Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

   ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

   

   Российский  государственный  торгово-экономический  университет

   Омский  институт (филиал)

   Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Контрольная работа.

   по  курсу «Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров » 

   Вариант № 13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил:

студент 2 курса з/о ФУП

факультета  Товароведение и экспертиза товаров

специальность 351100 "Товароведение и экспертиза товаров"

гр. № Т-22, № зачетной книжки Т-05-46

Пузырев Станислав Владимирович 

Проверила:

к.т.н., доцент Худякова Ольга Дмитриевна. 
 
 

 

Содержание

 

1. Растительные, ткани  плодов и овощей. Их назначение и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.

       Растительная  клетка состоит из полужидкой цитоплазмы с органеллами, вакуоли с клеточным  соком и прочной оболочкой.

       Цитоплазма  представляет собой коллоидную систему  сложного состава, большей частью белкового с включениями липидов, углеводов, минеральных и других веществ.

       Вакуоль заполнена водой с растворенными  в ней питательными веществами (сахар, белки, витамины, минеральные соли) и продуктами обмена (полифенолы, флавоноиды, алкалоиды, эфирные масла и др.). В процессе развития клетки (созревания) вакуоль увеличивается в размерах.

       Клеточная оболочка обладает механической прочностью и способностью поглощать и выделять воду с растворенными веществами.

       Клеточная оболочка состоит в основном из целлюлозных микрофибрилл в виде пучков, образованных из целлюлозных мицелл. Низкомолекулярная целлюлоза (клетчатка) не разрушается в процессе пищеварения. Между микрофибриллами располагается аморфное вещество (матрикс) из протопектина и гемицеллюлоз, а также связанная водой. В некоторых клетках в процессе созревания формируется вторичная оболочка, содержащая больше целлюлозы. Часто при этом образуется лигин, кутин, суберин и другие вещества, присутствие которых в первичной и вторичной оболочках клетки ведет к опробковению и одревесению тканей.

       Лигин является сложным полимерным веществом  фенольной природы. В плодах лигин  входит в состав оболочек семян и  косточек, а также клеток мякоти незрелых груш и айвы. Во время созревания груш лигина становится мало, плоды размягчаются. В других случаях лигин пропитывает стареющие клеточные оболочки, инструктируя ткани. Иногда лигин накапливается в мякоти, делая ее грубой. Кутин – воскообразное вещество, которое состоит из смеси сложных эфиров.

       Клетки  имеют поры, через которые сообщаются с помощью тонких нитей протоплазмы. Между собой клетки соединяются с помощью срединной пластинки из пектиновых веществ. Основу их составляют остатки D-галактуровой кислоты. По мере развития растения увеличивается степень полимеризации и уменьшается растворимость пектиновых веществ в воде. Соответственно растет прочность плодов и овощей; она создается высокомолекулярным пектином, связывающим воду в особую (вторичную) структуру.

       В период созревания активизируются ферменты, разрушающие вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярного пектина и воды, и плоды размягчаются. Разрыхление плодов происходит, вследствие разрушения срединной пластинки называется мацерацией. В зрелых плодах серединные пластинки растворяются не полностью, а по краям (частичная мацерация), при заполнении межклетников воздухом мякоть становится рассыпчатой, иногда мучнистой. При хранении может наступать полная мацерация (пухлость яблок), клетки разъединяются и как бы плавают в воде

       Мякоть  плодов и овощей является запасающей тканью, в ней сосредоточены питательные вещества – углеводы, белки, жиры, витамины и др. 

       Внутренние  ткани от внешних воздействий  защищает покровная ткань плода  – эпидермис. Эпидермис состоит  из одного слоя слегка утолщенных клеток, в нем имеется устьица, через которые происходит испарение воды (транспирация) и газообмен.

       Под устьицем имеется воздушная полость, в которой накапливается кислород, углекислый газ и пары воды. При  пониженной влажности воздуха устьица  закрываются, и испарение воды прекращается.

       Эпидермис покрыт бесструктурной пленкой –  кутикулой, в состав которой входят кутин и урсуловая кислота, а  также воск, образующий восковый налет, и светло-желтые флавоновые пигменты. Кутикула нарастает во время хранения, защищает плоды и овощи от потери влаги, хотя часть воды диффундирует через кутикулу. Она может быть слабоборадавчатая (скопление рыхло соединенных клеток), слоистая и гладкая. У некоторых плодов тепловой и водный режим дополнительно регулируется волосками и другими выростами.

       На  клубнях, корнеплодах, некоторых плодах и овощах эпидермис отмирает и  на его месте или в местах механических повреждений формируется перидерма. Омертвевшие клетки пропитываются  суберином и образуют пробковую  ткань – феллему. Внутренние клетки пробкового кадмия делятся и откладываются, увеличиваю толщину феллемы.

       Плотная ткань плодовых косточек, скорлупы ореха состоит из частично или  полностью омертвевших клеток  с сильно утолщенными одревесневшими клетками. Клетки группируются в волокна  и склереиды. (каменистые клетки).

       В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды и 10-20% сухих веществ. 

        

 

2. Хлеб и хлебобулочные  изделия. Процессы, происходящие при  хранении. Условия и сроки храпения. Пути повышения потребительских свойств и сохраняемости.

       «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».К.А.Тимирязев

       Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь  человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть  потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

       Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских  ученых одними из первых этими вопросами  занимались профессора А.П.Доброславин  и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

Классификация и ассортимент хлеба и булочных изделий

       Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

       В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и  сеяной муки, а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

       По  рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

       По  способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый. К хлебу  относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее. Хлеб из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод (5 %) и тмин (0,1 %) , Московский—добавляют солод (7 %) и тмин (0,1 %) , Бородинский — из ржаной обойной муки (80 %) , пшеничной муки 2-го сорта (15 %) , добавляют солод (5 %) , сахар (6 %) , патоку (4 %) и

кориандр (0,5 %). Из обдирной муки вырабатывают хлеб простой подовый или формовой: Орловский—из ржаной обдирной муки (70%) , пшеничной муки 2-го сорта (30 %) с добавлением патоки (6 %) , штучный формовой. Украинский — из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной обойной (80—20%) , Украинский новый—из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной 2-го сорта (80—20%) , Столовый—из ржаной обдирной (50%) , пшеничной муки 1-го сорта (50 %) с добавлением сахара (3 %) , штучный подовый и формовой. Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: Минский — из муки ржаной сеяной (90 %) , пшеничной муки 1-го сорта (10%) с добавлением патоки (2 %) , крахмала (1 %) и тмина, в виде батонов с заостренными концами. Рижский — из муки ржаной сеяной (85 %) , пшеничной 1-го сорта (10 %) , добавляют солод (5 %) , патоку и тмин, в форме батонов с тупыми концами, а нижняя корка обсыпана мукой. Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной (55—65 %) и пшеничной обойной (45—35 %) , подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной

простой из обойной муки. Хлеб из пшеничной  муки.

       Хлеб  пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым  подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся Городской (3 % сахара, 4 % маргарина, 5 % патоки, 4 % обезжиренного молока) . Молочный (20% натурального молока, 2% патоки) , Домашний (3 % сахара, 25 % цельного молока) . Из муки высшего сорта готовят хлеб Полесский (3 % сахара, 2 % маргарина, 4% сухого обезжиренного молока) , Молочный (2% сахара, 2 % растительного масла, 10 % молока).

       Булочные  изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

       Батоны  — изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами  с четырьмя-пятью косыми надрезами  на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. Городские — из муки высшего  сорта, с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов (6 % сахара и 3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара (1 %) , Подмосковные (0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара (6%) , маргарина (3 %) и двумя продольными надрезами.

       Плетеные  изделия — халы и плетенки с  маком. Последние вырабатывают переплетением  трех жгутов из муки высшего сорта  с добавлением жира (2,5 %) и сахара (6 %) . Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 и 0,2 кг. Городские булки — овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия, Русские — округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др.

       Сайки — это сходные с булками  изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек. Сдобные изделия. К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, выборгскую простую, выборгскую фигурную, булочки сдобные и витушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный, упакованный в парафинированную пленку, Донецкий, хлебцы Ленинградские и др. Диетические хлебные изделия. Они предназначены для лечебно-профилактического питания. Изделия с добавлением дробленого зерна (% к массе) — хлеб Барвихинский (50) , Зерновой (60) и отрубей (20) — хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении.

       Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной — из клейковины (до 80%) , пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете.

       Бессолевые  изделия — хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек. Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока. Хлебцы отрубные с лецитином — для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Изделия с добавлением морской капусты — для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1 % морской капусты) . Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий.

Процессы, происходящие при хранении, условия и сроки храпения, пути повышения потребительских свойств и сохраняемости

       Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно  отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи, и соответствие изделий требованиям стандарта. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.