Экспертиза зерномучных товаров

Выборка для взятия пробы определяется стандартами и зависит от объема партии. Так, в партии, содержащей до 10 мешков, анализируется каждый второй мешок зерна, каждый мешок крупы и муки (если партия муки до 5 мешков).

Объем выборки  от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц. Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре-оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух. Из разных

мест  партии макаронных изделий отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех. Для проверки показателей качества фасованных пищевых концентратов из крупы берут случайную выборку в зависимости от массы упаковочной единицы: до 50 г - 75 штук, до 100 г – 50 штук и т.д.(в соответствии со стандартом).

Представленную  выборку хлеба и хлебобулочных изделий отбирают в количестве 0,2% от всей партии, но не менее 5 штук – при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 штук – при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Результаты  анализа представленной выборки распространяются на всю партию.

Объединенную  пробу составляют из точечных проб. Точечные пробы зерна, крупы и муки отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. Из защитных мешков, включенных в выборку, точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней части мешка. Щуп вводят по направлениям к

средней части мешка желобком вниз, затем  проворачивают его на 180о и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка. Перед введением в мешок место, в которое вводится щуп, должно быть очищено щеткой.

От каждой групповой упаковочной единицы выборки отбирают один пакет с крупой или мукой, который и является точечной пробой; не менее 1 кг весовых макаронных изделий (не допуская их механических повреждений), по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

Общая масса  точечных проб должна быть не менее 2 кг для зерна и муки, не менее 1,5 кг для крупы и концентратов.

Для составления  объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

В тару с  объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием данных о продукте и его производителе, месте и времени отбора пробы, о массе пробы.

Для контроля органолептических показателей хлеба и хлебобулочных изделий (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10% изделий от каждой полки.

Результаты  контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки хлеба и хлебобулочных изделий отбирают лабораторный образец в количестве:

1 штука  – для весовых и штучных  изделий массой более 400 г;

не менее 2 штук – для штучных изделий  массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 штук – для штучных изделий  массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 штук – для штучных изделий  массой менее 100 г.

При проверке качества макаронных и хлебобулочных изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца, упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. При проверке в торговой сети два лабораторных образца отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукции. В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия изготовителя.

Лабораторные  образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:  наименование изделия;  наименование предприятия-изготовителя; дату и место отбора образцов; объем и номер партии; время выемки изделия из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Из объединенной пробы зерна, крупы и муки выделяют среднюю пробу. Если масса объединенной пробы не превышает 2 кг для зерна и муки, 1,5 кг для крупы, то она одновременно является и средней пробой. Если превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом методом квартования. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят три раза. После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления. Деление продолжается до тех пор, пока не будет получено 1,5 или 2 кг продукта, которые и составят среднюю пробу.

Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий до полного их рассмотрения. Объединенную пробу макаронных изделий осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех различных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон. По этой навеске контролируют содержание крошки и изделий менее 20 см в длинных лапше и вермишели. Три средние пробы помещают в бумажные пакеты или картонные пачки, тщательно упаковывают в пергамент или целлофан не менее чем в два слоя, обеспечивая герметичность, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают.

Если  доставленная в лабораторию проба продукта имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока ее температура не достигнет (23±5)оС.

Для выделения  навесок часть средней пробы, предназначенной для анализа, трижды перемешивают, разравнивают в виде квадрата и из разных мест квадрата совочком отбирают навеску, которую помещают в склянку с притертой крышкой. Затем отбирают навески для определения других показателей качества.

Для определения влажности немедленно после выделения средней пробы из нее отбирают навеску массой (300±10) г зерна или около 100 г крупы, или 25 г муки в банку или бутылку с притертой пробкой. 

1.3. Экспертиза качества муки. Требования к упаковке.

Экспертизу  проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет  зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные  частицы.

Вкус  муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются  плесневелый, затхлый и другие посторонние  запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.

Крупность помола характеризует степень измельчения  зерна и влияет на технологические  свойства муки. Чрезмерно крупная  мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Зараженность  и загрязненность муки вредителями  не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание  металломагнитных примесей в муке допускается  не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество  и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством  клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество  клейковины может быть установлено  с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Определение Числа падения используют для обнаружения повреждений в результате прорастания и при составлении помольных смесей с целью получения необходимой ферментативной активности пшеницы и ржи. Число падения нормируется стандартом. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса муки. Одним из наиболее важных факторов, характеризующих качество зерна (пшеница или рожь), обеспечивающего необходимые хлебопекарные свойства, является степень соложения (ферментативная активность). Повышенная концентрация фермента альфа-амилазы, вызывающая сильный распад крахмала, является причиной понижения качества хлеба (липкий мякиш). С другой стороны, при отсутствии крахмалорасщепляющих ферментов, мякиш хлеба получается излишне сухим.

Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью — более 300 с, с повышенной — менее 150, нормальной — 150—300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки — не менее 150—160 с, а для обойной — не менее 105 с.

Влияние концентрации фермента альфа-амилазы  на качество хлеба Рис3:

ЧП=62 –  высокая активность альфа-амилазы. Хлеб с липким мякишем, уменьшенного размера, темного цвета, содержит крупные  полости.

ЧП=250 – нормальная активность. Хлеб хорошего качества.

ЧП=400 – низкая активность. Сухой хлеб, уменьшенного размера, скоропортящийся.

К показателям  безопасности относят содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

На основании  Закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (принят ГД ФС РФ 01.12.1999) пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.