Товароведная оценка муки

Окончание таблицы 4

В результате органолептических  исследований выяснилось, что образцы  муки ОАО «Макфа», ОАО КХП им. Григоровича, ЗАО МКХП «Ситно» соответствуют по всем органолептическим показателям, установленным ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».

Исследуемый образец муки хлебопекарной  высшего сорта ЗАО КХП «Злак» имеет желтоватый оттенок. Не соответствие образца по цвету могло быть вызвано выработкой нестандартной по цвету муки, некачественным зерном или процессами, происходящими при хранении (потемнение муки). Так как обязательным требованием на производстве является проведение контроля качества, тогда целесообразно предположить, что изменение цвета вызвано потемнением муки при хранении.

Физико-химические показатели качества были определены по стандартным методикам, их расчеты представлены в дневнике расчета (приложение Б), а результаты исследования приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества муки пшеничной высшего  сорта разных производителей

Окончание таблицы 5

Значения показателя влажности всех исследуемые образцов муки пшеничной высшего сорта соответствуют ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» и составляют не более 15% (рисунок 4).

Рисунок 4 – Влажность муки пшеничной высшего сорта разных производителей, %

Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов муки пшеничной высшего сорта всех производителей не обнаружены, это говорит о том, что были соблюдены условия хранения муки: в хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, соблюдалось товарное соседство, также определение металломагнитной примеси не выявило отклонений от требований ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».

Важным показателем, который  не указан в нормативно-технической  документации, но имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность муки. Она характеризует сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба. Значения показателя титруемой кислотности муки все четырех производителей превышают значение кислотности по болтушке в муке пшеничной высшего сорта, составляющее 2 – 3 град (рисунок 5).

Рисунок 5 – Кислотность муки пшеничной высшего сорта разных производителей, град

Кислотность муки зависит от продолжительности и условий ее хранения. В условиях, которые оказывают содействие ферментативному гидролизу полимеров муки, интенсификации окислительных процессов, кислотность муки повышается, а также на увеличение титруемой кислотности могли повлиять выход, влажность муки и температура (чем выше эти показатели, тем в большей мере и быстрее возрастет кислотность). Повышение кислотности вследствие микробиологической порчи муки за счет накопления различных органических кислот исключено, так как признаки прогоркания данного процесса при проведении органолептической оценки качества обнаружены не были.

Содержание сырой клейковины в муке пшеничной высшего сорта  всех производителей соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» и составляет не менее 28 % (рисунок 6).

Рисунок 6 – Количество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта разных производителей, %

Однако, содержание клейковины муки пшеничной высшего сорта  ОАО КХП им. Григоровича близко к минимальному значению для муки высшего сорта и составляет 29,32%. Незначительное содержание клейковины в исследуемом образце может быть связано с выработкой нестандартной по клейковине муки, которое могло произойти по следующим причинам: неправильно составлена помольная партия, поражение клопом-черепашкой зерна помольной партии, значительная примесь зерна других культур, чрезмерное перетирание частиц продукта вальцами.

Согласно полученным данным с прибора ИДК – 1 (рисунок 7), клейковина муки производителей ЗАО КХП «Злак», ОАО КХП им. Григоровича, ОАО «Макфа» удовлетворительно слабая и относится ко II группе качества, клейковина муки ЗАО МКХП «Ситно» хорошая I группа качества.

Рисунок 7 – Деформация клейковины муки пшеничной высшего сорта разных производителей по прибору ИДК – 1, в условных единицах

По качеству сырой клейковины все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» не ниже II группы качества.

Рисунок 8 – Растяжимость клейковины муки пшеничной высшего сорта разных производителей, см

Эластичность клейковины всех исследуемых образцов хорошая. По растяжимость клейковину муки пшеничной высшего сорта производителей ЗАО КХП «Злак», ОАО КХП им. Григоровича, ЗАО МКХП «Ситно» можно отнести к средней, а клейковина образца ОАО «Макфа» длинная (рисунок 8). По цвету, эластичности и растяжимости клейковину всех исследуемых образцов можно отнести к I группе – с хорошей эластичностью, длинная или средняя по растяжимости.

Заключение

Мука – важнейший продукт  переработки зерна продовольственных  культур, являющийся основным сырьем для  хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства.

Для исследования качества были использованы образцы муки пшеничной высшего сорта производителей ЗАО КХП «Злак», ОАО КХП им. Григоровича, ОАО «Макфа». Выбор муки высшего сорта обусловлен широким использованием ее в общественном питании и домашней выпечке, региональных изготовителей – распространенностью их продукции на рынке г. Челябинска.

Определение качества муки производилось  органолептическими и физико-химическими  методами анализа. Результаты в ходе эксперимента были тщательно проанализированы.

Выяснено, что по показателю титруемой кислотности мука все четырех производителей не соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Это может быть связано неправильными условиями и продолжительностью хранения.

Образец муки хлебопекарной высшего  сорта ЗАО КХП «Злак» имеет отклонения в цвете. Не соответствие образца по цвету могло быть вызвано выработкой нестандартной по цвету муки, некачественным зерном или процессами, происходящими при хранении (потемнение муки).

По цвету, эластичности и растяжимости клейковину всех исследуемых  образцов можно отнести к I группе – с хорошей эластичностью, длинная или средняя по растяжимости.

Мука применяется не только в розничной торговли, но и в промышленности и в общественном питании, следовательно, качество муки определяет качество хлебных, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.

Соблюдение технологического цикла, транспортировки и условий хранения позволит сократить количество некачественных и дефектных продуктов.