Приёмка молока

Введение

Молоко является полноценным и незаменимым продуктом  питания человека, так как содержит все необходимые для его жизнедеятельности  вещества и витамины. Качество молока включает в себя показатели его состава, физико-химических свойств и санитарно-гигиенические параметры, которые по-прежнему регламентируются ГОСТ 13264-88 (Молоко коровье. Требования призакупках). 
Требования к заготовляемому молоку, установленные этим стандартом, необходимо соблюдать хозяйствам всех категорий, в том числе и фермерским. В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от здоровых животных, благополучных по инфекционным болезням, и подразделяется на три сорта - высший, первый и второй. 
Получение в условиях фермерских хозяйств молока наивысшего сорта является одним из наиболее важных условий рентабельности его производства. Отсюда понятно, насколько важна первичная обработка молока, особенно в условиях фермерских хозяйств с их скромными финансовыми, людскими и техническими возможностями. 
Первичная обработка молока включает в себя следующие технологические операции: очистка молока от механических примесей, охлаждение, хранение и транспортирование на молокоперерабатывающие предприятия.

Цель данной работы:

1)Определить  какие процессы входят в первичную  обработку.

2)Что определяется  при приёмке молока на перерабатывающем предприятие.

Приемка молока на перерабатывающем предприятии включает :  оценка качества принимаемого молока, очистка, охлаждение и хранение.

 

 

1. Контроль параметров молока

На перерабатывающих предприятиях молоко принимают по массе (кг) или объему (м3) в специальных цехах или приемных отделениях. При приемке молока по объему пересчитывают объемные единицы в массовые в зависимости от плотности молока.  
Приемные цехи и отделения оснащены необходимым оборудованием (весы, счетчики, насосы, резервуары и др.), имеют специальные платформы для обслуживания автомолцистерн, конвейеры и оборудование для мойки автомолцистерн и фляг — для молока, доставленного во флягах. В приемных отделениях (цехах) целесообразно иметь дополнительное оборудование, чтобы исключить возможность смешивания различных по качеству партий молока.  
 
В отдельных случаях приемные отделения оборудуют системами приемки сливок, возврата обезжиренного молока, сыворотки и др. Часовое поступление молока должно соответствовать часовой производительности аппаратного цеха. Приемку начинают за 30 мин до начала работы. 
 
Молоко принимает приемщик или мастер с обязательным участием лаборанта. При приемке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают. После вскрытия тары определяют запах молока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества.

Каждая партия молока, отправляемого на молокоперерабатывающие предприятия, должна быть проконтролирована  в соответствии с ГОСТ 13264-68 на кислотность, плотность, содержание жира и соматических клеток. Для контроля можно использовать как приборные, так и химические методы измерения и проверки.

Молоко должно быть от здоровых животных. Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй сорта) и несортовое.

По внешнему виду и  консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев белого или светлокремового цвета, вкус и запах чистые без посторонних запахов и привкусов и свойственен свежему натуральному молоку.

Для не сортового допускается  наличие хлопьев белка и механических примесей, а также выраженный кормовой привкус и запах.

Кислотность: для высшего  и первого сортов 16-18 град. Т, для  второго 16-21град.Т и для не сортового менее 16 и более 21 град.Т

Группа чистоты по эталону: для высшего и первого  сортов  1 группа, для второго 2 группа и для не сортового 3 группа.

Плотность измеряется в кг\м³ не менее: высший сорт 1028, для первого и второго 1027, и для не сортового менее 1027.

  
Широкое применение получили следующие приборы:

 
-анализатор качества молока "Лактан 1-4" - измеряет жир (0,5...9%), СОМО (6...12%), плотность (1000...1050 кг/м3), белок (0,5...7%);

-микротестер рН с диапазоном измерения 4...7 рН;

-прибор для определения  количества соматических клеток  ИСКМ в диапазоне 90...1500тыс./см2.

При приёмке молока ежедневно  в каждой партии определяют органолептические  показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты,  термоустойчивость,  температуру замерзания. Не реже одного раза в 10 дней определяют бактериальную обсеменённость, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ.

Не реже чем 2 раза в месяц  определяют массовую долю белка.

Базисная норма массовой доли жира в молоке по волгоградской  области 3,4%.

 

 

2.Очистка  молока от механических примесей

Даже при  тщательном соблюдении санитарно-гигиенических  правил в свежевыдоенном молоке возможно наличие механических примесей (волосы, частицы корма, подстилки и т.д.), поэтому очистка после выдаивания необходима. Известны два способа очистки: фильтровальный и центробежный. 
Фильтрование проводят, как правило, вручную при переливании молока из доильного ведра во фляги с помощью марлевых, вафельных, фланелевых фильтров или лавсановой ткани. Молоко фильтруется через марлю в четыре-шесть слоев, тканевые или лавсановые фильтры - в два слоя. Для исключения соскальзывания фильтра во флягу под тяжестью струи молока необходимо использовать цедилку с двумя металлическими сетками из нержавеющей пищевой стали, между которыми кладут фильтр. Так, для фильтрации 1 т молока требуется 1,3 м марли, или 0,09 м белой фланели, или 0,025 м лавсановой ткани. 
Санитарную обработку тканевых фильтров можно проводить в стиральной машине с помощью моющего порошка и моюще-дезинфицирующего средства при температуре 80...85°С. Срок службы марлевых фильтров должен быть не более 10 дней, вафельных и фланелевых 45, лавсановых 180 дней. 
Более широкое применение нашел фильтр Ф-01 М с фильтрующими элементами длительного пользования. Фильтрация в них двухступенчатая: через сетку из нержавеющей стали и гранулы кварцевого песка. Регенерация (восстановление) фильтрующего материала осуществляется обратным протоком промывочной жидкости с использованием стандартных моющих средств. 
Центробежный способ базируется на использовании сепараторов-молокоочистителей, в которых под действием центробежной силы, развиваемой барабаном, происходит разделение молока и механических примесей. Очищенное молоко отводится из очистителя, а более тяжелые частицы грязи осаждаются на стенке барабана. 
Эти очистители дороже фильтров Ф-01М, но также эффективны и требуют периодической разборки и промывки. 

 

Техническая характеристика оборудования для механической очистки молока

Очиститель	Производи-тельность, л/ч	Установленная мощность, кВт	Габаритные размеры,мм	Масса, кг
Фильтр Ф-01м	5000	-	240х240х850	20
Сепаратор:
ОМ-1А	1200	1,5	1350х350х900	150
Г9-ОМА	5000	4	870х660х1195	365
ОЦМ-5	5000	5,5	975х700х1200	460

 

 

 

 

 

 

 

3.Охлаждение и хранение молока

Известно, что  свежее молоко обладает бактерицидными свойствами, под которыми понимается его способность не давать развиваться  попавшим в него бактериям. Продолжительность  действия бактерицидных свойств  зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины  его охлаждения. Так, продолжительность  бактерицидной фазы для молока температурой 37°С составляет 2...3 ч, а температурой 6°С - 25...40 ч. Разброс по времени обусловлен соблюдением санитарных требований при доении. 
В последнее время для охлаждения и временного хранения молока в фермерских хозяйствах все большее применение находят танки-охладители молока ТОМ вместимостью 1200, 1600 и 2000 л. Они оснащены автономными холодильными агрегатами, в качестве хладагента используется хладон R12. Танки термоизолированы и оснащены перемешивающим устройствииммеханическогоиитипа. 
При необходимости охлаждения и хранения больших объемов молока используют установки ТОМ, термоизолированные резервуары ОМВ вместимостью 2500 или 6300 л, оснащенные насосом для перемешивания охлажденного установкой ТОМ молока, или резервуары РПЖ вместимостью 2500...8000 л, оснащенные перемешивающими механическими устройствами рамного типа. Температура молока в них за 24 ч хранения изменится не более чем на 2°С при температуре окружающей среды 25...30°С. 
Для охлаждения молока в небольших фермерских хозяйствах используют резервуары РПЖ вместимостью 100... 1000 л, трехстенные с термоизоляцией, "водяной" рубашкой и механической мешалкой рамного типа. Источником холода может служить артезианская или родниковая вода. Воду пропускают через "рубашку" резервуара и охлаждают молоко в течение 1,5...2 ч до температуры на 2.. .3°С больше, чем температура охлаждающей проточной воды. 
В настоящее время наметились тенденции по созданию пунктов приемки и охлаждения молока, обслуживающих от трех до десяти фермерских хозяйств. В таких пунктах находят применение проточные охладители молока ООЛ-5, ООЛ-10 или ООЛ-20 производительностью соответственно 5000,10000 и 25000 л/ч и холодильные машины МВТ-20 холодопроизводительностью 20...30 кВт. Холодильные машины предназначены для получения ледяной воды температурой 2...4°С, которая используется для охлаждения молока, подаваемого в проточный охладитель.

Техническая характеристика холодильных установок

Показатели	ТОМ-1200	ТОМ-1600	ТОМ-2000
Максимальная вместимость,л	1200	1600	2000
Время охлаждения молока,ч	1,5±0,5	2,5±0,5
Температура охлажденного молока, °C	6
Установленная суммарная  мощность, кВт	3,5
Габаритные размеры,мм	2650х1530х1700	3150х1530х1700	3650х1530х1700

 

 

 

 

 

Заключение.

Рассмотрев выше указанные вопросы я узнала, что при приёмке молока определяют кислотность, плотность, группу чистоты, органолептические показатели. Перечисленные показатели должны быть проверены в первую очередь.

В первичную обработку молока перерабатывающих предприятиях входят такие процессы как: очистка молока, охлаждение и хранение молока.

Так как молоко является хорошей средой для развития микроорганизмов в том числе и патогенных. Поэтому очень важна первичная обработка молока, что бы ни допустить загрязнения механическими примесями, так как это способствует быстрому сквашиванию молока и в дальнейшем ухудшению качества не только самого молока, но и продуктов из него приготовленных.

И в следствии этого важно, что бы на предприятиях к этому процессу относились очень серьёзно. Приёмка и первичная переработка молока это залог качества всех молочных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература.

1.Харитонов В. Д., Шепелева Е. В. Приемка и первичная обработка молока. - М.: Молочная пром-сть, 1997г.

2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. -СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2004. - 455 с.

3. Нормативная документация на молоко, молочные продукты (ТУ, ТИ, ГОСТ Р; приказы №200; №257; №1025) и др.

 

Содержание.

Введение

1.Контроль параметров молока

2.Очистка  молока от механических примесей

3.Охлаждение  и хранение молока

 

Заключение

Литература