Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2015 в 17:56, реферат
Целью данной дисциплины является изучение основных физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки сырья в готовую продукцию.
В соответствии с поставленной целью главной задачей является изучение основных видов растительного, животного и вспомогательного сырья, а также знакомство с научными основами технологических процессов в консервной промышленности.
ВВЕДЕНИЕ
Консервирование – латинское слово Conservatio, что в переводе означает сохранение.
Еще в глубокой древности люди знали несколько способов сохранения продуктов: замораживание, сушка, соление, квашение. В основе всех этих способов лежит одно – лишить микроорганизмы хотя бы одного из условий их нормального существования.
Самым молодым методом консервирования является стерилизация (использование высоких температур) – ему около 200 лет. Изобретателем этого метода являлся французский ученый Аппер. Возможно, что его открытие долгое время было бы неизвестным, но в тот период шли наполеоновские войны, и была острая потребность армии в свежих продуктах питания, а не только в сушеном виде. Поэтому был объявлен конкурс на производство таких продуктов питания, которые долго бы сохраняли свои первоначальные свойства и могли быть использованы в полевых условиях. В этом конкурсе принял участие и королевский повар Аппер.
Суть его открытия сводилась к следующему: стеклянная посуда наполнялась продуктом, укупоривалась, обвязывалась прочной проволокой, затем помещалась на водяную баню, где кипятилась определенное время.
Комиссия не могла правильно истолковать суть предложенной технологии. В число членов комиссии входил выдающийся химик Гей-Люссак. Он специализировался на изучении свойств газов. И именно с этой точки зрения он подошел к данной технологии. Он произвел анализ незаполненного пространства тары, не обнаружил там воздуха и сделал вывод о том, что консервы долго сохраняются потому, что в банках нет кислорода. А о том, что порча продуктов вызывается микроорганизмами станет известно только спустя полвека из трудов Луи Пастера, который является отцом современной микробиологии.
В 1812 году Аппер впервые организовал Дом Аппера, где вырабатывались консервы из зеленого горошка, томатов, бобов, абрикосов, вишни в виде супов, соков, бульонов.
Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Жестяная тара появилась в 1820 году в Англии. Позже эту тару стал использовать и Аппер.
Использование автоклава под давлением для стерилизации также некоторые историки приписывают Апперу. Другие считают, что этот способ предложил Фастье в 1839 году и Айзек Цинслоу в 1843 году.
В это же время в России проблемами консервирования занимался В. Н. Карозин. Он разработал технологию сухих порошков из различных растительных продуктов и соков.
В России первая консервная фабрика по переработке зеленого горошка была организована в 1875 году в Ярославской губернии французом Мальоном. Приблизительно в это же время появляется и консервный завод по производству варенья и консервированию фруктов в Симферополе. Эти консервные предприятия работали по 3-4 месяца в году.
Консервирование продуктов в герметичной таре обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение круглого года. Ароматные компоты из абрикосов, персиков и освежающие соки из различных фруктов, полученные в южных районах страны, можно включать в рацион питания людей Крайнего Севера. А высокопитательные мясные консервы, полученные в районах Сибири, а также консервы из тихоокеанского лосося и дальневосточной скумбрии могут получать жители южных районов страны.
Очень многие консервы вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом. Это соки, зеленый горошек, сахарная кукуруза, томатопродукты и др. Благодаря консервированию в герметичной таре стала возможность использования в питании населения экзотических фруктов зарубежных стран (киви, манго, папайя цитрусовые и др.).
Целью данной дисциплины является изучение основных физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки сырья в готовую продукцию.
В соответствии с поставленной целью главной задачей является изучение основных видов растительного, животного и вспомогательного сырья, а также знакомство с научными основами технологических процессов в консервной промышленности.
В результате изучения данной дисциплины студенты должны знать:
Все знания, полученные при изучении данной дисциплины, будут использованы при изучении дальнейших курсов, таких как «Общая технология отрасли» и «Технология консервирования».
Свойства Рыбных консервов
Думаем, мало найдется в жителе наших широт, которые ни разу в жизни не пробовали на вкус рыбные консервы. Килька в томате иди знаменитые праздничные шпроты, а еще сардины в масле и другие рыбные консервы на протяжении уже нескольких столетий к ряду пользуются стабильной популярностью и спросом у потребителей. Стоит отметить, что рыбные консервы, как и мясные относятся к продуктам питания, которые входят в ежедневное довольствие военнослужащих и моряков.
Впервые консервированные продукты питания появились в начале XIX века благодаря французскому повару Николя Апперу, который решил изобрести способ, помогающий сохранять в течении более длительного времени отличительные вкусовые и потребительские характеристики продуктов питания животного и растительного происхождения. Рыбные консервы - это ни что иное, как полностью готовый к употреблению продукт питания, который имеет значительный срок годности и хранения.
Состав рыбных консервов
Помимо большого срока хранения рыбные консервы выгодно отличаются удобством транспортировки, поскольку, как правило, продукт расфасовывают в жестяные банки небольшого размера. Состав рыбных консервов зависит от разновидности, а также способа производства продукта. Как правило, помимо рыбы в составе рыбных консервов содержатся специи, а также пряности. Современная пищевая промышленность может предложит достаточно богатый выбор различных видов рыбных консервов.
Все виды рыбных консервов можно подразделить на две основные групп:
Польза рыбных консервов
Стоит отметить, что до настоящего времени не утихают споры по поводу пользы и вреда рыбных консервов. Существует мнение о том, что при термической обработке из состава рыбных консервов исчезает большая часть полезных витаминов, а кроме того незаменимых для человеческого организма соединений природного происхождения. Это означает, что пользы в рыбных консервах якобы не остается.
Однако, данное утверждение не на все сто процентов соответствует действительности. При термической обработке состав первоначального сырья видоизменяется, однако полезные соединения не исчезают, а лишь сокращается их первоначальное количество в готовых рыбных консервах. Поэтому пользу рыбные консервы все же приносят человеческому организму, однако не такую как свежая рыба. Калорийность рыбных консервов зависит также от вида и состава продукта.
Вред рыбных консервов
Однако, в среднем калорийность рыбных консервов не превышает 88 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта. Помимо пользы существует и вред рыбных консервов, который может наступить при употреблении продукта в пищу в больших количествах. Стоит отметить, что главной угрозой рыбных консервов можно считать опасность заражения ботулизмом (инфекционное заболевание).
К сожалению только по внешнему виду рыбных консервов просто невозможно без лабораторного исследования определить наличие либо отсутствия болезнетворных бактерий. Медики рекомендуют перед употреблением в пищу стерилизовать рыбные консервы, поскольку термическая обработка способна уничтожать вредоносные микроорганизмы.
Калорийность Рыбных консервов 88 кКал.
Энергетическая ценность продукта Рыбные консервы (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 17.5 г. (~70 кКал)
Жиры: 2 г. (~18 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 80%|20%|0%
Виды мясных консервов
Мясные консервы представляют собой изготовленные из различных видов мясного сырья продукты длительного хранения с высоким уровнем пищевой ценности, неопределенно длительным сроком годности, и удобством хранения и транспортировки. В качестве исходного сырья для производства тушенки могут служить практически все виды мяса, мясные полуфабрикаты, готовая мясная продукция, продукты растительного происхождения, практически все виды жиров, кровь животных, а также практически все виды специй и пряностей. Такое разнообразие сырья позволило многократно расширить ассортимент мясных консервов, которые в зависимости от своего предназначения делятся на группы.
Группы мясных консерв:
Помимо этого, в зависимости от применяемого сырья мясные консервы делятся на такие виды как:
Сырье для мясных консервов
На сегодняшний день среди широких слоев населения наибольшим спросом пользуются обеденные виды мясных консервов:
Исходным сырьем для изготовления мясных консервов может служить еще целый ряд мясных продуктов и субпродуктов:
Непосредственно из мясных полуфабрикатов
изготавливают такие виды продукции:
Изготовление различных видов консервов
Оборудование для производства тушенки предусматривает изготовление мясорастительных консервов, сырьем для производства которых могут служить самые разнообразные виды мяса или мясного фарша, с обязательным добавлением в состав продуктов растительного происхождения, например, бобовых, макаронных изделий и различных овощей. Такой набор продуктов расширяет ассортимент еще больше и создает выбор среди мясорастительных консервов: мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Кроме этого, существуют салобобовые консервы, которые изготавливаются без применения мяса, но с включением в состав продукта различных дополнительных ингредиентов: различные виды жиров, горох, фасоль соевые бобы, в бульоне или томатном соусе в зависимости от рецептуры. Такие ингредиенты еще называют вспомогательными.
Как показывает практика, мясные консервы могут использоваться в качестве основного полноценного блюда или в качестве одного из ингредиентов для приготовления первых или вторых блюд. Помимо этого, мясные консервы представляют собой практически незаменимый пищевой продукт во время длительных экспедиций или в простых туристических походах. Оборудование для производства тушенки предусматривает, что на этикетке готовой продукции будут в обязательном порядке указываться необходимые потребителю данные о производителе:
Требования к сырью
Оборудование для производства тушенки предусматривает технологически сложную процедуру, где для достижения высокого качества изготавливаемой продукции, кроме точного соблюдения предусмотренной ГОСТом рецептуры изготовления продукта, следует тщательно контролировать весь производственный процесс – начиная от подготовки исходного сырья и заканчивая процессом герметизации банок. Например, для производства качественной тушенки в стеклянной или жестяной упаковки, без включения в состав каких-либо субпродуктов или сои, используют мясо первой или высшей категории качества с уровнем жирности не более 10%.