо — ценная теплолюбивая и засухоустойчивая культура, известная с древних времен. Просо в зависимости от цвета подразделяют на пять видов: белое, кремовое, красное, желтое и серое. Цветочные пленки легко отделяются от ядра. Ядро проса округлой формы, имеет желтую или серую окраску. Из проса вырабатывают крупу — пшено.

Рис — влаго- и теплолюбивая культура. С древних времен рис называют сыном солнца и воды. Зерно риса имеет округлую или удлиненную форму. Эндосперм риса может быть стекловидным или мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, при обрушивании меньше дробится и дает больший выход крупы.

Кукуруза  — одна из основных культур современного земледелия. Благодаря высокой засухоустойчивости и урожайности кукуруза занимает в мировом производстве зерна второе место после пшеницы.

По форме, строению початка и зерна кукурузу подразделяют на пленчатую, крахмалистую, восковидную, зубовидную, полузубовидную, лопающуюся и др.

Кукуруза  содержит до 6% жира, который находится  в основном в зародыше. Зародыш  отделяют и используют в производстве масла.

Из кукурузы вырабатывают крупу, муку, крахмал, спирт, патоку.

Гречиха считается исконно русской культурой. Зерно гречихи трехгранное, покрыто грубой плодовой оболочкой. Ядро гречихи содержит полноценные белки, стойкие при хранении жиры, легкоусваиваемые углеводы — сахар и крахмал. Из всех крупяных культур — это самый питательный и диетический продукт.

Бобовые культуры — горох, фасоль, соя, чечевица.

Семена  бобовых представляют собой две  семядоли, соединенные ростком, сверху покрыты плотной оболочкой.

Фабрикой  белка и жира считают бобовые  культуры: содержат около 30% белка, жира — около 2 (соя содержит жира до 20%), углеводов — до 60%.

Горох подразделяют на сорта: гладкосемянные и мозговые. Мозговые сорта гороха используют для приготовления овощных консервов (Зеленый горошек). Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые качества 10—12 лет.

Фасоль  подразделяют на три типа: цветная однотонная, цветная пестрая, белая.

Соя — древнейшая бобовая культура. Сою используют в виде муки, соевого масла, в качестве добавки в кондитерские изделия, соусы и другие продукты питания.

Мука  – это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей.

Муку  подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды – пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды – ячменная, кукурузная и соевая мука (могут использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения – овсяную, рисовую, гречневую, гороховую – используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую – для изготовления заварных сортов хлеба.

Пшеничная хлебопекарная мука. Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная культура России. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.

Мука  разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта – только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Следует отметить снижение количества клейковины в муке 2-го сорта, поскольку в нее попадают фрагменты зародыша и алейронового слоя, содержащие белки, которые не образуют клейковину. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках – альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но у изделий из муки низших сортов более темный цвет, они хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.

Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность – не более 0,6%.

Мука  высшего сорта состоит из тонкоизмельченных  частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность – не более 0,55%, количество сырой клейковины – 28%.

Мука 1-го сорта – это тонкоизмельченные  частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность – не более 0,75%, количество сырой клейковины – не менее 30%.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия  оболочечных частиц мука приобретает  сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается  до 25%, тем не менее, муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

Обойную муку получают при измельчении всего  зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины – не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.

Ржаная  мука. Сырьем для ржаной муки является рожь. Вырабатывают ее трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная  мука – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность – не более 0,75%, число падения – 160 с.

Обдирная  мука неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Зольность – 1,45%, число падения – 150 с.

Обойная мука – частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет – серый  с частицами оболочек зерна. Зольность  – не более 2%, число падения – 105 с.

Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу.

Кукурузная  мука. Кукуруза, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 13634-90. Вырабатывают муку тонкого, крупного помола и обойную Особенностями состава кукурузной муки являются: большое содержание крахмала (68,9%), сравнительно небольшое количество клетчатки (0,7%) и золы (0,8%), и пониженное содержание белка (7,2%), в составе которого преобладает проламин (зеин), мало набухающий и не образующий связного теста. Поэтому кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не применяют. Крахмал кукурузной муки дает малоустойчивый, быстро стареющий клейстер. Кроме того, для такой муки характерно небольшое содержание витаминов и полезных минеральных веществ. Кукурузную муку можно использовать в хлебопечении только в качестве примеси к пшеничной. Однако кукурузная мука вызывает уменьшение пористости и быстрое черствение мякиша. Ее применяют в кулинарии (для выпечки домашнего печенья, пудингов и т.д.), в кондитерском и крахмалопаточном производстве, а также в пиповарении.