Товароведная оценка муки

Вальцовый станок вместе с рассевом образует систему, которая может быть драной или размольной. Драная система, имеющая рифленую поверхность вальцов, предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система с гладкой поверхностью вальцов предназначена для получения муки.

Помолом принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле мука получается за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная.

При повторительном (многократном) помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. При простом повторительном помоле вырабатывается только один сорт муки. Измельчение ведут на 3 – 4 системах, и мука получается путем объединения потоков муки со всех систем.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, предназначен для получения сортовой размол крупок на разных размольных системах. Сортовой помол осуществляют в несколько этапов. На первом этапе осуществляют дробление зерна в крупку (драный процесс) и при этом стремятся получить минимальное количество муки. Драный процесс осуществляют на 4 – 5 системах.

Лучшие  крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов (экстра, высший, крупчатка). Худшие крупки из периферийных частей эндосперма размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-й и 2-й).

Сортовые  помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различными выходами муки. На рисунке 3 представлена схема формирования товарных сортов муки при трех- и двухсортных помолах, предложенная Рукосуевым А. Н.

Рисунок 3 – Схема формирования товарных сортов пшеничной муки: А  – при трехсортном помоле; Б  – при двухсортном помоле

Выходом продукции (общим и по сортам) считают количество выработанной продукции в процентах к количеству зерна, используемого для помола муки. Одноименные сорта муки получаются при разных помолах и с различным выходом. Существенная разница в формировании и выходе муки каждого сорта обуславливает и определенное различие в качестве муки и хлубобулочных изделий.

Факторами, сохраняющими качество муки, являются: упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение.

Муку упаковывают в тканевые продуктовые мешки или потребительскую тару (бумажные пакеты) массой нетто 1,0; 2,0; 3,0 кг. Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать +1,0 %.

Пакеты укладывают в ящики из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг. При внутригородских перевозках допускается укладывание пакетов в инвентарную тару (металлические и полиэтиленовые ящики) массой нетто не более 15 – 30кг.

Мешки с мукой зашивают машинным способом льняными, хлопчатобумажными или синтетическими нитками с оставлением гребня по всей ширине мешка. Допускается ручная зашивка шпагатом с оставлением двух ушек: при этом каждый мешок должен быть опломбирован.

На каждый мешок с мукой при упаковывании должен быть пришит ярлык размером 6x9 см с указанием всей необходимой информации. На каждую единицу потребительской тары также наносится маркировка с указанием полной информации о производителе, наименовании продукта и его составе и пищевой ценности, нормативной документации, массы нетто, даты изготовления, условиях и сроках хранения, информации о подтверждении соответствия. Транспортная маркировка обязательно должна включать «Боится сырости».

Транспортируют муку всеми видами транспорта в крытых средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, а также по железной дороге повагонными отправками. При этом мешки должны быть зашиты только машинным способом. Допускается транспортирование муки насыпью в специальных транспортных средствах (автомуковозах и вагонах-муковозах).

Мука относится к продовольственным товарам с длительным сроком хранения. Обязательным условием хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70%, температура не выше 25 °С без резких перепадов температур, соблюдение товарного соседства. При таких условиях обычно хранят сортовую пшеничную муку — 6 – 8 мес. Хранение муки при низких температурах (около 0 °С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более.

В процессе товародвижения крупа может храниться тарным способом (расфасованная в тару) на складе предприятия-изготовителя и в торговой сети, а мука, кроме этого, — бестарным способом (в силосах и бункерах).

Хранилища должны быть чистыми, проверенными на наличие амбарных вредителей, особенно темные и теплые углы. При обнаружении зараженности проводят обеззараживание, а затем помещение тщательно проветривают для удаления запахов инсектофунгицидов.

Муку, расфасованную в мешки  или потребительскую тару (пакеты, коробки), хранят на подтоварниках или стеллажах. Укладывать товар на пол не разрешается, так как может произойти отпотевание продукта. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами с целью предотвращения слеживания муки.

1.4 Процессы, происходящие при хранении муки

Хранение муки делят на два этапа. Первый этап — созревание. Свежесмолотая  мука в хлебопечении не применяется. Из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т. д.). Поэтому свежесмолотая  мука должна пройти отлежку в благоприятных  условиях, называемую созреванием, в  результате чего улучшатся ее хлебопекарные  свойства. Созреванию подвергают в  основном пшеничную муку.

Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в  липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет. При хранении муки в мешках или групповой упаковке она светлеет медленно и это становится ощутимым только при длительном хранении.

В процессе хранения за счет ферментативного  окисления фитина высвобождается фосфорная  и другие органические кислоты, кислотность муки повышается, но также повышается усвояемость минеральных элементов. Через 15 – 20 дней рост кислотности замедляется и стабилизируется. Но самое главное — улучшение хлебопекарных свойств муки за счет укрепления клейковины. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира образуются липопротеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает  при комнатной температуре 1,5 – 2 месяца, а обойная — 3 – 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 °С, тогда созревание будет длиться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет аэрации теплым воздухом. Различные улучшители-окислители, добавленные в муку или тесто из несозревшей муки, ускоряют созревание муки и улучшают качество изделий.

При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем начинается снижение ее качества.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых  и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Слеживание — уплотнение муки влажностью более 14 % — происходит в нижних мешках штабеля при длительном хранении более 3 – 4 месяцев. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т. е. мешки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки.

Самосогревание муки — это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов — плесеней и бактерий. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.

Плесневение муки — наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека, так как развивающиеся в ней различные виды Aspergillus и Penicillium способны продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и сохраняются в хлебе.

Прогоркание — основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в  результате гидролитических и окислительных  процессов в липидах. Прогоркание  происходит под действием кислорода  воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной  природы. Процесс ускоряется при  хранении муки на свету и повышении  температуры хранения. Особенно быстро мука прогоркает летом. Прогорклая мука имеет неприятный запах и неприятный царапающий горло вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. Ее пищевая ценность снижается, а в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.

Прокисание — одно из наиболее характерных изменений, происходящих при хранении муки. Причиной этого  является расщепление жира под действием  ферментов муки, если мука имеет  стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности  происходит главным образом в  результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают  паутиной. Такая мука вредна и непригодна для питания.

2 Практическая часть

2.1 Номенклатура показателей качества, действующих в области объекта

Экспертиза качества муки проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» распространяется на пшеничную муку, предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. В нем установлены следующие  наименования показателей качества, которым пшеничная мука должна соответствовать:

Органолептические показатели качества:

• Цвет;
• Вкус;
• Запах;
• Содержание минеральных примесей.