Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2015 в 17:56, реферат
Целью данной дисциплины является изучение основных физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки сырья в готовую продукцию.
В соответствии с поставленной целью главной задачей является изучение основных видов растительного, животного и вспомогательного сырья, а также знакомство с научными основами технологических процессов в консервной промышленности.
Данные требования регламентируются ГОСТом с целью оптимального баланса всех ингредиентов и обеспечения высокого уровня качества продукта. Не удивительно, что говяжья тушенка пользуется такой популярностью среди населения всех стран мира. Часто в рецептуру продукта включают говядину первой категории с минимальным содержанием жира, сыр, лук, соль и множество приправ. В результате получается вкусное и полезное блюдо, которое можно употреблять как самостоятельное.
Использование тушенки
Несмотря на бытующее мнение относительно того, что тушенка хороша только в походах и экспедициях, практика показывает, что данный продукт может использоваться и дома в качестве готового второго блюда. Особенно это актуально в тех ситуациях, когда нет времени для приготовления пищи, или попросту нет возможности. Помимо этого, тушенка может использоваться в качестве дополнения к различным гарнирам или для приготовления быстрых первых блюд.
Оборудование для производства тушенки
Для производства данного продукта в широком ассортименте необходимо специальное оборудование для производства тушенки. Современный рынок предлагает данное оборудование от различных компаний-производителей, и в частности такие его агрегаты как:
Основным предназначением автоматического дозатора мяса является наполнение и дозирование банок мясным сырьем. В силу того, что элементы дозатора вступают в контакт непосредственно с продуктами питания, материалом для их изготовления служит нержавеющая сталь. Она является оптимальным материалом, который не выделяет ядовитых веществ с течением времени и не подвержен быстрому окислению. Корпус устройства оснащается пароводяным обогревом. Функционирование автоматического дозатора выглядит следующим образом: после мойки пустые банки схватываются звездочкой жирового дозатора, посредством которого в каждую в каждую банку подается необходимое количество жира. После чего банки подаются на промежуточную звезду и поступают под дозатор с солью и специями, затем посредством специальной дозировочной башни заполняются мясом и при помощи выдающей звезды подаются на цеховой конвейер.
ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ
2.Химический состав мясного сырья
Для производства консервов используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, птицу, дичь. Мясо, получаемое в результате убоя животных, состоит из различных тканей: мышечной, соединительной, жировой и костной. Свойства тканей мяса и их соотношение обусловливают его важнейшие показатели качества и зависят от вида животных, пола, возраста, упитанности. Самой высокой пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткань.
Мышечная ткань составляет большую часть туши (у крупного рогатого скота до 60 %). Это наиболее важная по питательным и вкусовым достоинствам съедобная часть мяса. В ней содержится большое количество полноценных белков, которые легко усваиваются организмом человека.
Состоит мышечная ткань из удлиненных волокон (длиной до 15 см), представляющих собой многоядерную клетку (рисунок 8). Сверху волокна покрыты тонкой эластичной оболочкой. Мышечные волокна объединяются в пучки. Из пучков формируется мускул. С костями пучки волокон связаны сухожилиями.
Диаметр волокон влияет на консистенцию и нежность мяса. Он зависит от возраста и физической нагрузки животного при жизни. С увеличением возраста животного увеличивается и толщина мышечных волокон. Чем тоньше мышечные волокна, тем мясо нежнее. Мясные породы скота содержат больше мышечной ткани, в мясе самцов также больше мышечной ткани, чем в мясе самок.
На пищевую ценность и усвояемость мяса оказывает влияние расположение мускулов в туше. Поясничные, спинные, тазобедренные мышцы имеют меньше соединительной ткани, они сочны, нежны, имеют высокие вкусовые качества и усвояемость. Шейные грубоволокнистые мышцы, которые поддерживают голову; брюшные, которые поддерживают пищеварительные органы и мышцы нижних конечностей усваиваются хуже. В них много соединительной ткани.
Большинство белков мышечной ткани имеют высокую пищевую ценность, хорошую растворимость. Это влияет на показатели качества как самого сырья (рН, водосвязывающая способность, сочность), так и готовых консервов (сочность, нежность, выход).
Соединительная ткань (сухожилия, связки) скрепляет между собой отдельные ткани и органы. На ее долю приходится около 10 % массы туши. В передней части туши соединительной ткани больше, чем в задней.
Соединительная ткань (рисунок
9) состоит из клеток и межклеточного вещества,
в котором находятся коллагеновые иэласти
Коллагеновые волокна имеют лентовидную
форму, отличаются большой прочностью,
преобладают в сухожилиях. Эластиновые волокн
Соединительная ткань имеет различную консистенцию:
- рыхлую (подкожная клетчатка, оболочки из соединительной ткани), которая легко разваривается, при застывании образует студни;
- плотную (сухожилия, шкура), которая имеет очень развитые коллагеновые волокна, устойчива к тепловой обработке и разваривается только при длительной варке;
- эластичную (затылочно-шейная связка и брюшная связка), которая отличается от плотной преобладанием толстых эластиновых волокон и имеет желтоватый цвет;
- слизистую (слизистые оболочки внутренних органов).
Прочность тканям придает белок коллаген, он предупреждает разваривание мяса. Коллаген в воде не растворим, медленно переваривается пищеварительными ферментами, поэтому очень плохо усваивается организмом человека. Коллаген не содержит триптофана, поэтому является неполноценным белком. В воде при нагревании коллаген набухает, разрыхляется, изменяется его структура, он приобретает способность связывать воду и может образовывать желе и студни. Это имеет важное технологическое значение. Много коллагена содержится в грудине, пашине, голяшках говядины.
Белок эластин, который входит в состав эластиновых волокон, очень устойчив. Он не растворяется ни в холодной, ни в горячей воде, ни в растворах солей и кислот. Также как коллаген является неполноценным белком, но в отличие от последнего не может образовывать студни, не расщепляется пищеварительными ферментами и практически не имеет пищевой ценности. Соединительная ткань, связанная с мышечной и входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность.
Кровь - разновидность соединительной ткани, состоит из клеток, которые находятся в жидкой плазме. Клетки крови называют форменными элементами. К ним относят эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. При обескровливании животных извлекают 50-60 % крови, остальная часть остается в составе мясной туши и внутренних органах. Основная масса белков крови – полноценные белки альбумин, фибриноген и глобулин, они легко перевариваются. Красную окраску крови придает неполноценный белок гемоглобин. В производстве консервов используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных элементов) и сыворотку (плазма без фибриногена).
Состоит из жировых клеток, которые разделены прослойками рыхлой соединительной ткани (рисунок 10). Основная составная часть жировой ткани – жировая клетка. Это тонкая соединительная оболочка, заполненная жиром и водой. Размеры жировой клетки составляют 70-120 мкм. Внутреннее содержимое жировой клетки называют жировой каплей.
Массовая доля жировой ткани, места ее отложения, цвет, запах, вкус зависят от вида, возраста, породы, упитанности животного. Жир, который откладывается на внутренних органах – жир-сырец. Жир также может откладываться в брюшной полости в виде прожилок в толще мышечных пучков. У молодых нерабочих животных отложения жира бывают между мышцами, а у старых, рабочих – в подкожном слое и в брюшной полости. Поэтому мясо таких животных менее вкусное и сочное. Цвет жира-сырца обусловлен либо видом животных (бараний – белого, свиной – розоватого), либо их возрастом (говяжий: у молодых белый, у старых – желтый). Окраска жиров зависит от присутствия пигментов – каротина и ксантофилла.
Отличия жиров мяса различных животных по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости зависит от состава преобладающих жирных кислот. В зависимости от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот животные жиры бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции.
Жиры быстро портятся в результате окисления или гидролиза. При воздействии кислорода жир прогоркает, желтеет и приобретает неприятный вкус. Чем выше температура и больше освещенность, тем быстрее портится жир. Свиной жир окисляется быстрее говяжьего.
Костная ткань характеризуется большой твердостью и упругостью. Это обусловлено своеобразным сочетанием органической основы с минеральными веществами. Состоит из отдельных волокон, которые пропитаны преимущественно фосфорнокислыми и углекислыми солями кальция. Наружный слой кости плотный, сплошной. Внутренний слой имеет губчатое строение и богат жиром. Этот слой и внутренняя полость кости заполнены костным мозгом.
Количество костной ткани зависит от вида и упитанности животного. У крупного рогатого скота количество костной ткани составляет около 20 %. Используется эта ткань для получения желатина и костного жира.
Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон, связанных межклеточным веществом. Белки хрящевой ткани неполноценны, поэтому не имеют большого промышленного значения.
Химический состав мяса неоднороден и зависит от таких факторов как вид, пол, возраст, упитанность, условия содержания животных.
Мясо характеризуется высокой пищевой ценностью. По химическому составу мясо (без кости) отличается значительным содержанием азотистых веществ, которые состоят преимущественно из белков. Различают жидкие белки мышечной ткани, которые содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными и неполноценные белки, которые находятся в мышечных волокнах и межволоконном простанстве. Содержание белков в мясе говядины, кроликов и птицы составляет 20-22 %, свинины 14-18 %, баранины 17-20 %. Массовая доля белков в мясе говядины и баранине больше, чем в свинине. Наиболее благоприятно белки мяса сочетаются с белками картофеля и овощей, взаимодополняя аминокислотный состав. Это следует учитывать при приготовлении консервов.
Кроме белков в мясе содержатся экстрактивные вещества (азотистые основания), свободные аминокислоты. Эти соединения определяют специфический аромат и вкус мяса, который проявляется только после его тепловой обработки.
Жиры мяса состоят из триглицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. Количество жира находится в обратной зависимости от содержания влаги. Например, в тощей телятине содержится 1 % жира и 78 % воды, а в жирной говядине 22 % жира и 57 % воды. Лучше всего организмом усваивается мясо с соотношением белка и жира 1:1.
Углеводов в мясе мало (около 0,5 %). Представлены они в основном гликогеном, который является запасным веществом и важнейшим источником энергии, и продуктами его гидролиза: декстрины, мальтоза, глюкоза. Гликоген частично находится в свободном состоянии, а частично связан с белками.
Среди минеральных веществ содержатся соли калия, натрия, фосфора, железа и мало кальция. Наибольшее количество железа находится в мясе говядине и кроликов. Железо входит в состав белка миоглобина, который обусловливает пурпурно-красную окраску мяса. Мясо является одним из основных источников фосфора для человека. Микроэлементов (цинка, меди, марганца) больше в баранине, чем в свинине и говядине. Массовая доля минеральных веществ составляет в свинине и баранине 0,6-1,0 %, в говядине 0,8-1,3 %.
В мясе содержатся почти все водорастворимые витамины С, В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота). Массовая доля жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) незначительна. Но содержатся стерины, которые являются источником витамина Д. Особенно богата витаминами печень животных. Из витаминов группы В самым неустойчивым является витамин В1, который разрушается при консервировании. Содержание витаминов сильно колеблется и зависит от вида животного, типа мышц и возраста.
В мясе присутствует сероводород, который влияет на формирование запаха. Количество его в мясе значительно возрастает при порче мяса.
После убоя животного прекращается обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе происходят биохимические процессы: изменяются азотистые вещества, которые влияют на нежность, вкус и аромат мяса. Все изменения происходят под действием ферментов.
Изменения, происходящие после убоя животного, условно можно разделить на периоды: инкубационный, послеубойное окоченение и созревание.
Инкубационный период наступает непосредственно после убоя животного, изменения в мясе в этот период протекают очень медленно и их трудно заметить. Качество мяса при этом практически не меняется. Этот период зависит от вида животного, его состояния перед убоем и температурных условий хранения.