Технология производства и товароведная оценка детского питания

            В том случае, когда между конвейерами должны перемещаться тележки и электрокары, минимальное расстояние между ними должно составлять 2,5 м;

- расстояние между конвейером и стеной при наличии рабочих мест между ними должно быть не менее 1,4 м, при отсутствии рабочих мест - не менее 1 м;

- высота конвейеров и столов при ручной обработке сырья - 0,8 м;

- наклон ленточных конвейеров не должен превышать 20°;

- конвейеры, предназначенные для транспортирования продукта, должны иметь пищевую ленту по ГОСТ 20-85*, а борта их должны быть выполнены из пищевой резины по ГОСТ 17133-83*;

- привод наклонных транспортеров должен быть снабжен автоматически действующим тормозом против обратного движения ленты.

             Привод и боковые части наклонных транспортеров должны иметь ограждения. Высота боковых ограждений - 200 мм.

              При проектировании технологических трубопроводов необходимо руководствоваться указаниями Инструкции по проектированию технологических трубопроводов из стальных труб... (СН 527-80).

            Группы и категории трубопроводов в зависимости от физико-химических свойств и рабочих параметров транспортируемых сред принимаются в соответствии с классификацией СН 527-80.

              Большинство транспортируемых сред при производстве детских консервов относятся к группе "В" (негорючие и трудногорючие) и V категории (p <= 1,6 мПа, t <= 120 °C).

              Для транспортирования пищевых продуктов при производстве консервов для детского питания следует применять трубопроводы по ГОСТ 9941-81* из нержавеющей стали марки 12Х18Н10Т.

                При раскладке пучка трубопроводов следует отдавать предпочтение вертикальной, обеспечивающей удобство выполнения монтажа, изоляции и ремонта трубопроводов.

             Прокладка трубопроводов должна быть выполнена с уклоном, обеспечивающим возможность полного опорожнения их в цеховую аппаратуру или емкости.

             Уклоны трубопроводов следует принимать в зависимости от свойств среды, как правило, не менее:

- для воды, газов и паров - 0,003,

- для кислот, щелочей и горючих жидкостей - 0,005,

- для жидких пищевых продуктов - 0,01,

- для высоковязких и застывающих сред - 0,02.

              В проектах необходимо предусматривать возможность безразборной мойки трубопроводов.

            В системах трубопроводов не должно быть тупиковых участков, труднодоступных для санитарной обработки. Вентили и краны должны быть съемными, конического типа, с открытыми отверстиями.

           Все продуктопроводы в нижних точках каждого отключаемого участка должны иметь спускные или запорные приспособления для слива остатков продукта и моющих растворов.

            При проектировании трубопроводов, предназначенных для транспортировки горячего продукта, моющего раствора и др., следует предусматривать изоляцию теплоизолирующими материалами.

             Наружные продуктопроводы следует прокладывать на стойках и эстакадах, внутренние - на кронштейнах, подвесках по ГОСТ 22130-86.

 

1.4 Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения данного вида консервов детского питания

             Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов).

            Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

            Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

           Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены.

           Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими.

Маркировка

          Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения

           Художественное оформление должно производиться полиграфическими способами и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары.

           Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин и перекосов.

           Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен содержать следующие данные на государственном языке страны-изготовителя:

• штриховой код (по возможности);
• наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак;
• наименование продукции;
• обозначение нормативного документа на продукцию без указания года утверждения;
• массу нетто или объем;
• сорт (при наличии);
• срок годности (в случае невозможности нанесения его на крышку тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативному документу на продукцию.

            На крышке стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических банок и тубы должны наноситься условные обозначения, указывающие:

• номер смены (бригады) - одна-две цифры;
• срок годности - надпись «годен до» и шесть цифр;
• число - две цифры;
• месяц - две цифры;
• год - две последние цифры текущего года.

Хранение

           Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.

           Температура плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25єС

           Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.

 

1.5 Возможные причины порчи консервов детского питания

             Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

             К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.

            К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж (см. с. 255), электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.

            Меланоидинообразование -- это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения -- меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

           Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах' содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте,                     В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

          Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

          Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".

 

2. Практическая часть

2.1 Цель работы, объекты и методы исследования

         Цель работы

         Провести анализ ассортимента и товароведную характеристику пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания.

Объекты

1. Яблочно-банановое пюре «Фруто Няня»

ОАО «Прогресс»,398902

Россия, г. Липецк,

ул. Ангарская, владение 2.

2. Яблочно-банановое пюре «Бабушкино лукошко»

ОАО «Завод детского питания «Фаустово»», 140240

Россия, Московская область,

Воскресенский район, пос. Белоозерский,

ул. Пионерская, 23

3. Яблочно-банановое пюре Heinz

H.J/. Heinz,

Plada Industrial S.r.l.,

Via Migliara, 45,

Latina, Italy

           Методы исследования

1. Метод определения титруемой кислотности в соответствии с ГОСТ 25555.0

2. Рефрактометрический метод определения содержания растворимых сухих веществ в соответствии с ГОСТ 28562.

3. Метод определения содержания не растворимых сухих веществ

 

2.2 Правила приемки и отбора проб для анализа качества плодоовощных продуктов для детского питания

         1. Правила приемки - по ГОСТ 26313 - 84.

         Удостоверение качества, сопровождающее партию консервов, должно содержать:

· номер документа и дату его выдачи;

· наименование продукта;

· наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

· номер партии и дату отгрузки;

· вид потребительской тары и её вместимость;

· количество потребительских упаковочных единиц

· массу нетто продукта в потребительской упаковочной единице;

· дату изготовления;

· срок годности;

· условия хранения;

· обозначение стандарта;

· информацию о подтверждении соответствия.

         2. Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.

         3. Качество измельчения гомогенизированных консервов определяют при возникновении разногласий в органолептической оценке их качества.

         4. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов патулина, зеаралеона и афлотоксинов В1 и М1, нитратов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной изготовителем по согласованию с терротириальным уполномоченным органом, но не реже одного раза в квартал.

         5. Микробиологический контроль качества партии соков проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора РФ 21.07.92. № 01-19/9-11

 

2.3 Оценка органолептических показателей продукта

          Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро,  объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов

          Характеристика органолептических показателей плодоовощных продуктов для детского питания.

 

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Гомогенизированных консервов - однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов - однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета.
Консистенция	При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса.
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок

 

            Для органолептической оценки качества консервов для детского питания будет использована 5-балловая шкала с использованием  коэффициента весомости.