Технология производства и товароведная оценка детского питания

 

Комплекс оборудования А9-КЛМ/15 для подготовки риса:

1 — весы; 2 — гидрожелоб; 3, 8, 12 — емкости; 4, 6, 7 — насосы; 5 — емкость для бланширования; 9 — водоотделитель; 10 — рама; 11 — конвейер

 

 

 

Технологическая схема подготовки молока и сливок:

1 — автомолцистерна; 2, 8 — емкости с весами; 3, 6 — емкости для хранения молока; 4, 7, 9 — насосы; 5 — теплообменник

              Сахар-песок пропускают через сито с магнитным улавливателем с размером отверстий не более 3 мм. Просеянный сахар добавляют в сухом виде или в виде сиропа требуемой концентрации в зависимости от вида продукта.

Сироп готовят на сиропной станции или в двустенных котлах с мешалкой. После растворения сахара раствор кипятят в течение 10 мин, затем фильтруют через ситчатый фильтр с диаметром отверстий сит 0,7 — 0,8 мм или через ткань.

Молоко, сливки и молочную сыворотку фильтруют через ситчатый фильтр с диаметром отверстий сит 0,7 — 0,8 мм, затем пастеризуют в пластинчатых пастеризаторах при 74 ± 2 °С в течение 15 —20 с, передают на смешивание или охлаждают в этих же пастеризаторах до 30 °С и направляют на хранение в холодильную камеру .

             Смешивание. Подготовленные фруктовые пюре и материалы смешивают по рецептуре в выпарном аппарате МЗС-320, который обеспечивает возможность нагревания и вакуумирования смеси.

            Дозирование пюре и других компонентов осуществляют по массе или объему в зависимости от вида продукта. После смешивания продукт должен иметь однородную гомогенную консистенцию.

             Деаэрация, подогрев, гомогенизация. Готовую массу при производстве протертых консервов передают на деаэрацию и подогрев, а при производстве гомогенизированных консервов направляют на гомогенизацию.

Гомогенизацию проводят в плунжерных гомогенизаторах и др.

          При изготовлении консервов с рисом разваренный рис добавляют к смеси после гомогенизации, что облегчает этот процесс и придает консервам более привлекательный внешний вид. Подготовленную протертую или гомогенизированную массу деаэрируют в аппарате МЗС-320 при остаточном давлении 41 — 34 кПа в течение 10 - 20 с или в деаэраторе распылительного типа непрерывного действия при давлении 60 - 70 кПа в течение 5 — 8 с.

После деаэрации продукт подогревают до температуры 85 ± 2 °С в аппарате МЗС-320 периодического действия или в трубчатых подогревателях непрерывного действия, или других типах подогревателей. Оптимальным подогревателем для пюреобразных масс является теплообменный аппарат с очищаемой поверхностью нагрева .

            Подогретую массу температурой не менее 85 °С направляют на фасование, укупоривание и стерилизацию или пастеризацию.

            Фасование и укупоривание. Подготовленную нагретую пюреоб-разную массу при температуре не ниже 80 °С фасуют в тару, прошедшую требуемую санитарную обработку.

            Консервы, предназначенные для реализации в торговой сети, фасуют в стеклянные банки I типа вместимостью не более 0,25 дм3, II типа — вместимостью не более 0,35 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью не более 0,25 дм3. При производстве консервов по заказам торгующих организаций для детских учреждений консервы фасуют в стеклянные банки вместимостью до 3 дм3.

            Фасование осуществляют на дозировочно-наполнительных автоматах, предназначенных для объемного дозирования и наполнения банок пюреобразными продуктами. Наполненные банки укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических вакуум-закаточных машинах или паровакуумной закаточной машине. Для стеклобанок II типа применяется укупорочный паровакуумный автомат Б4-КУТ-1

             Укупорочный паровакуумный автомат Б4-КУТ-1:

1— станина; 2 — механизм укупоривания; 3 — плита с пультом управления; 4 — коробка скоростей; 5 — привод; 6 — магазин крышек; 7 — механизм подачи; 8 — пароперегреватель; 9 — конвейер

            Закатанные наполненные банки немедленно передают на стерилизацию (пастеризацию). Время от закатывания банок с продуктом до начала стерилизации должно быть не более 30 мин. Стерилизуют пюреобразные консервы для детского питания в вертикальных и горизонтальных автоклавах, пастеризационных установках непрерывного действия погружного типа и аппаратах непрерывного действия

             В автоклавах и аппарате непрерывного действиястерилизуют все виды консервов детского питания, в погружных установках — только фруктовые пюре одно- или двухкомпонентные с сахаром или без и соки.

             При пастеризации в установках погружного типа пюре перед фасованием должно быть нагрето в теплообменнике с очищаемой поверхностью до 98 + 2 °С с выдержкой при этой температуре 2 мин 40 с. Затем его охлаждают до 85 °С, фасуют при этой температуре, укупоривают, пастеризуют в пастеризаторе погружного типа при 90 °С не менее 26 мин, затем охлаждают в течение 12 мин до 40 °С.

             При стерилизации пюреобразных консервов в аппаратах непрерывного действия продукт должен иметь начальную температуру не ниже 80 °С. Затем продукт в аппарате постепенно нагревают до 100 °С, выдерживают при этой температуре определенное время в зависимости от вида консервов и также постепенно охлаждают до 30 °С.

            В оросительных пастеризаторах также осуществляется постепенное нагревание продукта за счет орошения водой трехкратно изменяющейся температуры, выдержки при достигнутой температуре пастеризации 95 — 98 "С, затем температуру постепенно снижают путем орошения водой.

 

Технологическая схема производства консервов, включая операции разваривания, протирания, смешивания, гомогенизации, деаэрации, подогрева, фасования, укупоривания

Технологическая схема производства пюреобразных консервов: 

1 — развариватель; 2,4 — протирочные машины; 3, 5, 9 — насосы; 6 — емкость с мешалкой; 7 — гомогенизатор; 8 — деаэратор; 10 — подогреватель; 11 — наполнительный автомат; 12, 14 — конвейеры; 13 — укупорочный автомат

В соответствии с ГОСТ 15849—89 на консервы плодовые и ягодные для детского питания пюре натуральные из яблок, груш и смеси плодов должны содержать растворимых сухих веществ 10 — 12 %, органических кислот (по яблочной кислоте) 0,2 — 0,6 %, пюре фруктовые с сахаром — растворимых сухих веществ до 14% (яблочное) или до 24 % (черносмородиновое).

             В ассортимент пюреобразных консервов из тропических плодов входят пюре с сахаром из бананов, гуавы, манго и папайи одного вида или в смеси с другими пюре (алыча, яблоки).

Нектары (соки с мякотью) вырабатывают из плодов бананов, гуавы, манго, папайи и их смесей. Количество добавляемого сахара в нектары составляет от 2,7 % (нектар из бананов) до 10 % (нектар из папайи), а лимонной кислоты — 0,15 — 0,2%.

             Полученные смеси гомогенизируют при давлении 15—17 МПа (для нектаров) и 12 МПа (для пюре). Гомогенизированные продукты деаэрируют при 35 — 40 °С и остаточном давлении 6 — 8 кПа, затем нагревают до 80 "С и фасуют .

             Укупоренные банки и бутылки с пюре или нектарами стерилизуют в автоклавах при 100 °С или непрерывнодействующих пастеризаторах при 95 °С.

            Кремы и десерты отличаются от фруктовых пюре своим составом и консистенцией. Кремы вырабатывают из яблок или яблочного пюре с добавлением земляничного, черничного, черноплодно-рябинового пюре, сахара и манной крупы.

             Десерты делают из слив, яблок, черной смородины, вишни или из их смесей. К фруктовой части добавляют крахмал, сахар и молочную сыворотку. При изготовлении десертов вначале смешивают пюре с сахаром и подогревают до 55 — 60 °С, затем в подогреватель подают смесь кукурузного фосфатного крахмала с молочной сывороткой, предварительно подогретой до 40 °С.

При изготовлении плодово-ягодных кремов манную крупу предварительно смешивают с сахаром, затем подают в подогреватель, куда заранее была помещена фруктовая масса. После смешивания продукт подают на деаэрацию и подогрев. Фасуют горячую массу в стеклянные банки вместимостью 0,25 дм3, укупоривают и стерилизуют в автоклавах. Кремы стерилизуют при 100 °С в течение 20 мин, десерты — при 100 °С в течение 45 мин.

              Мясоовощные и плодоовощные крупноизмельченные консервы и консервы, нарезанные кусочками

             Крупноизмельченные консервы включают следующий ассортимент: шпинат с мясом и картофелем, зеленый горошек с рисом и морковью, овощной соус из кабачков, морковь с яблочным пюре, морковь с абрикосовым пюре, тыкву с рисом, компот из чернослива.

            К консервам, нарезанным кусочками, относятся:

 первые обеденные блюда: суп овощной с зеленым горошком, суп овощной с цветной капустой, щи зеленые, шпинат с мясом, суп овощной с мясом и картофелем, суп овощной с мясом;

 вторые обеденные блюда: зеленый горошек в сметанном соусе, морковь в сметанном соусе, морковь с зеленым горошком в сметанном соусе, рагу овощное в томатном соусе, рагу овощное с мясом в белом соусе, печень с овощами в сметанном соусе, мясо с овощами.

           Мойку, очистку, инспекцию, бланширование проводят так же, как при производстве пюреобразных консервов для детского питания.

           Подготовленные овощи измельчают. Зелень нарезают на машине или рубят ножами на кусочки размером не более 5 мм, капусту белокочанную и кабачки дробят в дробилках на кусочки размером 3 — 5 мм. Картофель для крупноизмельченных консервов должен иметь кусочки размером 3 — 7 мм; для консервов, нарезанных ку-

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая линия для подготовки мяса и печени:

1 — платформенные весы; 2— корзина; 3 — варочный котел; 4— подъемник; 5 — мясорезка; б — варочный котел КВ-600 «Вулкан»; 7 — центробежный насос; 8 — реактор МЗС-316; 9 — электрическая таль; 10 — фильтр; 11 — подъемник; 12 —

волчок

сочками, сырой картофель режут кубиками с размером граней 6 — 10 мм. Лук после очистки режут на кружки толщиной 3 — 5 мм и пассеруют в рафинированном растительном масле при 110 °С в течение 20 — 30 мин.

            Морковь после бланширования нарезают для крупноизмельченных консервов на кусочки размером 3 — 5 мм, для консервов, нарезанных кусочками, — на кубики с размером граней 6—10 мм.

           Тыкву подготавливают, как для пюреобразных консервов, затем разваривают и протирают на сдвоенной протирочной машине через сита с диаметром отверстий 1,2—1,5 и 0,7 — 0,8 мм.

            Шпинат и щавель после бланширования измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 — 7 мм.

            Для переработки мяса и печени на консервы используют комплекс оборудования . Мясо после обвалки, жи-ловки и инспекции режут на куски массой 100 — 200 г и бланшируют в воде при 98 °С не менее 30 мин при соотношении массы мяса и воды 1: 1,5.

             Печень телячью и говяжью жилуют, замачивают и бланшируют, как при изготовлении пюреобразных консервов. Бланшированную печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10 мм.

            Материалы и полуфабрикаты фруктовые и овощные подготавливают аналогично пюреобразным консервам.

            Яйца инспектируют и моют в проточной воде, затем разбивают и выливают в небольшую чашку; убедившись, что яйца свежие, подают их на смешивание.

 

 

 

            Смешивание и подогрев крупноизмельченных консервов. Подготовленные сырье и материалы смешивают в соответствии с рецептурой для данного вида консервов в закрытом смесителе с мешалкой типа МЗС-320, где смешивание осуществляется одновременно с подогревом массы до 85 °С. Горячую массу подают на фасование.

             При производстве консервов, нарезанных кусочками, к которым относят первые и вторые обеденные блюда, отдельно готовят жидкую фазу (заправку, заливку, соус) и смеси овощей и мяса.

Подготовка заправки, заливки и соуса. Заправки готовят для щей зеленых и шпината с мясом. В состав заправок входят яйца, молоко, мука пшеничная, бульон.

            Соусы готовят: белый, томатный и две разновидности сметанного.

            В состав белого соуса входят: масло коровье, сахар, соль, мука, мясной бульон. Содержание сухих веществ 16,5 %.

            В томатный соус входят: масло коровье, сахар, соль, томат-пюре, мука, бульон. Содержание сухих веществ 24 %.

           Сметанный соус для овощей включает: масло коровье, сметану, сахар, соль, муку и воду. Содержание сухих веществ 29,5 %. В сметанный соус для мясных блюд включается еще томат-пюре, содержание сухих веществ в этом соусе 21,5 %.

              Все компоненты, входящие в состав соупературе продукта не ниже 80 °С. При фасовании супов применяют дозировочно-наполнительные автоматы, в которых в банку вначале дозируется твердая фаза, затем банка заполняется заливкой.

               После наполнения банки сразу укупоривают и подают на стерилизацию. Стерилизуют при 120 °С в течение 50 — 70 мин в зависимости от вместимости банки и состава продукта.

             Соуса или заправки, загружают в соответствии с рецептурой в двустенный котел с мешалкой, перемешивают и кипятят в течение 2 — 3 мин, затем протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,7 — 0,8 мм.

             Для всех консервов, нарезанных кусочками, кроме супов, подготовленные смеси овощей и мяса смешивают с соответствующим соусом или заправкой в смесителе с мешалкой и подогревом; подогревают до 85 — 87 °С и подают на фасование.

              При изготовлении супов в смесителе смешивают только подготовленные сырье и материалы, а заливку добавляют отдельно в каждую банку при фасовании.

Заливкой для супов служит раствор поваренной соли концентрацией 3 %, приготовленный на воде или бульоне.

             Фасование, укупоривание, стерилизация. Крупноизмельченные консервы и консервы, нарезанные кусочками, фасуют на дозировочно-наполнительных автоматах для вязких продуктов при температуре продукта не ниже 80 "С.