Экспертиза зерномучных товаров

Соевая  мука. Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура – соя. Соевую муку производят в значительном количестве и используют для разных целей: получения соевого белка, блинной муки, в хлебопечении и т.д. Ее вырабатывают из зерна (семян) сои, соевого жмыха и соевого шрота. Пищевой соевый жмых получают при отжиме масла из сои путем прессования, соевый шрот – при выработке масла путем экстрагирования. Главное отличие химического состава соевой муки – большое содержание белковых веществ (45-50%). Белки соевой муки в основном принадлежат к глобулинам. Они обладают незначительной способностью к набуханию, благоприятным аминокислотным составом.

Соевую  муку вырабатывают трех видов, в зависимости  от сырья, из которого она изготовлена. Дезодорированная необезжиренная – получена из зерна, содержит 17% жира и 38% сырого протеина. Ее обрабатывают паром для удаления пахучих веществ зерна. Полуобезжиренная – из жмыха, содержит 5-8% жира и 43% сырого протеина. Обезжиренная – из шрота, содержит 2% жира и 48% сырого протеина.

Каждый  вид соевой муки подразделяют на два  сорта по цвету, тонкости помола, содержанию жира, протеина и клетчатки – высший и 1-й (от 3,5% клетчатки – высший сорт необезжиренной муки – до 5% – 1-й сорт других типов). Все виды соевой муки богаты фосфором, кальцием и витаминами В₁, РР, D и Е, содержат каротин.

Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.

Хлебопекарным достоинством пшеничной муки является способность давать хлеб вкусный, правильной формы и хорошего объема, с зарумяненной коркой без трещин, с пористым мякишем. Эти свойства хлеба определяются газообразующей способностью и «силой» муки. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба. «Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость. «Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду. Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки).

Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями.

В формировании хлебопекарных качеств муки важную роль играют углеводы. Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденности, а, следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в муке повышено содержание мелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями.

Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой хлеба.

В связи  с мировой тенденцией снижения хлебопекарных  достоинств зерна и муки широкое  распространение получило использование  улучшителей с определенными функциональными свойствами. Улучшителем может служить сухая пшеничная клейковина; ферментативно-активное растительное сырье, например, обладающее окислительным действием (аскорбиновая кислота и др.), которое, окисляясь, способствует укреплению клейковины; вещества, содержащие ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука); ферментативные препараты.

Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, гороховых отрубей, пивной дробины).

         Характеристика углеводно-амилазного и белково-протеинового комплекса. Газообразующая способность муки обусловлена ее углеводно-амилазным комплексом и связано с образованием углекислого газа в процессе спиртового брожения, который разрыхляет и поднимает тесто, придает ему пористое строение. Ржаная мука имеет ряд особенностей. Для углеводно-амилазного комплекса характерны более низкие температуры клейстеризации крахмала, большая атакуемость его амилолитическими ферментами и другие свойства. Белково-протеиновый комплекс характеризуется тем, что в белках зерна ржи содержится меньше глютаминовой кислоты и заметно больше лизина, метионина и треонина, отсутствием у белков способности к образованию упруго-пластичного пространственного губчатого структурного каркаса теста, т.е. клейковины. 
 
 
 
 
 
 

1.2. Нормативная документация по качеству изделий

Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 30.12.2008) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (принят ГД ФС РФ 01.12.1999)

Согласно  российскому законодательству соответствие товара определенному уровню качества подтверждается сертификатом соответствия. Обязательная сертификация в нашей стране осуществляется с 1993 г. в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

Предметом сертификации является продукция, предназначенная  для реализации на товарном рынке  РФ. В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, перечень показателей качества, обеспечивающих функциональное использование данной продукции, а также показателей, которые обеспечивают ее безопасность, утверждаются Правительством РФ. Кроме продукции объектами сертификации могут быть услуги, персонал, рабочие места и др.

Подтверждение соответствия может быть добровольным (в форме добровольной сертификации) или обязательным (в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации).

Сертификация  — форма осуществления органом  сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических  регламентов, положениям стандартов или  условиям договоров.

В России преобладает обязательная сертификация. На сертифицированный товар выдается сертификат соответствия и наносится маркировка знаком соответствия (рис. 1).

Рис.1. Знак соответствия при обязательной сертификации в системе ГОСТ Р

Маркировку  знаком соответствия осуществляет изготовитель (продавец). Срок действия сертификата соответствия устанавливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.

Обязательная  сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных  законодательными актами РФ, т.е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) — подтверждение их безопасности жизни, здоровью потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя.

Добровольная  сертификация производится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов) с целью подтверждения соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, технических условий и других документов, которые определил заявитель. Знак добровольной сертификации (рис.2).

Рис. 2. Знак соответствия «Системы добровольной сертификации» Госстандарта России.

Цель  добровольной сертификации:

— обеспечить конкурентоспособность продукции (услуг) предприятия;

— реклама качественной и отвечающей требованиям безопасности продукции.

Добровольная  сертификация получила широкое распространение  в странах с развитой экономикой.

Основные  цели сертификации:

— повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках; способность завоевать определенную нишу рынка;

— создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли;

— защита потребителя от недобросовестности изготовителя (исполнителя, продавца);

— удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;

— содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;

— контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества граждан.

На международном  уровне вопросами сертификации занимаются:

— специальный комитет по сертификации (СЕРТИКО) в рамках Международной организации по стандартизации (СО);

— комитет Международной организации по стандартизации (ИСО) по оценке соответствия («КАСКО»);

— европейская организация по сертификации и испытаниям (ЕИСО);

— европейская ассоциация свободной торговли (ЕАСТ);

— общество по сертификации «ДИН ГОСТ ТЮФ» (DIN GOST TUF).

Основными нормативными документами, регламентирующими  качество зерномучных товаров в России являются:

• ГОСТ 30498-97 (ИСО 3093-82) Зерновые культуры. Определение числа падения.
• ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия
• ГОСТ 27850-88 Рожь продовольственная для экспорта. Технические условия
• ГОСТ 11913-66 Зерновые культуры. Норма точности взвешивания
• ГОСТ 28673-90 Овес. Требования при заготовках и поставках
• ГОСТ 6293-90 Рис. Требования при заготовках и поставках
• ГОСТ 8759-92 Сорго. Требования при заготовках и поставках
• ГОСТ 9353 – 90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
• ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при заготовках и поставках
• ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках
• ГОСТ 19092-92 Гречиха. Требования при заготовках и поставках
• ГОСТ 22983-88 Просо. Требования при заготовках и поставках
• ГОСТ 28672-90 Ячмень. Требования при заготовках и поставках
• ГОСТ Р 51411-99 Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы)
• ГОСТ Р 51412-99 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способо
• ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины
• ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины
• ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
• ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице          

и другие.

1.2. Методика и порядок проведения экспертизы

Для проверки соответствия качества зерномучных  товаров требованиям нормативно-технической документации анализируют среднюю пробу, выделенную из объединенной пробы. Перед взятием пробы отбирают выборку из партии продукта.

Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству (макаронные изделия одной даты выработки), предназначенные к одновременной приемке, отгрузке или хранению и оформлению одним документом о качестве. Каждая партия должна сопровождаться сертификатом с указанием показателей и норм качества, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения.