Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2015 в 17:56, реферат
Целью данной дисциплины является изучение основных физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки сырья в готовую продукцию.
В соответствии с поставленной целью главной задачей является изучение основных видов растительного, животного и вспомогательного сырья, а также знакомство с научными основами технологических процессов в консервной промышленности.
Послеубойное окоченение наступает через 2-3 ч после убоя животного и начинается с мышц шеи. Под действием ферментов гликоген распадается преимущественно до молочной кислоты и частично до сахаров. При этом снижается способность мяса связывать влагу, мышечные волокна сокращаются, мускулы теряют эластичность и затвердевают. Мясо становится плотным, упругим, приобретает малиновый цвет и запах крови. Продукты из такого мяса плохо усваиваются организмом и имеют низкие вкусовые качества. Поэтому такое мясо для производства консервов не используют. Длительность периода для говядины составляет 18-24 ч, для свинины 18-18 ч, для мяса кроликов и птицы 2-4 ч.
Постепенно окоченение сменяется созреванием. При этом происходит разрыхление и отслаивание соединительных тканей от мышечных волокон, появляются признаки разрушения морфологической структуры мяса. Соединительные образования между пучками волокон становятся неровными, в них появляются поперечные разрывы. Ядра распадаются. Под действием молочной кислоты белки свертываются. Набухание сменяется сжатием, мышцы размягчаются, мясо становится сочным и легко усваивается организмом. Мясо имеет плотную эластичную консистенцию, на разрезе красное, слегка влажное. Запах специфический, свойственный свежему мясу. Такое мясо используют для производства консервов.
Созревание способствует накоплению веществ, обусловливающих вкус и аромат мяса: глютаминовой кислоты и ее солей, аминокислот и сахаров, которые участвуют в реакции меланоидинообразования, низкомолекулярных летучих жирных кислот, которые образуются при гидролизе липидов. рН созревшего мяса за счет накопления молочной кислоты снижается с 6,6-7,0 (после убоя) до 5,8-5,9 (созревшего).
Продолжительность процесса до полного созревания мяса зависит от температуры и составляет для крупного рогатого скота при температуре 0 0С 14 суток; при температуре 15 0 С – 4 суток; при температуре – 3 суток. Баранина, свинина и мясо птицы созревают быстрее, продолжительность созревания составляет при температуре 0 0С 8, 10 суток и 6 ч, соответственно.
Для производства консервов используют остывшее, охлажденное или замороженное мясо.
Остывшее - мясо, остывшее в естественных или искусственных условиях до температуры в толще мышц 12-15 0С.
Охлажденное – мясо, охлажденное в искусственных условиях с температурой в толще мышц 0-4 0С.
Замороженное – мясо, подвергнутое заморозке с температурой в толще мышц не выше минус 6 0С.
Замороженное мясо предварительно оттаивают. Мясо должно быть свежим, от здоровых животных. Запрещается использовать мясо несозревшее, дважды замороженное (темно-красного цвета), а также от некастрированных животных.
На консервные заводы мясо крупного рогатого скота поступает половинами или четвертинами, а мясо мелкого скота целыми тушами. На них должны быть клейма ветеринарного осмотра и упитанности.
Повышение упитанности приводит к образованию жиров, увеличению ценных азотистых веществ. Для переработки используют говядину и баранину 1 и 2 категории упитанности. У говядины 1 категории должен быть тонкий слой подкожного жира. Кроме этого небольшие участки отложения жира имеются на лопатках, шее, передних ребрах, бедрах. У туш молодых животных жировые отложения имеются только у основания хвоста и на внутренней стороне ребер в их верхней части. У говядины 2 категории имеются небольшие участки подкожного жира. У молодняка жировых отложений может не быть.
Свинину по степени упитанности подразделяют на жирную (толщина подкожного жира - шпика более 4 см), беконную (толщина шпика 2-4 см), мясную (толщина шпика 1,5-3,0 см) и обрезную (с которой снят подкожный слой жира). Для производства консервов используют преимущественно мясную и обрезную свинину.
Мясо кроликов и птицы по степени упитанности делят на 1 и 2 категорию. Для целей консервирования используют обе категории. Это мясо легко поддается кулинарной обработке, имеет нежную консистенцию, высокую усвояемость, поэтому его используют для производства деликатесных, диетических и консервов для детского питания.
Мясные туши перевозят по железной дороге (замороженное мясо в вагонах-ледниках навалом, охлажденное – в изотермических вагонах в подвешенном виде) и автотранспортом (в закрытых машинах). Максимальный срок перевозок охлажденных мясных туш по железной дороге 15 суток (при температуре в кузове вагона 5 0С) а замороженных – 50 суток (при температуре минус 3- минус 6 0С).
Рыба занимает важное место в питании, так как обладает высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, является одним из важнейших источников белка.
В зависимости от строения скелета рыбы подразделяют на хрящевые (акулы, скаты), костистые – их большинство (сельдевые, тресковые), хрящекостные (осетровые). Рыбы этих категорий подразделяются на классы, подклассы, отряды, семейства, роды и виды. В настоящее время насчитывается более 22000 видов рыб, которые объединяются в 550 семейств.
В зависимости от образа жизни и места обитания все рыбы подразделяются на 4 группы: морские и океанические, пресноводные, проходные и полупроходные солоноватоводные.
Морские и океанические – постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия).
Пресноводные – постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик).
Проходные – живут в морях и океанах, но для нереста уходят в реки (горбуша, кета) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).
Полупроходные солоноватоводные – живут в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом).
Помимо биологической классификации и классификации в зависимости от образа жизни существует классификация рыб по ряду других признаков.
По размеру или массе: крупная, средняя, мелкая.
По времени (сезонам) лова: весенний, весенне-летний, летний, летне-осенний, осенний, зимний.
По физиологическому состоянию: питающаяся, жирующая, преднерестовая, отнерестившаяся.
По содержанию жира в мясе: жирная, среднежирная, маложирная, тощая.
По характеру питания: хищная – поедающая других рыб, питающаяся планктоном или травоядная).
По районам обитания: лещ каспийский, азовский.
По способам лова: траловая, сетная, неводная.
Все эти признаки характеризуют пищевые достоинства рыбы, возможную ее стойкость при хранении и пригодность для выработки различных видов продукции.
Особенности строения рыб обусловлены обитанием их в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразное или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков. Но встречаются рыбы с плоской (камбала, палтус), змеевидной (угорь, минога), лентовидной (рыба-сабля) формой тела.
Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят друг в друга.
Форма головы у рыб различна: вытянутая, конически заостренная, слегка сжатая с боков или сверху вниз, закругленная с боков. Размер головы составляет от 8 % (у леща балтийского) до 20 % (у судака) и 35 % от массы всей рыбы (у сайки). В голове находятся жабры, состоящие из 4-5 жаберных дуг. Строение тела рыбы приведено на рисунке 11.
На теле рыбы имеются плавники, которые являются органами движения и поддерживают тело рыбы в определенном положении. Они бывают парными (брюшные и грудные) и непарными (спинные, хвостовые, анальные).
Тело рыбы покрыто кожей, которая состоит из двух слоев: верхнего и нижнего. В верхнем слое находятся железы, выделяющие слизь. В нижнем слое находятся скопления пигментных клеток, содержащих черный пигмент меланин, красный эритрин, желтый ксантин, а также мелкие кристаллы гуанина, которые придают коже рыбы серебристую окраску. От вида, сочетания и концентрации пигментов зависит окраска кожи. Пигменты нестойкие, поэтому после смерти или тепловой обработки рыба быстро теряет свою прижизненную окраску. Кожа служит защитой от проникновения внутрь тела рыбы микроорганизмов.
Кожа большинства рыб покрыта чешуей.
Основой тела рыбы является скелет. К костям скелета прикреплены различные группы мышц: туловища, головы и плавников.
Мышцы туловища наиболее развиты, это съедобная часть рыбы. Расположены они по обе стороны от позвоночника. Тело рыбы формируется не только за счет мышечной и костной, но и соединительной и жировой ткани. Соединительная ткань, в основном, рыхлая, состоит их тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной ткани, сухожилий, кожи. Соединительной ткани в рыбе примерно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, это и особенности ее строения делают рыбу нежной, сочной и легкоусвояемой. Эта ткань участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек.
Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом зависят от степени развития жировой ткани. Она представляет собой клетки, образованные соединительнотканными белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыб. Она может быть развита под кожей (сельдевые), в толще мышц (осетровые), в некоторых внутренних органах (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканью образую мясо рыбы.
К внутренним органам рыб относят пищеварительную и кровеносную системы, печень, сердце, плавательный пузырь, почки, половые органы.
Все части тела рыбы и внутренние органы делят на съедобные и несъедобные.
Съедобные – мясо, молока, икра, печень некоторых рыб (например, тресковых), головы осетровых и судака.
Несъедобные – плавники, головы большинства рыб, пищеварительный тракт, кожу, чешую, кости, сердце, жабры, почки, плавательный пузырь.
Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее пола, времени улова и способа разделки. Выход съедобной части составляет у леща 49 %, у трески 55 %, у скумбрии 60 %, у тунца 72-79 %. Выход съедобных частей и пищевая их ценность зависят также от возраста рыбы. Чем рыба моложе и мельче, тем она менее ценна. Но пищевая ценность отдельных рыб с возрастом снижается (щука, белуга, навага).
Химический состав рыбы не является постоянным. Он зависит от ее вида, физиологического состояния, возраста, пола, места обитания и т.д. После вылова рыбы ее химический состав и структурно-механические свойства изменяются. Это происходит под действием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов.
Содержание влаги составляет от 60 % в сайре до 91 % в макрурусе. Она находится в свободном и связанном состоянии. Доля связанной влаги составляет 7-8 %. Замораживание, нагревание, высушивание, посол вызывают изменение соотношения форм влаги. В результате ухудшается вкус, консистенция и т.д.
Относительно высокое и постоянное содержание азотистых веществ в рыбе, которые представлены белками, позволяет рассматривать рыбу как белковый продукт питания. Белков в рыбе от 7 % в макрурусе до 25 % в тунце. Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальном для человека соотношении. В основном это простые белки типа альбуминов и глобулинов. От содержания и количественного соотношения белковой и небелковой фракции азотистых веществ зависят вкус, запах, цвет, консистенция. В процессе хранения рыбы увеличивается количестве небелковой фракции азотистых веществ (в частности аммиака). Это приводит к снижению качества и порче рыбы.
Жир содержится от 0,5 % (треска) до 30 (угорь). Он представлен ненасыщенными жирными кислотами. Жир рыбы легко усваивается, является источником линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые не синтезируются в организме человека. Эти кислоты способствуют выведению из организма холестерина, придают сосудам эластичность и защищают организм от вредного воздействия γ-лучей. При хранении под действием кислорода, особенно при высокой температуре, жир прогоркает, образуются перекиси, альдегиды, кетоны и продукт портится.
Минеральный состав рыбы очень разнообразен. Количество минеральных веществ составляет 1-2 %. Больше всего в мясе рыбы содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния. Из микроэлементов содержится йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт. Морские рыбы, по сравнению с пресноводными, богаче минеральными веществами, особенно микроэлементами.
Углеводы рыбы представлены, в основном, гликогеном (0,05 %). Они играют роль в формировании вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Сладковатый вкус рыбы объясняется расщеплением гликогена до глюкозы и мальтозы.
Витамины содержатся в небольшом количестве, в основном, в печени. Из жирорастворимых – А, Д, Е, К. Из водорастворимых – витамины группы В, С, РР, пантотеновая кислота.