Технология производства и товароведная оценка детского питания

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

 

 

 

 

Кафедра: Технология продуктов питания и экспертиза товаров.

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

 

 

 

 

по дисциплине: Технология и товароведение продовольственных товаров растительного происхождения.

тема: Технология производства и товароведная оценка детского питания.

выполнил (а):

направление подготовки (специальность):

      

 

преподаватель: 

 

 

 

 

(подпись преподавателя)

«____» ________________ 20____ г.             ____________________________

 

 

 

Москва-2014 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………….3

1. Теоретическая часть………………………………………………………………..4

1.1 Классификация и ассортимент данного вида консервов детского питания………………………………………………………………………………...5

1.2 Потребительские свойства, химический состав и показатели качества консервов детского питания…………………………………………………………6

1.3 Технология производства консервов детского питания………………………9

  1.3.1 Технологическая схема производства консервов детского питания……..21

  1.3.2 Требования к сырью при производстве консервов детского питания……22

1.4 Характеристика потребительской тары, маркировки, и хранения плодоовощных консервов детского питания………………………………………29

1.5 Возможные причины порчи консервов детского питания…………………...30

2. Практическая часть

2.1 Цель работы, объекты и методы исследования………………………………31

2.2 Правила приемки и отбора проб для анализа качества консервов детского питания……………………………………………………………………………….32

2.3 Оценка органолептических показателей продукта…………………………...32

2.3.1 Результаты сенсорного анализа……………………………………………...34

2.4 Анализ физико-химических показателей качества…………………………...35

Выводы……………………………………………………………………………….39

Список использованной литературы……………………………………………….40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

             Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

            В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике метаболизма детей различного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышение пищевой и биологической ценности рационов питания.

            Фруктовое или фруктово-овощное пюре вводится в рацион ребенка только после того, как в течение 2-3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой в качестве структурообразователей (загустителей) используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и т.д.), пектины, гуаровую камедь и др. Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными; рекомендуются детям соответственно 4-6, 6-9 и старше 9 мес.

 

1. Теоретическая часть

            Специально для питания детей в возрасте от 6 месяцев до 1,5 лет вырабатывают в мелких (емкостью 100-200 гр.) стеклянных и жестяных лакированных банках тонкоизмельченные пюреобразные консервы из овоще, а так же из овощей с мясом, молоком, жирами и другими продуктами. Много разнообразных детских консервов изготавливают из плодов и ягод. Специализированные цехи и даже специализированные заводы вырабатывают более 80 наименований консервов для детского питания: пюре из зеленого горошка, пюре из моркови, суп-пюре овощной, суп-пюре томатный, суп куриный с овощами  и др.

           Для консервов этой группы используют отборное сырье и самые высококачественные материалы. Особое внимание уделяют резкому сокращению задержек овощного и фруктового сырья в производстве. Дело в том, что вязкие пюреобразные массы стерилизовать гораздо труднее, чем овощи, залитые жидкостью, постольку в пюре теплопередача протекает медленно. Если же при задержках в них возрастает количество микробов, их нельзя будет уничтожить при стерилизации. В результате этого возможна порча уже готовых консервов, в частности, за счет действия некоторых термоустойчивых бактерий, вызывающих скисание консервов без вздутия крышек. Произойдет так называемое «плоское скисание».

              При подготовке сырья и материалов пользуются только аппаратами и сборниками из некорродирующих, т.е. не образующих ржавчины, материалов. Разваренные полуфабрикаты подогревают и протирают под паровой завесой, чтобы предупредить действия на продукт кислорода воздуха.

               Для разваривания  овощей и  плодов применяют аппараты из нержавеющей стали – дигестеры, в которых сырье подвергается действию пара под небольшим давлением (0,3-0,5 кгс/см^2) при температуре 103 – 105 °С. Размягченное сырье протирают, пюре смешивают с другими составными частями консервов, предусмотренными рецептурой, затем всю массу пропускают через гомогенизатор, работающий под давлением 150-200 кгс/см^2. После гомогенизации частицы мякоти плодов и овощей, а также других продуктов, составляющих общую массу консервов уменьшается до 20-50 мкм. Такое тонкое измельчение повышает усвояемость детьми этих консервов, улучшает их внешний вид (однородная, кремообразная масса), исключает опасность расслаивания продукта при длительном хранении консервов. Для удаления воздуха из гомогенизированной массы ее подвергают деаэрации, т.е. выдержке под разрешением 600-650 мм рт. ст. Затем пюре расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют овощные и овощно-мясные консервы при 115-120 °С, а фруктовые – 100-110°С.

               В последнее время проводились научные исследования с целью максимального сокращения длительности всех операций по подготовке сырья и ликвидации каких бы то ни было задержек укупоренных банок с полуфабрикатами перед стерилизацией. В результате этих исследований продолжительность периода от начала пуска сырья в производстве до начала стерилизации доведена до 6-8 мин. (вместо 25-30 мин. По старой схеме). Это позволило значительно улучшить качество консервов, сохранить их пищевую ценность и снизить опасность образования порчи и брака.

                 В промышленности вырабатывают также значительный ассортимент овощных и фруктовых консервов для диетического и лечебного питания. Их изготавливают по специальным рецептурам. Наиболее распространено производство консервов для диабетиков –лиц, которым противопоказано потребление сахара. Соответственно такому требованию в консервы совершенно не вводится сахар, ограничивается содержание крахмала и т.д. Так, при изготовлении  закусочных консервов из перца, томатов, баклажан, кабачков для диабетиков из рецептуры соуса исключают сахар, а в фарш вместо моркови дают капусту. Одновременно для обеспечения достаточно высокой калорийности таких консервов в них вводят сливочное масло, сметану.

                 Другие виды диетических консервов с уменьшенным содержанием соли (для бессолевой диеты) – для лиц страдающих ожирением и нуждающихся в снижении калорийности суточного рациона.

                 Все пюреобразные гомогенизированные, тонкоизмельченные овощные и овощно-мясные консервы для детского питания рекомендуются также для питания больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, колитом, гастритом и после резекции желудка.

 

1.1 Классификация и ассортимент данного вида консервов детского питания

               Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и др.

Плодовые и ягодные пюреобразные консервы

               Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по

- количеству входящих в них компонентов:

    однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 -- 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной .

     многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром (7 -- 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;

     многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 -- 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 -- 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы -- крупы.                                         Рекомендуются детям с 4 -- 6-месячного возраста;

   многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг %) и каротина (до 1 мг %). Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 -- 6месячного возраста.

- составу входящих в них компонентов:

  1. пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;

  2. пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины, шиповника, яблок одного вида или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5 -- 18 % в зависимости от кислотности плодов;

  3. пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;

  4. пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;

  5. пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;

  6. пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);

  7. пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;

           Пюреобразные плодовые и ягодные консервы могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05 % аскорбиновой кислоты. Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре.

 

1.2 Химический состав и показатели качества консервов детского питания

Химический состав ПДП.

            Вода. Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).

           По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:

продукты с низким содержанием воды -- от 4,0 до 15,0%;

продукты с высоким содержанием воды -- от 60,0 и почти до 90,0%.

           Сухие вещества :

           Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества).

           Продукты на фруктово-ягодной основе -- фруктовые пюре --обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами -- глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени -- крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье.

             Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1--2%, очень мало (0,2--0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.

Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0--30,0 г. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5--5,0%.

             Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1--0,7%.

             Пектиновые вещества. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3--2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе.

            Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.