Технология производства и товароведная оценка детского питания

           При фасовании супов применяют дозировочно-наполнительные автоматы, в которых в банку вначале дозируется твердая фаза, затем банка заполняется заливкой.

            После наполнения банки сразу укупоривают и подают на стерилизацию. Стерилизуют при 120 °С в течение 50 — 70 мин в зависимости от вместимости банки и состава продукта.

 

1.3.1 Технологическая схема производства детского питания

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.2 Требования к сырью при производстве консервов детского питания

              Для детского питания используют сырье, отвечающее требованиям стандарта, предъявляемым к высшему и первому сорту.

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Норма для товарного сорта первого
Внешний вид	Плоды здоровые, свежие, целые чистые, вполне развившиеся, без повреждений с/х вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без неё
Запах и вкус	Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Степень зрелости	Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	6,0

 

Таблица 2. ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для классов экстра
Внешний вид	Плоды одного помологического сорта
Вкус и запах	Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата.
Зрелость	Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая
Размеры плодов: -по наибольшему поперечному диаметру, см -по длине, см, не менее	3,0 - 4,0 20.0 19.0

           При проектировании предприятий, цехов по производству консервов для детского питания должны быть предусмотрены прогрессивные формы и методы ведения технологических процессов, основанные на внедрении новой техники и технологии, а также прогрессивных форм организации производства.

Технологический процесс

             Основными видами прогрессивной технологии при производстве консервов для детского питания, обеспечивающими максимальное сохранение пищевой ценности продуктов, являются:

- Комплексная переработка сырья, малоотходная и безотходная технология производства, рациональное использование отходов;

- Асептическое консервирование плодоовощных продуктов - жидких, пюреобразных гетерогенных - в стационарных и транспортных резервуарах;

- Непрерывное поточное производство консервов с использованием интенсивных процессов в оборудовании закрытого типа;

- Пастеризация и стерилизация консервов в непрерывно действующих аппаратах, ротационных автоклавах, горизонтальных автоклавах с программным управлением;

- Мембранная технология;

- Автоматизированные технологические комплексы на базе микропроцессорной техники;

- Гибкие технологические схемы производства;

- Производство новых видов консервов для детского питания.

        Технологический процесс выработки консервов для детского питания должен осуществляться непрерывно, для чего необходимо обеспечить поточность производства и минимальное время для переработки сырья, соответствие отдельных участков по производительности, максимальную механизацию всех операций по транспортировке сырья, полуфабрикатов, тары, готовой продукции.

          В связи с этим в проектах следует применять современное оборудование непрерывного действия. В тех случаях, когда на отдельных технологических операциях должны быть использованы машины и аппараты периодического действия, количество их следует определять исходя из необходимости обеспечения непрерывности процесса, а также соблюдения непременного условия - пребывания продукта на линии между двумя последующими операциями не более 30 минут.

          Использование оборудования периодического действия разрешается при условии отсутствия в ходе технологического процесса непосредственного контакта рук рабочего с пищевым продуктом.

          Работа технологических цехов по выработке консервов для детского питания должна осуществляться в две смены. Третья смена предназначается для санитарной обработки и дезинфекции оборудования и инвентаря, для чего в штате должна быть предусмотрена специальная санитарная бригада.

          В период массового поступления сырья допускается осуществлять закладку полуфабрикатов на хранение в асептических условиях в крупные резервуары в 3 смены. В этом случае санитарная обработка оборудования по подготовке сырья должна осуществляться в конце смены и в перерывах между сменами в соответствии с п. 2.4.1.

            При разработке технологических схем производства различных видов продукции и подборе оборудования следует руководствоваться тем, что время переработки продукта и тепловое воздействие на него должно быть минимальным. Это необходимо для обеспечения высокого качества готовой продукции, максимального сохранения вкусовых свойств и питательной ценности сырья.

             Технологические процессы, требующие строгого соблюдения регламентируемых параметров (температура, давление, время), должны быть автоматизированы, а оборудование должно быть оснащено необходимыми контрольно-измерительными и регулирующими приборами (термографами).

            При разработке технологической части проекта завода (цеха) консервов для детского питания следует вводить в ассортимент продукции новые виды консервов, предназначенных для детей различных возрастных групп, а также страдающих некоторыми видами заболеваний (овощные и фруктовые пасты, коктейли, кремы, широкий ассортимент консервов для детей, больных пиелонефритом и т.д.).

 
           Технологическое оборудование

           В проектах следует применять прогрессивное технологическое оборудование, отвечающее новейшим достижениям науки, техники и опыту работы передовых предприятий, создавать гибкие технологические схемы производства. Предпочтение при проектировании следует отдавать комплектам оборудования (блокам, комплексам, линиям) с максимально возможным использованием паспортной производительности.

           Перечень и характеристика основного технологического оборудования предприятий по производству консервов для детского питания приводится в таблице 10 (не приводится).

           В случае необходимости применения в проекте импортного оборудования его номенклатура должна быть оговорена заданием на проектирование.

           Технические характеристики импортного оборудования принимаются в соответствии с контрактом на его закупку с фирмой-поставщиком.

           Расчет потребности в технологическом оборудовании и средствах механизации технологических процессов следует производить в соответствии с единичной (часовой, сменной) производственной программой цеха (участка, линии), паспортной производительностью оборудования, режимом работы предприятия.

           Размещение оборудования следует осуществлять исходя из необходимости обеспечения поточности и непрерывности процесса переработки сырья и полуфабрикатов, а также с учетом отраслевых правил техники безопасности, производственной санитарии и норм научной организации труда.

            Функциональное назначение оборудования определяет его размещение в производственном корпусе.

            Машины для калибровки, сортировки и первичной мойки сырья следует размещать на сырьевых площадках (открытых или закрытых), оборудование для мойки, очистки, дробления, протирания, разваривания и др. - в отделениях первичной подготовки сырья и т.д.

             При проектировании производства консервов для детей, изготовляемых на основе овощей, следует предусматривать проведение процесса оформления продукции в 2 этапа:

1 - мойка, сушка банок после стерилизации, палетизация, выдержка на техническом складе;

2 - депалетизация, мойка и сушка, этикетировка, подлакировка, упаковка в полимерную пленку или ящики из гофрированного картона, палетизация.

          Хранение продукции в период выдержки следует осуществлять в виде укрупненных грузовых единиц - пакетов на поддонах.

          Оборудование, создающее повышенный уровень шума, вибрации, развивающее большие центробежные скорости и т.д. (компрессоры, вакуум-насосы, сепараторы и др.), следует размещать в отдельных помещениях.

            Основные требования к размещению оборудования для стерилизации и пастеризации консервов

       

Вертикальные автоклавы

         Вертикальные автоклавы устанавливаются либо на площадках, либо в приямке с соблюдением следующих требований:

- высота установки автоклавов над уровнем пола должна быть не менее 0,8 м (до фланца крышки);

- при стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре в автоклавах с противодавлением с применением программных регуляторов температуры и давления расстояние между осями аппаратов принимается равным:

- в ряду между аппаратами - не менее 2,6 м;

- между рядами аппаратов - не менее 3,5 м;

- при размещении автоклавов на площадке либо в приямке должен быть обеспечен свободный доступ к щитам управления для обслуживания арматуры и приборов КИПиА;

- минимальное расстояние от пола до крюка электротали, находящегося в верхнем положении, должно быть не менее 3 м, радиус закругления монорельса для электротали должен определяться по ГОСТ 22584-88* "Тали электрические канатные. Технические условия".

            Горизонтальные автоклавы

            При выработке консервов детского питания рекомендуется использовать горизонтальные двухсетчатые автоклавы типа А9-КСС.

           Монтаж и санобработку автоклавов следует выполнять в соответствии с "Инструкцией по монтажу, санитарной обработке и эксплуатации автоклавов", утвержденной Минплодоовощхозом СССР 30 июня 1983 года.

            При определении потребности в автоклавах вместимость 1 сетки можно принимать для укрупненных расчетов согласно таблице 11 (не приводится).

            Пастеризаторы и стерилизаторы непрерывного действия

           Стерилизаторы и пастеризаторы непрерывного действия следует устанавливать в соответствии с требованиями технической документации и правил техники безопасности.

          Технологическая часть проекта завода, цеха по производству консервов для детского питания должна содержать подбор оборудования для централизованного приготовления и распределения по цехам, отделениям, участкам моющих и дезинфицирующих растворов.

           Требования к нестандартизированному оборудованию

           При разработке нестандартизированного оборудования должны быть учтены следующие требования:

- оборудование или его части, имеющие непосредственный контакт с продуктом, должны быть выполнены из нержавеющей стали и других материалов, имеющих разрешение Минздрава на контакт с пищевыми продуктами;

- на всех стадиях технологического процесса после мойки не допускается применение деревянных емкостей для хранения сырья, полуфабрикатов и материалов;

- при разработке оборудования, в котором происходит непосредственный контакт продукта с паром, следует конструкцию аппарата дополнять пароочистителем.

           Требования к применению в проектах конвейеров:

- скорость движения ленты в инспекционных конвейерах не должна превышать 0,2 м/с, в укладочных - 0,16 м/с;

- роликовые конвейеры для транспортировки ящиков должны иметь:

уклон - 2 - 5°, радиус закругления - не менее 2 м, ограждения с двух сторон высотой не менее 150 мм;

- длина рабочего места вдоль конвейера при применении подсобных противней и тазиков должна быть равной не менее 1,4 м, без применения подсобных средств - 0,8 м, для обвалки и жиловки мяса - 1,3 м;

- расстояние между отдельными приставными столиками должно быть не менее 0,8 м;

- расстояние между параллельно расположенными конвейерами должно быть не менее 1,8 м.