Товароведная оценка муки

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..6

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР

1.1 Современное состояние рынка муки……………………………………….......8

1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеничной муки…………………10

1.3 Факторы, обуславливающие качество муки………………………………….13

1.4 Процессы, происходящие при хранении муки……………………………….20

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1 Номенклатура показателей качества, действующих в области объекта……24

2.2 Характеристика методов контроля качества…………………………………25

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования……………28

3.2 Анализ результатов исследования…………………………………………….31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………..39

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………………..40

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ  А. Схема технологического цикла производства муки………….42

ПРИЛОЖЕНИЕ  Б. Дневник расчета………………………………………………...43

 

Введение

На рынке начало появляться много  различных сортов муки, упрощенный подход к технологии переработки  зерна, отсутствие контроля за качеством  зерна и муки привели к повсеместному  снижению потребительских свойств  продукции вырабатываемых на небольших  мельницах, как правило, используемых простейшие технологии.

За счет выше указанных факторов малые мельницы имеют возможность  значительно удешевлять свою муку и  при отсутствии надлежащего контроля за качеством предлагать ее хлебозаводам по ценам более низким, чем технологически оснащенные заводы, вырабатывающие к тому же продукцию высшего и 1-го сорта строго по ГОСТу. Такое положение привело к резкому снижению производства качественной муки.

При проведении экспертной оценки самым важным моментом является качество муки. Правильно проведенное исследование качества, дающее полную, а также достоверную оценку органолептических и физико-химических показателей играет огромное значение не только для предприятия-изготовителя, которое получает огромную прибыль при сбыте продукта или большие убытки при обнаружении каких-либо дефектов, но и для здоровья потребителей.  

Так как мука занимает первое место  в потреблении и производстве, а именно пшеничная, на ее долю приходится более 68% всей продукции мукомольной  промышленности. В розничной торговле она занимает основное место, ее продажи  в несколько раз превышают  продажи муки других видов.

Правильно сформированный  ассортимент  важен не только для предприятия  розничной торговли, которое в  случае верного оптимального подхода  к ассортименту обеспечит получение  значительной выручки, но также для  предприятий-изготовителей. Достоверно проведенная экспертная оценка муки повлечет за собой конкурентоспособную  продукцию.

Цель работы – оценка качества пшеничной муки высшего сорта разных производителей.

Исходя из цели, выделим следующие задачи:

1. изучить состояние рынка муки;
2. ознакомиться с химическим составом и пищевой ценности пшеничной муки;
3. рассмотреть факторы, обуславливающие качество муки;
4. рассмотреть процессы, происходящие при хранении муки;
5. ознакомиться с номенклатурой показателей качества, действующих в области муки;
6. исследовать качество пшеничной муки высшего сорта по органолептическим и физико-химическим показателям;
7. проанализировать результаты исследования.

 

1 Литературный обзор

1.1 Современное состояние рынка муки

Для сельского хозяйства и смежных  отраслей 2010 год выдался тяжелым. Аномальная жара привела к снижению урожайности во многих регионах страны. По данным Министерства сельского хозяйства  России по состоянию на 9 ноября 2010 года зерна и зернобобовых намолочено 63,7 млн. тонн, против 101,4 млн. тонн в 2009 году.

К облегчению производителей муки в  России с 1 января 2011 года снимается  запрет на экспорт пшеничной и  пшенично-ржаной муки, введенный в  августе 2010 года. На большинство предприятий  мукомольной отрасли введение эмбарго  летом текущего года оказало негативное влияние, так же как и на предприятия, экспортирующие зерно. В сравнении  с предыдущим сельскохозяйственным годом экспорт зерна снизился в 6 раз.

По данным Минсельхоза РФ на 28 сентября 2011 года зерновые и зернобобовые культуры обмолочены с площади 37,3 млн. га, что  составляет 85% к площади сева. Намолочено 86,4 млн. тонн зерна. Урожайность составляет 23,2 ц/га, тогда как в 2010 году показатель составлял 19,0 ц/га, в 2009 году – 24,2 ц/га. Пшеница (озимая и яровая) обмолочена с площади 22 млн. га (86% к площади  сева). Намолочено 53,5 млн. тонн зерна  против 39,1 млн. тонн в 2010 году. Урожайность  на 22% выше прошлого года и составляет 24,3 ц/га.

По итогам 8-ми месяцев 2011 года объем  произведенной пшеничной муки выше аналогичного показателя прошлого года. Так, мука пшеничная высшего сорта  в текущем году произведена в  объеме 3,8 млн. тонн, то есть на 1% выше прошлогоднего  уровня, мука пшеничная первого сорта – на 5% выше и составляет 1,6 млн. тонн. Объем экспорта пшеничной муки с января по август 2011 года составил 487 тыс. тонн, тогда как в прошлом году показатель этот находился на отметке всего 137 тыс. тонн. В то же время за год снизился производственный показатель по ржаной муке – на 13% до уровня 447 тыс. тонн. Вслед за чем сократился и показатель экспортных поставок – по итогам 8-ми месяцев 2011 года в другие страны отправили на 33% меньше ржаной муки, чем годом ранее, а именно – 2,2 тыс. тонн.

За год ценник на муку в Центральном Федеральном округе изменился следующим образом:

• мука пшеничная высшего сорта подешевела на 16%, на 38-ой неделе 2011 года она составляет 9 102 руб/тонну;
• мука пшеничную высшего сорта подешевела на 19% до отметки 9 700 руб/тонну.

В Уральском Федеральном округе также наблюдается сокращение, а именно:

• на 16% снизился ценник на пшеницу первого сорта, до 8 762 руб/тонну;
• на 20% упала цена в отношении муки высшего сорта, до 9 359 руб/тонну.

В то же время ржаная мука (обдирная) за год в Центральном Федеральном округе подешевела на 1%, цена составила на 38-ой неделе 7 958 руб/тонну. В Уральском Федеральном округе за это время отмечен рост, но всего на 1% до отметки 8 138 руб/тонну.

В России производство муки осуществляет порядка 300 крупных предприятий. Ведущими производителям муки в России являются ОАО «Макфа», ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова, ОАО «Мельник», ОАО «Ленинградскийкомбинат хлебопродуктов им.С.М. Кирова», ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», ЗАО «Новосибирский мелькомбинат №1».

Так, по официальным данным компании ОАО «Макфа», объем выпуска муки компанией и ее дочерними предприятиями (ОАО «МКХП», ОАО «ККХП», ОАО «Мукомол») в 2009 году составил более 450 тыс. тонн, что составляет 5,4% от объема российского производства муки в 2009 году. По итогам 2009 года доля ОАО «Мельник» в производстве пшеничной муки составила 3,54% (267484 тонны).

Отмена эмбарго позволяет российским предприятием продолжить развитие рынков сбыта. Так, например, ЗАО «Комбинат  хлебопродуктов Старооскольский» в  мае 2010 год начал реализацию пшеничной  муки в США (объемы порядка 20 тонн в месяц). ОАО «Мельник» в июне 2010 года официально объявил о поставках муки ТМ «От Мельника» на рынок Китая.

1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеничной муки

В состав муки входят те же химические вещества, что и в состав зерна, однако, соотношение их в муке несколько иное. В муке по сравнению с зерном содержится больше веществ, усвояемых человеческим организмом, и меньше — неусвояемых. Химический состав пшеничной муки представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав пшеничной муки (г на 100 г  продукта)