Товароведная оценка муки

Физико-химические показатели качества:

• Массовая доля влаги;
• Зольность;
• Крупность помола;
• Количество и качество сырой клейковины;
• Содержание металломагнитных примесей;
• Зараженность и загрязненность муки вредителями;
• Белизна муки;
• Число падения;
• Кислотность;
• Объемный выход, формоустойчивость и органолептические показатели хлеба.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов" установлены  следующие микробиологические показатели и показатели безопасности.

Показатели безопасности:

• Содержание токсичных элементов;
• Содержание микотоксинов;
• Содержание пестицидов;
• Содержание радионуклидов.

В данной курсовой работе рассматриваются и оцениваются следующие показатели качества:

• Органолептические показатели качества;
• Массовая доля влаги;
• Количество и качество сырой клейковины;
• Содержание металломагнитных примесей;
• Зараженность и загрязненность муки вредителями;
• Кислотность.

Более подробно эти показатели качества рассмотрены в следующем пункте.

2.2 Характеристика методов контроля  качества

Органолептические показатели качества определяются в соответствии с требованиями ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса  и хруста». Сущность метода заключается  в определении цвета, запаха, вкуса  и хруста.

Показатель  влажности определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Влажность муки (Х) в процентах вычисляют  по формуле (1):

                                                  (1)

где М₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г.;

М₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.;

М – масса навески, г.

В данной курсовой влажность определяется на приборе «ЭВЛАС».

Кислотность определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 27493-87 «Мука и  отруби. Метод определения кислотности  по болтушке». Сущность метода заключается  в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Кислотность муки (Х) в градусах вычисляют по формуле (2):

                                                        (2)

где V – объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³, использованный на титрование, см³;

m – масса навески продукта, г.;

1/10 – коэффициент пересчета  0,1 моль/дм³ раствора щелочи на 1 моль/дм³.

Количество и качество клейковины определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения  количества и качества клейковины». Сущность метода заключается в отмывании  клейковины из теста с помощью  механизированных средств или вручную  и качества клейковины путем измерения  ее упруго-эластичных свойств.

Содержание клейковины в процентах (Х) вычисляют по формуле (3):

                                                   (3)

где m_к – масса сырой клейковины, г.;

 m_м – масса навески муки, г.

Качество сырой клейковины определяют по цвету, растяжимости и эластичности.

Содержание металломагнитной примеси  определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси». Сущность метода заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т. п., обладающих магнитными свойствами) магнитом механизированным способом или вручную, последующем взвешивании и измерении ее частиц.

Зараженность и загрязненность вредителями определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов». Сущность метода определения зараженности заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности – мертвых особей.

 

3 Экспериментальная часть

3.1 Обоснование выбора и характеристика  объектов исследования

В качестве объектов исследования были выбраны четыре образца муки пшеничной  высшего сорта следующих производителей: ЗАО КХП «Злак», ЗАО МКХП «Ситно», ОАО КХП им. Григоровича, ОАО «Макфа».

Такой интерес к региональным предприятиям-изготовителям связан с тем, что продукты их производства широко представлены на рынке г. Челябинска, пользуются спросом у населения и применяются не только в розничной торговле, но и в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности и в общественном питании, а, следовательно, качество выпускаемой ими муки определяет качество хлебных, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.

Анализ образцов был начат с исследования потребительской маркировки на соответствие требования ГОСТ Р 51074 – 2003 «Информация для потребителя. Общие требования» (таблица 3).

Таблица 3 – Исследование потребительской маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003

 

Продолжение таблицы 3

 

Окончание таблицы 3

При изучении потребительской  маркировки пшеничной муки высшего сорта было установлено, что маркировка исследуемых образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003 «Информация для потребителя. Общие требования», что свидетельствует об ответственном отношении предприятий изготовителей к одному из важнейших параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

 

 

 

 

3.2 Анализ результатов исследования

В результате проведенной органолептической оценки были определены цвет, вкус, запах и содержание минеральных примесей пшеничной муки высшего сорта разных производителей, были получены данные (таблица 4).

Таблица 4 – Органолептические показатели качества муки пшеничной высшего сорта разных производителей