Курсовая работа по предмету:

Технология продукции общественного питания

на тему: Детское питание

Кострома 2011

Содержание

Введение              3

1. Значение детского питания              8

2. Особенности приготовления и хранения детского питания              16

3. Набор витаминов в детском питании              23

4. Составление технологических карт              33

5. Рецептура детских блюд              35

Заключение              43

Список литературы              44

Введение

Вопросы истории детского питания достаточно туманны. По всей вероятности, в глубине веков не считали, что дети нуждаются в какой-то особой пище.  В древние времена дети вообще не вызывали особого трепета, их было много, и проблемы их здоровья и выживания  были в основном их собственным делом. Нет, родители, конечно, любили детей - по-своему, но не принято было уделять детям, особенно подросшим, какое-то повышенное внимание.

В средние века ребенок считался младенцем, которого следует кормить молоком, и - очень скоро - маленькой копией взрослого, которого и кормили, и одевали практически так же, как и взрослых, хотя, конечно, подешевле. Впрочем, эта маленькая копия взрослого все же нуждалась в воспитании, и детей воспитывали очень жестко - побоями. Это был практически единственный метод. А так как родители не могли быть в достаточной мере  жестокими  по отношению к своему чаду, детей отдавали на воспитание в другую семью, чаще с более низким социальным и материальным положением. Неизвестно, насколько “приемных родителей” радовало появление лишнего рта, но, можно полагать, что особым питанием для нового члена семьи никто особо не озадачивался. С появлением новых педагогических идей  Руссо, Кампанеллы, Каменского и Песталоцци отношение к ребенку претерпело значительные изменения, оно стало более гуманным. Однако вопрос о том, что ребенок по своим пищевым запросам чем-то отличается от зрелого человека, пока не поднимался. Нормально было предлагать детям более дешевую, грубую и простую пищу. В более поздние и гуманные столетия голод рассматривался как одна из воспитательных мер по отношению к подрастающему поколению. Вспомним хотя бы оставление учеников без обеда за шалости и проступки, практиковавшееся в российских гимназиях.

Впрочем, во второй половине ХIХ столетия уже упоминалась необходимость использования молока и других белковых продуктов в питании не только совсем маленьких, но и подросших детей. Эту необходимость отлично осознавали как просвещенные  люди, так и простые крестьяне. Вот что пишет об этом известный экономист Н.А. Энгельгардт в “Письмах из деревни” о “мужицких” детях: “Другое дело дети, для них совершенно необходимо молоко, животные белковые вещества так же необходимы, как яйца и творог для цыпленка. Курицу кормят овсом, однако никто не станет кормить овсом цыплят, но даст им рубленые яйца, творог, молочную кашу”.

И действительно, белковые продукты - основа меню растущего организма.  С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого человека, поэтому мясные и молочные продукты занимают в питании ребенка особое место. Белок мяса содержит не только все необходимые детскому организму аминокислоты, но и аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга. Кроме того, мясо содержит животные жиры, источник полинасыщенных жирных кислот. Нехватка, например, такой кислоты, как арахидоновая, в питании ребенка приводит к задержке его физического развития.

Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах, находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов. Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. Обнаружено в мясе и 20 витаминов, из которых основные это В1, В2, В12, РР. Так что ценность мяса в детском питании  трудно переоценить.

Современный мир достаточно быстро превращается в мир специализации. Практически все, с чем соприкасается человек даже на бытовом уровне -  от одежды до бытовой техники, -  становится все более и более специализированным. Продукты питания всегда отличались достаточной степенью консервативности. Но и они чаще, скорее,  из коммерческих соображений  становятся все более и более специализированными. Например, потребление шоколадных батончиков, чипсов, которые рекламируются как питание подростков, вряд ли имеет какое-то медицинское обоснование. Просто всем известно, что подрастающее поколение отличается хорошим аппетитом, предпочитает проводить время в компании с друзьями и всегда выберет быстрый перекус чем-то вкусным и калорийным в компании друзей  вместо обеда из трех блюд в обществе скучных родственников. Продуктов, популярных в среде юных нигилистов, действительно очень много в молочной и кондитерской индустрии. Мы будем говорить только о продуктах питания, адаптированных к потребностям детского организма. И эра таких продуктов, по всей вероятности, началась не так давно.

Первые специализированные продукты для детей. Это были продукты для младенцев. В середине 60-х годов ХIХ столетия фармацевт Генри Нестле на основе коровьего молока, муки и сахара создал заменитель женского молока. Вскоре основанная в то же время “Англо-швейцарская компания по производству сгущенного молока” также добавила к своему ассортименту искусственное грудное молоко. Спустя некоторое время появились производители смесей для искусственного вскармливания и в других странах.

Первые немолочные консервы для детей появились в 1927 году. Дороти Гербер была счастливой матерью двух малышей, которым врачи рекомендовали давать пюре из овощей и фруктов в возрасте пяти месяцев. После нескольких месяцев приготовления пюре вручную миссис Гербер обратилась к своему  мужу с вопросом, почему пюре для маленьких детей не может быть приготовлено на консервной фабрике, принадлежавшей семье Гербер. Вскоре первая партия продукта была представлена миссис Гербер и нескольким работницам фабрики для тестирования. После их одобрения было выпущено сразу пять разновидностей детского питания. А после проведения крупной  рекламной кампании по продвижению нового продукта детские овощные консервы стали пользоваться громадной популярностью. И уже через шесть месяцев питание можно было купить в каждом крупном бакалейном магазине в любом уголке США.

А потом появились подобные фирмы не только в США, но и в других странах, в том числе и в Советском Союзе. Рос и расширялся ассортимент продукции, появилось детское мясное питание. Возраст потребителей специализированного питания постепенно начал увеличиваться, но это было пока питание для детей до года-полутора, необходимость специализации продуктов для которых ни у кого никогда не вызывала сомнений.

Колбасы для школьников. Уже в последние десятилетия ХХ века начали появляться специализированные продукты для детей более старшего возраста. Сначала это были всевозможные сухие завтраки на основе злаков и молочные продукты, обогащенные кальцием. В последние десятилетия появились колбасы и сосиски, предназначенные для детей младшего и школьного возраста.

Видимо, одной из причин появления таких продуктов стал компромисс между извечной любовью детей к колбасам и сосискам и определенной долей недоверия, которую проявляют мамы к этим продуктам. Их сомнения можно понять, ведь часто колбасы содержат слишком много жира, соли и острых специй, что не так уж хорошо для детского организма. Сначала специализированные колбасы появились на Западе. В европейских странах существует великое множество разновидностей колбасных и сосисочных изделий для детей, продаются они, как правило, по средней цене и вполне доступны для широких масс. В последнее время во многих странах, где озабочены вспышкой  детского ожирения, даже проводится организованная популяризация сосисочных и колбасных изделий для детского питания в противовес увлечению многих детей сладкими и калорийными продуктами. Из школ изгоняются шоколадные батончики и газированные напитки, а на смену им приходят сосиски и колбасы как более подходящее питание для подрастающего поколения.

1.      Значение детского питания

Рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на второе следует подавать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а также салат из овощей или овощи. В том случае, если на первое готовят крупяные супы, то на второе рекомендуется давать на гарнир овощные блюда. Перед обедом детям желательно принимать свежие овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец) в количестве 10-50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита у детей и лучшему усвоению пищи.

Приводим приблизительный объем отдельных видов пищи для детей от 2 до 5 лет (в граммах):

                    Каши или овощные блюда на завтрак или ужин – 180-200,

                    Кофе, чай, какао – 150,

                    Супы, бульоны – 150-200,

                    Мясные или рыбные блюда – 60-70,

                    Компоты, кисели – 150,

                    Гарниры комбинированные – 100-150,

                    Фрукты, соки – 50-100,

                    Салаты из свежих фруктов и овощей – 40-50,

                    Хлеб ржаной (на весь день) – 50,

                    Хлеб пшеничный (на весь день) – 110.

Все продукты питания, которые поступают в дошкольные учреждения, должны соответствовать требованиям государственных стандартов и сопровождаться документацией (накладными, сертификатами) с указанием их качества, сроков реализации, количества.

Закупку или приобретение продуктов питания (мясо, овощи, фрукты, мед и др.) от индивидуальных или фермерских хозяйств, кооперативов, садовых товариществ следует согласовывать с территориальной СЭС. В настоящее время большинство детских дошкольных учреждений не закупают говядину и телятину, а преимущественно используют в питании детей мясо птицы.

Для достаточного обеспечения детей витаминами группы В в рацион питания обязательно включают молочнокислые продукты: кефир, аэрин, ацидофильное молоко, ряженку – не менее 2 раз в неделю в счет нормы по количеству молока. Витаминизацию первых и третьих блюд обеда витамином С проводит медицинская сестра непосредственно перед раздачей (для ребенка в возрасте до 1 года – 30 мг, от 1 года до 6 лет – 40 мг, старше 6 лет – 50 мг аскорбиновой кислоты).

Наиболее небезопасными в отношении возникновения пищевых отравлений являются изделия из мясного фарша и рыбы. Поэтому эти изделия (котлеты, тефтельки, зразы, битки) должны подвергаться двухэтапной тепловой обработке: обжаривание на плите в течение 10 минут, затем обработка в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 220-250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу кусочками, печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо, птица, то их после разделения на порционные кусочки подвергают повторному кипячению в бульоне. Салаты и винегреты также требуют строгого соблюдения санитарных и технологических требований, поэтому их заправляют непосредственно перед выдачей.

Не допускается приготовление в дошкольных учреждениях холодца, мясных салатов, холодных борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов, использование творога, сметаны и фляжного молока без термической обработки. Разрешается использование в питании детей таких блюд как блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет из печени, если они приготовлены по технологии, соответствующей документам Министерства здравоохранения.

Консервы мясные, рыбные или овощные не рекомендуются в питании детей дошкольного возраста. Использование их допустимо только как исключение при отсутствии мяса, рыбы, овощей и только после термической обработки для приготовления первых и вторых блюд. Колбаса вареная (типа молочной, докторской) должна подвергаться термической обработке после деления на порционные кусочки.

Для заправки первых блюд и соусов используют метод пассерования в сливочном масле и растительном. Проводят пассеровку в режиме протушивания, то есть в разогретый жир опускают лук, морковь, коренья и добавляют бульон или воду (для снижения температуры до 100 градусов).

Общее руководство организацией питания детей осуществляет заведующая детским дошкольным учреждением. Врач контролирует санитарное состояние пищеблока, условия хранения и реализации продуктов, меню и качество пищи, проводит санитарно-просветительную работу среди персонала и родителей по вопросам рационального питания. В обязанности врача детского сада входит отбор детей для индивидуального и диетического питания.

Медицинская сестра детского дошкольного учреждения составляет примерное меню-раскладку, обеспечивает преемственность питания в коллективе и в семье за счет рекомендаций по домашнему питанию, проводит контроль качества продуктов, соблюдения технологии приготовления пищи и др.

Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником (врач, медсестра, диетсестра) или другим ответственным лицом (воспитатель, методист), которого назначает заведующая детским садом.

Основными показателями правильной организации питания детей в детских садах являются хорошее самочувствие детей, отсутствие желудочно-кишечных заболеваний, низкая заболеваемость в детском коллективе.

Нормы питания ребенка на один день в возрасте от 3 до 7 лет при трехразовом питании в детском учреждении (в граммах) рекомендуются такие:

                    хлеб пшеничный – 80,

                    хлеб ржаной – 30,

                    мука пшеничная – 25,

                    крахмал – 4,

                    крупы, бобовые, макаронные изделия – 30,

                    картофель – 190,

                    овощи различные – 200,

                    фрукты свежие, цитрусовые – 150,

                    соки – 70,

                    сухофрукты – 10,

                    кондитерские изделия – 10,

                    сахар – 45,

                    масло сливочное – 21,

                    масло растительное – 9,

                    сало – 2,

                    яйца, шт. – 0.5,

                    молоко, кисломолочные продукты – 350,

                    творог – 40,

                    мясо и мясопродукты – 100,

                    рыба и рыбные продукты – 45,

                    сметана – 10,

                    сыр твердый – 5,

                    чай – 0.2,

                    кофе злаковый – 2,

                    соль – 5,

                    дрожжи – 1,

                    кислота лимонная –0.1,

                    лавровый лист – 0.1.

Особое место в питании детей раннего возраста занимают кисломолочные продукты, которые изготавливаются из коровьего молока путем его сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий или грибками.

Все кисломолочные продукты обладают весьма важными лечебно-диетическими свойствами, делающими их весьма полезными как для детей, так и для взрослых, больных и здоровых людей. Прежде всего, этим свойством является их высокая и быстрая усвояемость и переваримость. Дело в том, что молочнокислые бактерии выделяют протеолитические (расщепляющие белок) ферменты. Белок молока под влиянием ферментов этих бактерий меняет свою структуру и становится нежным и рыхлым, что улучшает его усвоение. Иногда, наряду с молочнокислыми бактериями, в сквашивании молока участвуют и дрожжи. В этом случае часть лактозы сбраживается до образования спирта. Молочнокислая микрофлора и образуемая ею при сбраживании лактозы молочная кислота, попадая в кишечник человека, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. Такие бактерии обязательно присутствуют в кишечнике, нанося большой вред человеческому организму. Они разлагают остатки пищи с образованием сильных органических ядов: индола, скатола, меркаптана, фенола и др. Эти яды вызывают самоотравление и преждевременное старение человеческого организма.

Все кисломолочные продукты делятся на две группы: продукты чистого молочнокислого брожения и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения. К первой группе относятся различные простокваши, йогурт, ряженка, ацидофильное молоко, ацидофилин, бифивит, бифилайф, сметана, творог и творожные изделия. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, шубат и др.

Молочнокислые бактерии активно перерабатывают лактозу - основной углевод молока, с образованием молочной кислоты, способной уничтожать болезнетворные и гнилостные микробы. Они же вырабатывают и другие противомикробные вещества, которые вместе с молочной кислотой не только обеззараживают готовый продукт, но и губительно действуют на многие болезнетворные микроорганизмы в кишечнике ребенка, способствуют развитию его нормальной микрофлоры. Вот почему кисломолочные продукты полезны детям при различных желудочно-кишечных заболеваниях. Они возбуждают аппетит, стимулируя выделение пищеварительных соков, улучшают двигательную активность кишечника.

Для приготовления кисломолочных продуктов применяются различные молочнокислые бактерии. В последнее время все больше используют ацидофильные микроорганизмы, обладающие высокой активностью по отношению к болезнетворным микробам. Ацидофильная палочка, которая используется для изготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, — одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше, чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстых кишках человека, а продукты ее жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием. Оказалось, что выделяемые ею антибиотики: низин, лизин, лакталин, никозин и др. подавляют возбудителей туберкулеза, пневмонии, дифтерии, дизентерии и других болезней. Ацидофильная палочка, став постоянным обитателем кишечника, улучшит кишечную микрофлору, от чего во многом зависят процессы пищеварения.

В питание детей грудного возраста кисломолочные продукты вводят примерно в 8-9 - месячном возрасте. Иногда, по рекомендации врача-педиатра, эти продукты вводят немного раньше. Особенно врачи рекомендуют кисломолочные продукты ослабленным детям и детям с проблемами желудочно-кишечного тракта (например, при дисбактериозах). В таких случаях кисломолочные продукты вводятся в рацион ребенка к 5 - 6 месяцам.

2.      Особенности приготовления и хранения детского питания

Несмотря на разнообразие фирм-производителей смесей детского питания, их продукция схожа друг с другом на первый взгляд. Многие производители детского питания выпускают не одну, а несколько, различных по составу и показанию к применению, смесей.

Все смеси можно разделить на несколько групп:

І. Смеси для искусственного вскармливания здоровых детей.

ІІ. Смеси для искусственного вскармливания детей с особенными пищевыми потребностями.

ІІІ. Смеси для лечебного питания.

Первую группу - адаптированные смеси для искусственного вскармливания здоровых детей можно разделить на две категории: менее адаптированные и высоко адаптированные.

К менее адаптированным смесям относятся смеси, созданные на основе коровьего молока. Многие из них не содержат ряда биологически активных компонентов и полного спектра полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, близкое родство этих смесей с коровьим молоком оставляет, хотя и в меньшей степени, риск развития пищевой аллергии. Зато эти смеси значительно более дешевые, по сравнению с высоко адаптированными смесями. К этим препаратам относятся смеси «Малютка» и “Малыш” (Хорольский молочно-консервный комбинат, Украина), “Детолакт” (Балтский молочно-консервный комбинат, Украина), “Милумил” (“Мilupa”, Германия).

Высоко адаптированные смеси более дорогие, но созданы они на основе сывороточных белков, что уменьшает риск развития пищевой аллергии и повышает усвояемость смеси. Кроме этого они содержат широкий спектр полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов. В их состав входит таурин, инозитол, холин, L-карнитин, биотин. Состав этих смесей постоянно совершенствуется. В последнее время производители этих смесей научились включать в их состав предшественники нуклеиновых кислот, что обеспечивает эффективное течение генетического синтеза в процессе роста и развития ребенка, способствует укреплению иммунитета ребенка. Пока на рынке Украины только одна высокоадаптированная смесь, содержащая нуклеотиды – это NAN (“Nestle”, Швейцария). К высоко адаптированным смесям также относятся „Нутрилон” (“Nutricia”, Нидерланды), Енфамил (“Mead Johnson”, США), «Хипп» («Hipp», Австрия). К базовым высокоадаптированным смесям также относится NAN кисломолочный (“Nestle”, Швейцария). Это уникальная смесь, содержащая бифидобактерии и показана для кормления здоровых детей с рождения. В свою очередь способствует профилактике дисбактериоза, формированию здорового иммунитета.

Если же Ваш малыш часто требует кушать, не наедается или склонен к срыгиванию, то оптимальнее всего предложить ему Nestogen (“Nestle”, Швейцария).

Вторая группа - смеси для искусственного вскармливания детей с особенными пищевыми потребностями. К детям с особенными пищевыми потребностями относятся младенцы, с наследственной предрасположенностью к аллергии (когда кто-либо из близких родственников имеет аллергическое заболевание). Такие дети, как правило, имеют пищевую аллергию не только на белки коровьего молока, но и на другие белки, в том числе – и на соевые. Таким детям приходиться применять смеси на основе гидролизированного белка. Тут, наверное, природа изобрела для нас одну хитроумную шутку. Любой белок – это длинная цепь соединенных между собой аминокислот, и чем длиннее эта цепь, тем более выражены ее аллергизирующие свойства. А если эту белковую цепочку разбить до аминокислот или кусочков из одной, двух или трех аминокислот, риск развития аллергии снижается почти до нуля. Расщепление белка на аминокислоты называется гидролизом. Поэтому и смеси данной группы носят название гидролизированных. Смесями с частично гидролизированными белками являются «NAN гипоаллергенный» (“Nestle”, Швейцария), «Хипп гипоаллергенный» («Hipp», Австрия). Применяя частично гидролизированные смеси, мы - с одной стороны снижаем риск развития аллергии на белки коровьего молока, а с другой стороны готовим организм ребенка для предотвращения развития аллергий в будущем.

При угрозе развития железодефицитной анемии можно использовать смеси с дополнительным содержанием железа: „Енфелак с железом” (“Mead Johnson”, США), «Симилак с железом» (Abbot Laboratoriz, США).

У многих детей при нормально работающем кишечнике возникает проблема – срыгивание. Происходит это из-за физиологической в этом возрасте слабости мышечного жома между пищеводом и желудком. Когда это явление приобретает патологический характер используют так называемые антирефлюксные смеси. Благодаря казеиновой основе и специальным загустителям, попадая в желудок эти смеси приобретают более плотную консистенцию и не затекают обратно в пищевод, скапливаясь на дне желудка. Это – «Хумана AR» («Humana», Германия), «Нутрилон антирефлюкс» (“Nutricia”, Нидерланды).

Третья группа смесей – лечебные смеси. Основными проблемами, связанными с расстройством питания у детей первого года жизни являются непереносимость лактозы, пищевая аллергия и связанная с этими или другими причинами диарея.

Непереносимость лактозы (молочного сахара) возникает при низком или полном отсутствии активности переваривающего его фермента – лактазы. Эта патология сопровождается развитием диареи (поноса). В этом случае – лучшим выбором будет смесь, из которой полностью удалена лактоза. Белковый компонент этих смесей производиться на основе сывороточных белков. При этом смеси содержат все остальные необходимые ребенку вещества. Такая смесь всего одна - это «НАН безлактозный» (“Nestle”, Швейцария). В подобных случаях допускается и применение смесей со сниженным количеством лактозы. Это - „Нутрилон низколактозный” (“Nutricia”, Нидерланды), «Хумана ЛХ+СЦТ» (“Humana”, Германия). Нарушение активности лактазы может быть как врожденное, так и возникать вследствие других заболеваний (например, кишечных инфекций). Поэтому данные смеси можно применять не только при врожденной непереносимости лактозы, но и при не очень тяжелой диарее.

Очень важно правильно подобрать смесь для детей, которые несколько дольше и тяжелее адаптируются к внеутробной жизни. В первую очередь – это преждевременно родившиеся и дети с низкой массой тела. Таким детям, чтобы догнать своих сверстников в росте и развитии требуется значительно большие поступления белка и энергии. Для них созданы специальные смеси с высоким содержанием сывороточных белков, энергетических материалов и все тех же биологически активных веществ, как и в высоко адаптированных смесях. К этой группе смесей принадлежат „Пре-НАН” („Nestle”, Швейцария) (70% сывороточных белков), „Ненатал” (“Nutricia”, Нидерланды) (60% сывороточных белков), „Енфелак” (“Mead Johnson”, США).

При аллергии на белки коровьего молока приходится исключать их из рациона малыша, заменяя белком сои. Соевый белок очень сильно по своему составу приближается к белкам животного происхождения. Пищевая ценность этих смесей идентична высоко адаптированным смесям. Это «НАН соя” (“Nestle”, Швейцария). Нутрилон Соя (“Nutricia”, Нидерланды), «Енфамил Соя» (“Mead Johnson”, США).

К сожалению, в последнее время увеличивается количество детей, имеющих выраженную пищевую аллергию. Таким детям рекомендованы смеси на основе гидролизированного белка, но не частично (мы уже говорили об этих смесях), а полного. Поэтому и смеси данной группы носят название – «полные гидролизаты». Эти смеси применяют при выраженной пищевой аллергии, тяжелых диареях, нарушениях пищеварительной функции ребенка. Кстати, одним из проявлений пищевой аллергии является нарушение моторной и ферментативной функций кишечника, которая может сопровождаться все той же диареей. Поэтому полностью гидролизированные смеси кроме необычного белкового состава еще и не содержат лактозы.

Кроме этого, такие смеси легко всасываются даже при поражении кишечной стенки и не требуют расщепления в желудочно-кишечном тракте: гидролизированный белок фактически уже «переваренный» (ведь аналогичные промышленному гидролизу процессы проходят в кишечнике), а содержание белкового эквивалента этих смесей значительно выше, чем в других смесях. Поэтому полностью гидролизированные смеси можно применять у младенцев после операций на органах желудочно-кишечного тракта и у малышей, находящихся в отделениях интенсивной терапии. Однако недостатком этих смесей является отсутствие сладкого вкуса (поэтому дети не всегда их охотно едят) и относительно высокая цена. Поэтому Вы должны быть готовы к тому, что на «привыкание» ребенка к вкусу этих смесей понадобится примерно 4-7 дней. К этим смесям относятся „Алфаре” (“Nestle”, Швейцария), „Пепти-Юниор” (“Nutricia”, Нидерланды), Нутрамиген, Прегестемил (“Mead Johnson”, США).

Но мало подобрать смесь - необходимо уметь правильно ею пользоваться. Вот несколько советов:

- перед покупкой смеси посоветуйтесь о своем выборе с Вашим врачом;

- покупая смесь, проверьте ее срок годности, наличие сертификата качества и целостность упаковки;

- выбирая смесь, обратите внимание, для ребенка какого возраста она предназначена: адаптированные смеси могут выпускаться в трех вариантах: для детей от 0 до 12 месяцев, для детей от 0 до 6 месяцев и для детей от 6 до 12 месяцев;

- внимательно прочитайте инструкцию (надо же знать, с чем, на самом деле Вы имеете дело);

- большинство современных смесей детского питания являются сухими инстантными продуктами – то есть, не требующими кипячения. Они хорошо растворяются в кипяченой воде комнатной температуры (хотя смеси, требующие кипячения, все еще остаются на рынке);

- не сыпьте смесь «на глаз». На упаковке со смесью представлена табличка, где написано, сколько сухого вещества и в каком количестве воды Вы должны растворить согласно возраста ребенка;

- как правило, к упаковке со смесью придается мерная ложечка. Лучше использовать ее: так Вы четко будете дозировать смесь;

- при всем желании «как следует» накормить ребенка, не стоит насыпать дополнительное количество смесей в уже имеющийся объем воды, утрамбовывать в ложечке сухую смесь или насыпать ее «с горкой». Так Вы рискуете увеличить осмолярность смеси, что может привести к нарушению функции кишечника у малыша;

- сухие смеси нельзя хранить в холодильнике, тем более в открытом виде: сухой порошок быстро набирает влагу, что сказывается на пригодности смеси к дальнейшему употреблению.

В детском питании в основном применяют нежирные сорта говядины, телятины, свинины, а также кур, индеек, кроликов.

В то же время не следует использовать в питании детей мясо гусей, уток, жирную говядину, свинину, баранину, которые содержат трудно усвояемые детьми тугоплавкие жиры.

Блюда из мяса и птицы для детей лучше готовить в отварном и тушеном виде и лишь изредка в жареном.

Сырое мясо обмойте проточной холодной водой, а места, покрытые жиром, обмойте чуть теплой водой (25°).

До приготовления пищи не кладите мясо в воду, чтобы лучше сохранить в нем белки и минеральные соли.

Мороженое мясо оттаивайте медленно на воздухе при комнатной температуре. После оттаивания мясо обмойте и обсушите салфеткой из хлопчатобумажной ткани.

Вымытое, обсушенное мясо положите на доску, осторожно срежьте пленки и сухожилия, удалите излишний жир. Если пленки и сухожилия не удалить, то блюдо, приготовленное из мяса, будет жестким.

Нарезайте мясо на небольшие кусочки поперек волокон. Ни в коем случае не обмывайте мясо после нарезки.

Варят мясо различно для супов и вторых блюд. Если хотите дать ребенку сочное вкусное суповое мясо, то опустите его в кипящую воду и варите при слабом кипении до готовности.

Мясо при тушении теряет меньше питательных веществ, чем при варке. Тушеное мясо более нежное, сочное и ароматное, чем вареное мясо.

Чтобы определить, готово ли мясо, нужно проколоть вилкой наиболее толстую часть куска. Готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.

3.      Набор витаминов в детском питании

Особое значение в детском питании имеют витамины, оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся главным образом витамины A и D.

Витамин А влияет на интенсивность роста скелета и на функцию эндокринных желез, особенно гипофиза, состояние и функция, которого обеспечивает нормализацию процессов роста. Известно также значение витамина A для поддержания нормального состояния кожных покровов и их защитных свойств и др. Потребность в витамине A удовлетворяется как за счет самого витамина A, так и за счет его провитамина каротина.

Другим витамином стимулирующим рост, является витамин D. Регулируя фосфорно-кальциевый обмен, он способствует нормальному росту и оссификации костей скелета. Вряд ли можно рассчитывать на полное удовлетворение потребности детского организма в витамине D за счет его экзогенного поступления в составе пищи. Пребывание детей летом и весной на открытом воздухе позволяет наиболее полно использовать эндогенный витамин D.

Зимой, когда отсутствует естественный источник UV-лучей, для предупреждения D-витаминной недостаточности могут успешно использоваться искусственные их источники для систематического облучения детей в детских учреждениях или специальных фотариях. В условиях UV-недостаточности потребность в витамине D возрастает до 1500 МЕ.

В детском питании важное значение имеет витамин E, который оказывает существенное влияние на рост и развитие организма. Способность его содействовать накоплению витаминов A и D во внутренних органах ( печень, почки и др.) и тканях, а также стимулирование витамина E превращения в организме каротина в витамине A позволяет рассматривать его как фактор, косвенно влияющий на рост детского организма.

Другие витамины также воздействуют на процессы роста. Например, аскорбиновая кислота, кроме того, способствует нормальному развитию соединительной ткани у детей, образованию остеоидной ткани в костях, а также дентина в зубах.

Лучшим источником витаминов являются натуральные продукты, особенно фрукты, овощи, ягоды и натуральные соки.

Потребность в минеральных веществах и воде. Значение минеральных веществ в детском питании заключается главным образом в том, что они участвуют в пластических процессах и служат материалом для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, развития и функции желез внутренней секреции, продукции гормонов, построения клеток нервной ткани, в т. ч. клеток головного мозга. Основное значение среди минеральных компонентов в детском питании имеет Са+ и Р+, используемые для пластических целей, главным образом для построения костной ткани. Дети нуждаются в повышенном количестве Са+, поэтому требуется систематическое включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов, которые не только содержат значительное количество Са+, но и улучшают общее соотношение в рационе Са+ и других веществ, способствуя их лучшему усвоению. Источниками Са+ могут служить также яичный желток, орехи, бобы, овощи, сыр, мясо, овсяная крупа, фрукты и другие продукты, содержащие фосфопротеиды и фосфолипиды.

На величину усвоения Са+ в организме влияет его соотношение с Р+, причем важно соблюдать это соотношение не только в суточном рационе, но и при отдельных приемах пищи.

Наиболее благоприятными являются следующие соотношения Р+ и Са+:

                              для детей от 1 до 12 мес. 1: 0,8

                              для детей 1-3 лет 1: 1

                              для детей 4лет и более 1: 1,2 или 1: 1,5

В детском питании серьезной проблемой является обеспечение достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровообразовании (Fe+, Cu+, Mn+, Co+, Ni+). Реальными источниками железа в раннем возрасте служат яичный желток, творог, каши из измельченной овсяной крупы, фруктовые соки, несколько позднее – мясо, овощи, картофель, хлеб и др. Поступление железа в условиях недостаточности меди не обеспечивает гемопоэза в полной мере. Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму.

Потребность детей в меди повышена. Она составляет:

                  для детей грудного возраста 0,1 мг/кг массы тела

                  для детей 3-6 лет – 0,6-0,85 мг/кг массы тела.

Источником меди могут служить многие продукты, но содержание меди в них незначительно.

Важную роль в кроветворении играют марганец и кобальт. Последний в присутствии меди и железа способствует образованию ретикулоцитов и превращению их в зрелые эритроциты.

Марганец участвует в процессах оссификации и кроветворения. У детей дошкольного возраста потребность в нем составляет 0,2-0,3 мг/кг массы тела.

Детские пищевые рационы должны включать и другие микроэлементы – йод, фтор, цинк и др.

Дети нуждаются в количестве цинка, необходимом для нормального развития, а также функции гипофиза и поджелудочной железы. Суточная потребность в цинке составляет примерно 10-15 мг/кг массы тела.

В обеспечении нормального роста и развития детей большое значение имеет йод. Он входит в состав альбумина и глобулинов, является компонентом гормона щитовидной железы – тироксина.

Процессы роста, связанные с интенсивным увеличением массы тела, обусловлены использованием значительного количества натрия. Прирост ребенка на 1 кг сопровождается ретенцией 3 г натрия. Суточная потребность в натрии у детей составляет около 25 мг/кг массы тела, что полностью обеспечивает потребности интенсивного роста.

В старшем детском возрасте поступление натрия происходит за счет поваренной соли, средняя суточная норма которой для детей школьного возраста составляет 8-10 г, считая и хлорид натрия пищевых продуктов. Источником натрия в детском питании служат продукты животного происхождения: молоко, мясо, рыба.

Для нормального развития растущего организма необходимо достаточное количество магния. Магний участвует в обмене веществ, оказывает влияние на активность ферментов. При недостаточном поступлении солей магния могут возникнуть тетания, трофические нарушения в коже; ухудшается и усвоение пищи. Источником магния для грудных детей является материнское молоко. Дети дошкольного и школьного возраста должны получать 11-19 мг магния на 1 кг массы тела. Удовлетворение потребности в магнии производится главным образом за счет мучных и крупяных изделий.

Вода не имеет питательной ценности, и в то же время без нее не могут протекать процессы, которые обеспечивают жизнедеятельность организма. Поэтому, наряду с водой, которая входит в состав пищевых продуктов, в рацион должна входить вода в свободном состоянии (первые блюда, напитки и пр.). Потребность в воде зависит от интенсивности обменных процессов, которые обусловлены внешней средой (время года, физические нагрузки), возрастом и состоянием здоровья ребенка. Ребенок всегда получит необходимое количество свободной жидкости, если ему давать кроме прочего и жидкие блюда: на завтрак – чай, молоко или кофе с молоком, на обед – первые и третьи блюда, на полдник и ужин – кефир, простоквашу и др.

Количество жидкости в суточном рационе детей должно составлять 1-1,5 л в сутки в зависимости от возраста.

Искусственное и смешанное вскармливание в настоящее время является одной из актуальных проблем, т. к. в большинстве стран неуклонно возрастает число матерей, прекращающих грудное вскармливание по различным причинам (чаще всего в связи с занятостью, а также недостаточностью или отсутствием молока).

В результате научных исследований в разных странах получены смеси и виды детского питания достаточно эффективные для того, чтобы они могли использоваться с целью замены грудного молока при полном или частичном (смешанном) вскармливании. Разработка и создание средств для искусственного вскармливания ведутся на различных принципиальных основах, но с одной целью – приблизить эти средства питания по пищевым и биологическим свойствам к женскому молоку, и таким образом получить действенный эффект вскармливания детей грудного возраста.

Широкое распространение получили адаптированные смеси, которые по составу наиболее близки к женскому молоку. Разработаны 2 типа заменителей женского молока: «начальные» - для вскармливания детей в течение первых двух месяцев и «последующие» - для вскармливания детей старше двух месяцев. Химический состав этих заменителей соответствует особенностям обмена и потребности организма детей данного возрастного периода.

При создании заменителей женского молока основная задача заключается в том, чтобы содержание белка в смесях соответствовало таковому в грудном молоке.

Важной проблемой является обеспечение в смесях искусственного вскармливания процессов «нежного» створаживания белков, характеризующегося образования мелких хлопьев, легко поддающихся обработке в детском желудке соками невысокой активности, свойственными грудному возрасту. Для того чтобы обеспечить «нежное» створаживание белков коровьего молока, производится удаление из молока кальция, обработка протеолитическими ферментами, подкисление, гомогенизация и т. д. Особенностью адаптированных молочных смесей является близость аминокислотного состава их белков к аминокислотному составу белков женского молока.

Белок заменителей женского молока должен использоваться преимущественно на анаболические нужды. В коровьем молоке примерно в два раза больше белка уходит на образование энергии, чем в грудном молоке и адаптированных смесях. Весьма весомым фактором в питании детей грудного возраста является распределение и использование энергии за счет различных источников.

В некоторых заменителях женского молока принимаются меры к снижению аллергических свойств, что достигается денатурацией смеси в процессе нагревания.

Необходимой составной частью в питании детей грудного возраста является жир. Жир грудного молока отличается высоким содержанием ПНЖК и низким содержанием насыщенных жирных кислот, что обеспечивает его хорошую усвояемость (90%). Небольшое содержание насыщенных жирных кислот в женском молоке создает для развития грамположительной микрофлоры кишечника. ПНЖК также создает условия для развития положительной микрофлоры, которая составляет 90% в кишечнике ребенка, вскармливаемого грудным молоком.

В соответствии с этим в большинстве адаптированных смесей предусматривается достаточно высокое содержание ПНЖК с длинной цепью.

Лактоза в женском молоке имеет преимущества по сравнению с другими сахарами. Она играет важную роль в стимуляции роста бифидобактерий, необходимой для поддержания нормальной кислотности кала и предотвращения перианального дерматита. Значение лактозы заключается еще и в том, что она стимулирует всасывание Са+, которое происходит преимущественно в подвздошной кишке. Установлено, что для детей младшего возраста оптимальных является соотношение Са+ и Р+ 1: 0,5. В женском молоке соотношение их составляет примерно столько же, что физиологично для данного возраста и уменьшает вероятность появления судорог. В заменителях женского молока соотношение Са+ и Р+ соответствует этому Серьезной проблемой искусственного питания является профилактика анемии, вызванная дефицитом железа, которая возникает в связи с тем, что в коровьем молоке железо содержится в недостаточном количестве (в три раза меньше, чем в женском). Для поддержания баланса железа на протяжении первых 18-ти месяцев жизни необходимо достаточно высокое поступление его с пищей. Педиатры рекомендуют использовать питание, обогащенное железом на протяжении первого года жизни. В связи с этим предусматривается обогащение железом современных заменителей женского молока в количествах, удовлетворяющих потребность в нем. Получила полное подтверждение необходимость использования в раннем детском возрасте разбавленного коровьего молока. Женское молоко не требует большого количества воды для выведения остатков продуктов обмена. Оно характеризуется низкой осмолярностью и исключает перегрузку функции почек. При разработке заменителей женского молока стремятся придать им те же осмолярные свойства.

В детском и подростковом возрасте среди болезней обмена веществ ожирение занимает одно из ведущих мест. Различают четыре степени ожирения:

      I степень – превышение массы тела на 10 – 20 %

      II степень – на 21 – 40 %

      III степень – на 41 – 60 %

      IV степень – на 61 – 100 % и более.

В зависимости от клинического течения заболевания различают первичную (экзогенно-конституциональную) и вторичную (нейроэндокринную, иначе гипоталамическую) формы ожирения.

Экзогенно-конституциональная форма ожирения возникает при обильном питании, применявшемся с первых лет жизни, характеризуется равномерным распределением подкожной жировой клетчатки и сравнительно незначительными нарушениями физиологического состояния.

Нейроэндокринная форма ожирения развивается на основе предшествующей патологии: травмы, инфекционных, ревматических и других хронических заболеваний, а также частых стрессовых ситуаций. Эта форма ожирения характеризуется нарастанием нарушений обмена веществ, ухудшением общего состояния (головная боль, слабость, расстройство сна, нейроциркуляторные нарушения и т.д.).

При профилактике и лечении первичной формы ожирения остаются действенными ограничения питания в сочетании с повышением двигательной активности и физической нагрузки. Необходимо снижение энергетической ценности пищевого рациона за счет уменьшения потребления жира легкоусвояемых углеводов, которые стимулируют секрецию инсулина и усиливают переход углеводов в жир. Устанавливается 5 – 6 разовое питание с дробным приемом пищи, обеспечивающее снижение возбуждения центра голода и повышения возбуждения центра насыщения. Назначают разгрузочные дни (белково-овощные или белково-фруктовые), усиливается потребление богатых клетчаткой продуктов. Перечисленные диетологические мероприятия проводятся и при лечении вторичной формы ожирения, но основным является лечение первичной патологии.

Рациональное питание предполагает строгое соблюдение режима приема пищи, Пищу следует принимать в определенное, точно установленное время с промежутками в 3,5 – 4 часа. Количество приемов пищи устанавливают от возраста детей, состояния их здоровья и режима дня.

Для детей старше года рекомендуется четырехразовое питание со следующим временем приема пищи: завтрак в 8-9 часов, обед в 12-13 часов, полдник в 16-16,5 часов, ужин в 19-19,5 часов. При постоянном несоблюдении режима питания рефлекс на время угасает, прекращается выделение желудочного сока, нарушается пищеварение, ухудшается усвоение питательных веществ. Правильный режим питания способствует хорошему аппетиту.

Доказано, что организм приспосабливается к новому режиму питания на протяжении 4-9 дней; этот период сопровождается плохим аппетитом, изменениями в пищеварении и другими отрицательными влияниями на организм. Если же строго соблюдать режим питания, аппетит проявлялся полностью, пища должна быть знакомой. На неизвестную пищу аппетит не развивается, к ней нужно приучить. Каждый прием пищи по химическому составу и калорийности должен отвечать гигиеническим требованиям: для детей дошкольного и школьного возраста завтрак (ужин) должен содержать 20-25 % суточной калорийности рациона, второй завтрак (полдник) – 10-15 %, обед – 35-40 %. Для детей до 3-х лет режим питания может изменяться в сторону более равномерного распределения калорийности на протяжении дня, следует указать, что не все авторы придерживаются мнения о том, что равномерное распределение пищи является лучшим режимом питания. Калорийность каждого приема пищи обеспечивается за счет соответствующего распределения белков, жиров, углеводов на протяжении всего дня. Учитывая анатомо-физиологические особенности детей различного возраста, на каждый прием пищи и в целом на день их следует обеспечивать блюдами и продуктами определенной массы и объема. На завтрак детям следует давать салаты, винегреты, готовить горячие блюда их овощей, круп, яиц, мяса и других продуктов. После этих блюд дают различные напитки – чай, кофе и др. На вторые завтраки и полдники рекомендуются молочные и молочнокислые продукты, различные напитки (чай, кофе, компот и др.) и выпечка. Обед должен состоять из трех блюд: первого (супы, борщи и др.), второго (мясные или рыбные с гарнирами), третьего (сладкие блюда, напитки, фрукты и др.). Ужин также должен состоять из горячих блюд: овощных, крупяных, молочных, творожных, яичных. Мясные блюда на ужин не рекомендуются или их дают в ограниченном количестве, так как для их переваривания необходимо значительное время и достаточное сокоотделение. Следовательно, недопустимо, чтобы пищеварение продолжалось во время сна ребенка. Кроме того, на ужин следует ограничить употребление жидкости, жирной пищи, еды, которая вызывает жажду, напитков, возбуждающих нервную систему (кофе, какао). Ужинать дети должны не позже, чем за 2 часа до сна. Еда «на ходу» на протяжении всего дня противопоказана.

Детей необходимо приучать к определенному месту за столом. Стол следует хорошо сервировать. Детям старше трех лет разрешается пользоваться столовыми приборами. Необходимо также приучать малышей и старших детей к чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки - мытье рук проточной водой с мылом перед едой и после нее, полоскание рта после еды, пользование салфеткой, прибором и пр. Хорошо когда дети садятся за заранее накрытый стол, еда должна быть теплой.

Длительность приема пищи имеет большое значение для нормального пищеварения. На завтрак и ужин отводится 15 минут, на обед- 30 минут. В столовой должно быть чисто, уютно и тихо. Во время еды не следует отвлекать внимание детей игрушками, чтением, лекциями, музыкой и т.д. Детей уже в дошкольном возрасте следует приучать к самообслуживанию.

Умение вкусно приготовить и красиво подать пищу в детском питании имеет особое значение.

4. Составление технологических карт

Примерное пятидневное меню для детей 3-7 лет, которые посещают детский сад

5. Рецептура детских блюд

БОРЩ "КРАСНОЕ СОЛНЫШКО"

Продукты: На 1 порцию: свекла - 1/2 штуки, картофель - 1 клубень, щавель - 100г, морковь - половинка, также половинка луковицы, половинка яйца, лимонная кислота на кончике ножа, масло сливочное - 5г

Отваренную свеклу и сырую морковь очистить, натереть на терке. Лук мелко нашинковать и пассировать с морковью до золотистого цвета. В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, отварить до полуготовности, ввести мелконарезанный щавель, довести до кипения. Добавить веклу, лук, морковь, лимонную кислоту и варить на слабом огне 2 мин. Яйцо отварить вкрутую, мелко нарубить, положить в тарелку с борщом и заправить сметанкой, если малыш ее любит.

СОУС КО ВТОРЫМ БЛЮДАМ "МОРКОВОЧКА"

Продукты: Морковь - 200г, сыр твердый - 30г, мука - 1 ст. ложка, сливки - 200 мл. Инструкции: Морковь вымыть, отварить в воде и протереть сквоь сито, муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и размешать в сливках. Сыр натереть на мелкой тёрке. Протертую морковь, натёртый сыр и сливки с мукой перемешать и хорошо взбмить миксером. Подавать к отварным овощам или рыбе.

ЗАЙКА - КАПУСТНИК

100 гр нарезанной капусты посолить, добавить 2 ст.л. молока и потушить под крышкой до мягкости. Всыпать, помешивая, 1 ч.л. манной крупы, варить на небольшом огне 10 мин. В готовую капусту добавить 1/4 рубленого яйца вкрутую, перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями формочку, полить сметаной и запечь. По возрасту: для детей от 3 лет

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ

Продукты: На 1 порцию: говядина вареная - 25-30г, картофель - 3 клубня, лук репчатый - 1/2 шт, сухари - 5г, масло сливочное - 5г, яйцо - 1/8шт, молоко - 40 мл, сметана - 1 десертная ложка

Картофель отварить, протереть и непрерывном помешивании добавить в него горячее молоко. Ровным слоем положить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду половину полученно пюре, затем мясной фарш, на него выложить остальное пюре, поверхность сровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной и запечь в духовом шкафу. Фарш приготовить из отварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить обжаренный лук и затем еще раз обжарить. Если ребенок не против сметанки, то полейте ей сверху приготовленное блюдо.

БЕЛКОВО - ФРУКТОВЫЙ КРЕМ (зефир)

Продукты: Для 240 г крема: Белки 3 шт, джем, варенье или повидло 2 ст.л., песок сахарный 3 ст.л., желатин 1 ч.л. Инструкции: Замоченный в 1/4 стакана воды желатин нагреть до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной пены. Джем (варенье или повидло) немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5-10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в крепко взбитые белки, непрерывно взбивая их. Крем использовать немедленно, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

ЧЕРНОСЛИВКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Продукты: На 1 порцию: Половина стакана чернослива, сливки - 2 столовые ложки, сахарный песок - пол. чайной ложки, яйцо (желток) 1/4 шт.

Чернослив промыть, отварить до готовности, удалить косточки, протереть через сито. Сливки взбить с сахаром и яичным желтком, добавить протертый чернослив, перемешать. Готовить непосредственно перед употреблением

ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ ИЛИ ТЫКВЫ

Продукты:На 125 мл: 200 гр очищенного и порезанного картофеля или тыквы Инструкции:Отварить в воде, на пару или в микроволновке картофель или тыкву до мягкости, слить воду. Сделать пюре в блендере или миксером, соединив с грудным молоком (или молочной смеси) или с остуженной кипяченной водой. Хранить накрытым, в холодильнике, до 2х дней

AБРИКОСОВОЕ ПЮРЕ С РИСОМ

Продукты: На 310 мл: 2/3 чашки (100 гр) кураги 1 1/2 чашки (375 гр) воды 2 ст л порошка из детской рисовой каши (из пакетика) 1/3 чашки (80 мл) грудного молока или молочной смеси, подогретой Инструкции:В маленькой кастрюле соединить курагу и воду, варить 20 мин до мягкости. Сделать пюре из абрикосов с добавлением воды. Смешать рисовый порошок с грудным молоком или смесью. Подавать с 1 ст л абрикосового пюре. Хранить накрытым, в холодильнике, до 2х дней Можно замораживать маленькими кубиками (например в подносике для замораживания льда)

ПШЕНИЧНАЯ КАША С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ.

Продукты: На 1 порцию: Молоко-100мл, "пшеничная мука" (пшеничная крупа, раздробленная в кофемолке) – 10г, сахарный сироп – 5г, 25%-й раствор соли – 1 мл, сливочное масло – 3г. Инструкции:В кипящее молоко при интенсивном помешивании ввести разведенную в холодной воде пшеничную муку и варить при помешивании 5 минут, добавить раствор соли, сахарный сироп, сваренные и протертые через сито фрукты (или фруктовые консервы для детского питания) и довести до кипения. В готовую кашу добавить сливочное масло.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ

Продукты: На 1 порцию: Молоко-100мл, гречневая мука – 10г, сахарный сироп – 5г, 25%-й раствор соли – 1 мл, сливочное масло – 3г.

В кипящее молоко при интенсивном помешивании ввести разведенную в холодной воде гречневую муку и варить при помешивании 5 минут, добавить раствор соли, сахарный сироп, сваренные и протертые через сито фрукты (или фруктовые консервы для детского питания) и довести до кипения. В готовую кашу добавить сливочное масло. В кипящее молоко при интенсивном помешивании ввести разведенную в холодной воде гречневую муку и варить при помешивании 5 минут, добавить раствор соли, сахарный сироп, сваренные и протертые через сито фрукты (или фруктовые консервы для детского питания) и довести до кипения. В готовую кашу добавить сливочное масло.

НАСТОЙ ИЗ ЦЕЛЫХ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

Продукты: На 100мл: плоды шиповника – 10г, вода – 90 мл, сахарный сироп – 5 мл. Инструкции:Плоды промыть холодной водой, залить крутым кипятком в эмалированной посуде и кипятить под крышкой 10 минут, затем дать настояться в течение суток при комнатной температуре, процедить через плотную стерильную материю в стерильный сосуд, добавить только что прокипяченный сахарный сироп, тщательно перемешать, перелить в стерильную бутылочку и закупорить.

КЕКСЫ ХРУСТЯЩИЕ

Положить на противень 18 бумажных формочек для кексов.

Смешать сливочное масло, мед и сахар в маленькой кастрюльке, помешивать, пока масло не растает. Добавить кукурузные хлопья и изюм, перемешать, разложить смесь по формочкам. Запекать, не накрывая, в духовке 10 мин.

Хранить в плотно закрывающемся контейнере до 1 недели. 

МЯСНОЙ ФАРШ

Его необходимо готовить непосредственно перед приготовлением блюда. В крайнем случае фарш можно хранить в холодильнике, но не более 2 часов.

Мясо очищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку 1—2 раза. Черствый пшеничный хлеб замачивают в холодной воде, отжимают, смешивают с мясной рубкой и пропускают через мясорубку еще раз. Хлеба берут 10—15%, воды 30% по отношению к мякоти мяса. После того, как масса будет пропущена через мясорубку, ее выбивают до однородной пышной консистенции.

В котлетный фарш вместо хлеба можно вводить вязкую рисовую или манную кашу. Для приготовления паровых котлет, биточков и т. п. удобнее всего использовать кастрюльку с помещенной внутри нее решеткой на ножках и с плотной крышкой.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

Мясо 150 г, морковь 1/4 шт., сливочное масло 1 ч. ложка, соус 1 ст. ложка.

Холодное вареное мясо нарезать в виде крупной лапши, сложить в кастрюлю, добавить 2—3 ложки горячей воды и при закрытой крышке тушить 10—15 минут. Затем добавить вареную протертую морковь, молочный соус, хорошо все перемешать и заправить сливочным маслом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И ВЕРМИШЕЛИ

Мясо вареное 50 г, вермишель 5 ст. ложек, лук репчатый 1/10 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, яйцо 1/2 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки, соус 2 ст. ложки.

Сварить вермишель в подсоленной воде, откинуть на решето и, когда вода стечет, перемешать со взбитым яйцом. Выложить половину вермишели на сковороду или противень, смазанный маслом. Сверху положить слой пропущенного через мясорубку вареного супового мяса, смешанного с мелко нашинкованным луком. Покрыть мясо слоем вермишели, смазать яйцом, смешанным с молоком, полить маслом и запечь в духовке.

Запеканку из мяса и вермишели можно подавать с соусом из томатного сока или томатным соусом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И КАПУСТЫ

Мясо 100 г, капуста белокочанная 1/2 листа, масло сливочное 2 ч. ложки, лук репчатый 1/8 шт., молоко 1/4 стакана, вода 1/4 стакана, яйцо 1/2 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки.

Вареное мясо с мелко нарубленным луком пропустить через мясорубку. Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить в закрытой посуде на слабом огне 15 минут. Потом в капусту положить сливочное масло, провернутое мясо, влить холодное молоко, раствор соли, добавить взбитое яйцо, хорошо размешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную маслом. Сверху запеканку смазать яйцом, смешанным с молоком, и поставить в духовку на 30 минут.

При подаче запеканку залить сметаной или томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И КАРТОФЕЛЯ

Говядина вареная 50 г, картофель 2,5 шт., лук репчатый 1/4 шт., масло сливочное 1 ч. ложка, яйцо 1/4 шт., сметана 1 ч. ложка, сухари молотые 1 ч. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки.

Приготовить пюре из картофеля. Половину пюре положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями сковороду; на пюре слоем разложить мясной фарш и покрыть его остальным пюре. Поверхность пюре сровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в духовке.

Фарш приготовить из отварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить лук. Готовое блюдо полить сметаной.

ЗРАЗЫ

Говядина 100 г, хлеб пшеничный 10 г, рис 1 ст. ложка, лук репчатый 1/4 шт., вода или молоко 1 ст. ложка, яйцо — 1/4 шт., раствор соли 1/4 ч. ложки.

Из мясного фарша скатать мокрыми руками шарик и раскатать его в лепешку толщиной 1 см. На середину лепешки положить отварной рис, перемешанный с рубленым яйцом и луком. Края лепешки защипать, зразе придать овальную форму и обжарить на сковороде с маслом или поставить в духовку на 30—40 мин.

Мясные зразы можно фаршировать гречневой рассыпчатой кашей, морковью, рубленым яйцом и зеленым луком.

Заключение

Обязательно регулярно давать ребёнку салаты с растительным маслом, 3 яйца в неделю, свежие фрукты или соки, кисломолочные продукты, обогащённые полезной микрофлорой. Кроме растительного надо ежедневно давать и сливочное масло. Рыба должна быть в рационе не реже 2-х раз в неделю, т.к. в ней содержаться незаменимые  жирные кислоты. В питании ребёнка старше года обязательно должны быть зерновые - не только каши, но и хлеб, макаронные изделия. Углеводы являются основным источником энергии.

Сосиски, колбасы, сардельки, а также субпродукты детям до 3-х лет не дают.

Завтрак - каши, лучше многокомпонентные, с добавлением овощей, например моркови, или фруктов, например бананов.

Обед - суп, второе, десерт. Обязательно ежедневно давать ребёнку мясо и рыбу, после 3-х лет ввести в рацион печень.

Ужин - белковая пища - сырники со сметаной, половинку яйца, варёное мясо.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
3. Вуколова М.В. Детское питание., 1995.
4. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
5. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Рецепты детских блюд. - М., Экономика, 1991.
6. Золин В.П. Питание в детском саду. – М., Просвещение, 1999.
7. Иванова А.В. Кисломолочные продукты. – М., Кулинар, 2001.
8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.

3