Содержание

      Введение

      В данной курсовой работе рассмотрена  тема молочных продуктов для детского питания, в целях определение  их товароведной характеристики, требований к качеству, классификация и ассортимент, возможности их фальсификации и способов их устранения.

      Под продуктами детского питания понимаются пищевые продукты, предназначенные  для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие соответствующим  физиологическим потребностям детского организма. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Общие сведения.

      Лучшее  питание для младенца - материнское  молоко. Грудное молоко содержит все  необходимые питательные вещества, витамины, микроэлементы в наиболее удобном для усвоения виде. Помимо питания, грудное молоко выполняет целый ряд важнейших функций. В грудном молоке содержатся гормоны, факторы роста, специальные белки-переносчики витаминов и микроэлементы и целый комплекс защитных факторов. Поэтому дети, получающие грудное вскармливание, меньше болеют инфекционными заболеваниями, у них снижен риск развития аллергических состояний.

      Понятия молочных продуктов детского питания

      1. Под продуктами детского питания  понимаются пищевые продукты, предназначенные  для питания детей в возрасте  до 14 лет и отвечающие соответствующим  физиологическим потребностям детского организма.

      2. Под продуктами детского питания  на молочной основе понимаются  продукты детского питания, произведенные  из коровьего молока или молока  других сельскохозяйственных животных  с добавлением немолочных компонентов в количестве не более 20 процентов от общей массы этих продуктов или без их добавления.

      3. Под продуктами детского питания  для детей раннего возраста  понимаются продукты детского  питания, предназначенные для  питания детей в возрасте от  рождения до трех лет.

      4. Под адаптированной молочной  смесью (заменителем женского молока) понимаются продукты детского  питания для детей раннего  возраста, произведенные в жидкой  или порошкообразной форме из  молока сельскохозяйственных животных, белков сои (за исключением  белков, полученных из сырья, содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы), максимально приближенные по химическому составу и свойствам к женскому молоку и отвечающие физиологическим потребностям детей первого года жизни.

      5. Под продуктами прикорма понимаются продукты детского питания для детей первого года жизни, вводимые в их рацион в качестве дополнения к женскому молоку, адаптированным молочным смесям (заменителям женского молока) и (или) последующим смесям и произведенные из продуктов животного и (или) растительного происхождения с учетом возрастных физиологических особенностей детей.

      6. Под последующей смесью понимаются  продукты детского питания для  детей первого года жизни, произведенные  на основе молока сельскохозяйственных  животных, белков сои (за исключением белков, полученных из сырья, содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы) и адаптированные или частично адаптированные для питания детей в возрасте старше шести месяцев.

      7. Под продуктами детского питания  моментального приготовления для детей раннего возраста понимаются сухие продукты детского питания для детей раннего возраста, восстанавливаемые до готовности в домашних условиях путем разведения питьевой водой, молоком, адаптированной молочной смесью или соком, температура которых не должна быть ниже 30 градусов Цельсия. Не допускается применение понятия "инстантный продукт".

      8. Под продуктами детского питания  для детей дошкольного возраста  понимаются продукты детского  питания, предназначенные для  питания детей в возрасте от  трех до шести лет.

      9. Под продуктами детского питания  для детей школьного возраста  понимаются продукты детского  питания, предназначенные для  питания детей в возрасте от  шести до 14 лет.

      10. Под кашами на молочной основе, готовыми к употреблению, понимаются  продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, произведенные из различных круп, молочных продуктов и (или) молокосодержащих продуктов с введением немолочных компонентов или без их введения.

      11. Под безлактозными продуктами  понимаются специализированные продукты детского питания, содержание лактозы в которых составляет не более 0,1 грамма на один литр такого готового к употреблению продукта.

      12. Под низколактозными продуктами  понимаются специализированные  продукты детского питания, содержание лактозы в которых составляет не более 10 граммов на один литр такого готового к употреблению продукта.

      Сырье

      По  консистенции и химическому составу  продукты для детского питания должны соответствовать возрастным особенностям и удовлетворять потребности растущего организма. Гигиенические требования к пищевой ценности и безопасности этих продуктов представлены в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

      Молоко  коровье, предназначенное для производства детских молочных продуктов, должно иметь определенное количественное и качественное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и других компонентов. Так, в молоке для детей до года уменьшают в 2—3 раза массовую долю белка. Дефицит линолевой кислоты компенсируется добавлением растительного масла.

      Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или  обезжиренного молока. Цель адаптации  молока — снижение массовых долей  белка и зольных элементов, изменение жирнокислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышение массовой доли углеводов и витаминов.

      При производстве продуктов детского питания  с помощью технологических операций изменяют состав белков молока таким  образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев.

      Важнейшими  показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при  хранении. На изменение качества сухих  молочных продуктов влияет сезон года. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в 2 раза выше, чем летнего. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий — полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем молочном жире естественных антиокислителей.

      На  стойкость сухих молочных продуктов  влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень  влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и  сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%.

      Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит  также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и  хранения.

      Детские смеси должны быть максимально приближены по своему составу к грудному женскому молоку. Чаще всего смеси для искусственного вскармливания изготавливаются на основе коровьего или козьего молока. На производствах детского питания проводится приближение состава молочных смесей к составу женского молока по всем компонентам - белковому, углеводному, жировому, витаминному, минеральному. Такие смеси называют адаптированными. Адаптация белкового (протеинового) компонента заключается в снижении общего уровня белка до 1,4-1,6 г/100 мл в готовой молочной смеси, что почти соответствует уровню белка в женском молоке - 0,8-1,2 г/100 мл. Это делается для того, чтобы предупредить неблагоприятное воздействие избытка белка на пищеварительный тракт и незрелые почки малыша.

      Еще одним моментом адаптации является введение в заменители женского молока белков молочной сыворотки, которые по своему составу приближены к женскому молоку. В отличие от белка-казеина, преобладающего в коровьем молоке, сывороточные белки в процессе пищеварения образуют в желудке более нежный и легкоусвояемый сгусток.

      Большинство детских молочных смесей содержат свободную аминокислоту - таурин, которая необходима для правильного формирования центральной нервной системы малышей, т.к. принимает участие в развитии органа зрения и головного мозга, а также улучшает процесс всасывания и усвоения жиров. Для детей первых месяцев жизни эта аминокислота незаменима, так как самостоятельно начинает синтезироваться в организме из цистеина и серина только у детей старше 1,5 месяцев. Адаптация жирового компонента молочных смесей максимально направлена на приближение их жирно-кислотного состава к составу женского молока, т.е. на производстве выполняют частичную или полную замену молочного (животного) жира на смесь растительных масел (кукурузного, соевого, кокосового, подсолнечного, пальмового и др.). Благодаря этому в детской смеси существенно повышается содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК): линоленовой, докозогексаеновой, эйкозопетаеновой, линолевой -незаменимых факторов питания. Для нормального синтеза жирных кислот необходимо достаточное количество карнитина - витаминоподобного азотистого вещества, позволяющего адекватно развиваться центральной нервной системе малыша, формировать иммунную защиту организма.

      Для адаптации углеводного компонента в молочную смесь добавляют лактозу. Лактоза влияет на организм следующим образом: улучшает процессы пищеварения, способствует развитию в пищеварительном тракте лакто- и бифидобактерий, которые угнетают рост "нежелательных" микробов.

      Вместе с минеральными веществами молочные смеси обогащают водо- и жирорастворимыми витаминами. К ним относятся витамины A, D, Е, К, В, В2, В3, В6, В,2, РР, С.

      Для максимального приближения к  качеству женского молока в некоторые  молочные смеси добавляют нуклеотиды (это указывается на упаковке) - вещества, являющиеся материалом для построения РНК и ДНК клеток, тем самым ускоряется рост и развитие органов и систем организма..

      Основные показатели качества.

      ГОСТ  № 30625-98

      При проведении экспертизы молочных консервов  определяют органолептические показатели — вкус и запах, консистенцию, цвет, а также пищевую ценность продукта. В сухих молочных консервах определяют массовую долю влаги, жира, белка, индекс растворимости, степень чистоты. Из показателей безопасности контролируют содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. Из микробиологических показателей проверяют КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, плесени, дрожжи).

      При экспертизе молочных сгущенных консервов  определяют массовую долю влаги, сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. Проводят экспертизу показателей безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, низина (для стерилизованных продуктов). Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов такие же, как и сухого молока.

      Основные процессы производства

      Требования к организации производства и процессам производства продуктов детского питания на молочной основе

      1. Производство продуктов детского  питания на молочной основе  для детей раннего возраста осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций.

      2. Размещение организаций и производственных  помещений, в которых осуществляется  производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, должно исключить возможность неблагоприятного воздействия на них других организаций или производственных помещений. На территориях организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, запрещается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству. Оборудование указанных организаций и производственных помещений должно быть осуществлено таким образом, чтобы обеспечить проведение мер по соблюдению требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. При необходимости для производства, стерилизации, фасования, охлаждения продуктов детского питания на молочной основе должны быть выделены отдельные производственные помещения, оборудованные для данных целей. Указанные производственные помещения должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин. Количество указанных производственных помещений должно быть достаточным для производства качественных продуктов детского питания на молочной основе.

      3. Организации и производственные  помещения, в которых осуществляется  производство продуктов детского  питания на молочной основе, должны  быть оборудованы системами: