Товароведная оценка качества пива «Балтика»

Введение

 

 

Пиво занимает особое и значительное место в культуре питания и потребления напитков многих народов.

 

Это очень древний напиток. Девять тысяч лет назад люди, проживающие в Междуречье, на берегах Тигра и Евфрата, уже умели варить напиток с применением ячменного солода. В древние времена его изготовляли из ячменя спонтанным брожением в виде кислого, мутного, не охмеленного напитка. Для придания характерного вкуса и аромата в пиво добавляли поджаренные каштаны, солодовый корень и другие, пряные и горькие растения. Применение хмеля для этой цели открыло новую эпоху в технологии пива, а хмель с этой поры стал незаменимым видом сырья.

 

Слово «пиво» существует во всех славянских языках и означает напиток, который часто и много пьют. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 г.: они были посредниками, передавшими практику использования хмеля другим европейским народам. С открытием хмеля на Руси началась новая эпоха в пивоварении, хотя употреблеьние хмеля было известно еще времена святого князя Владимира. Многие историки сходятся на том, что родиной хмеля являются Сибирь, Средняя Азия и юго-восточная часть России.

 

В процессе развития технологии пивоварения создались и разные сорта пива, отличающиеся содержанием экстрактивных веществ и алкоголя, цветом и интенсивностью горечи, ароматом хмеля, прозрачностью, стойкостью при хранении. До середины прошлого века во всех странах получали пиво верхового брожения. Секрет производства пива низового брожения был открыт баварскими пивоварами в Мюнхене. Позже, в Чехословакии, пиво низового брожения было получено баварским монахом, что сделало город Пльзень центром пивоварения. Лишь через три года датский пивовар Якобсон заимствовал дрожжи низового брожения в Мюнхене и применил их в Копенгагене. В то же время низовое брожение было внедрено в Северной Америке. После широкого распространения низового брожения традиционная технология теплового брожения сохранилась лишь в Англии, хотя в небольших количествах применялась еще в США, Австралии, Бельгии, Канаде, Германии. И в наше время ассортимент пива расширяется в соответствии с вкусовыми качествами и запросами потребителей. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных напитков.

 

В настоящее время страна переживает возрождение российского пивоварения. Современная пивоваренная индустрия динамично развивается. Отечественные производители ведут работу по расширению ассортимента пива для повышения его конкурентоспособности, особое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции. Пивоваренная отрасль остается одной из наиболее прибыльных пищевых отраслей российской экономики. За 2008 год было произведено 1159,7 млн. дал пива, и, хотя среднедушевое потребление составило 80 л., по этому показателю Россия уступает США и европейским странам. В связи с тем, что производственные мощности пивоваренной промышленности используются только на 77%, то резерв увеличения производства пива еще есть.

 

Лидер российского рынка пива с долей более 37% и один из ведущих европейских производителей пива - ОАО «Пивоваренная компания «Балтика». Компания с капитализацией более 7 млрд. долларов США, самая крупная в России в сфере товаров народного потребления. Имеет 10 заводов на территории всей страны: два завода в Санкт-Петербурге, заводы в Ростове-на-Дону, Туле, Самаре, Хабаровске, Ярославле, Воронеже, Челябинске и Красноярске. Ведет строительство завода под Новосибирском.

2 собственных солодовенных завода (Ярославль, Тула).

Производственная мощность 50 млн. гл. пива в год. Более 30 пивных (в их числе «Балтика», «Арсенальное», «Невское», «Ярпиво», Tuborg, Carlsberg, Kronenbourg 1664, ряд региональных марок) и 10 непивных брендов. Бренд «Балтика» - второй в Европе по продажам, входит в тройку самых дорогих брендов России. Продажи в 98% торговых точек России. Продукция компании «Балтика» представлена более чем в 50 странах мира, в том числе в странах Западной Европы, Северной Америки, ближневосточного региона

В массовом сознании укрепляется понятие об «экономическом феномене «Балтики». В мировой истории немного примеров, когда отдельная компания за такое короткое время становилась лидером отрасли. Сегодня «Балтику» можно назвать национальной гордостью России.

 

Целью курсовой работы являлась товароведная оценка качества пива «Балтика», реализуемого в розничной торговой сети «Магнит»

 

В соответствии с поставленной целью, в работе решали следующие задачи:

Анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;

Органолептическая оценка качества пива «Балтика»;

Определение физико-химических и микробиологических показателей качества пива «Балтика»;

Сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.

 

 

1. Пищевая ценность и химический состав пива

 

 

Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами.

 

В готовом пиве содержится в среднем около 90% воды, 0,3-0,4% углекислого газа, 2.8-9,4% этилового спирта, в безалкогольном не более 0,5% и 3-10% несбраживаемого экстракта.

 

Состав экстракта пива меняется в зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживаемости. Экстракт состоит из углеводов, азотосодержащих, минеральных, дубильных, горьких и красящих веществ, ферментов, витаминов, небольшого количества органических кислот и глицерина. Из углеводов в пиве содержатся глюкоза, фруктоза, мальтоза, небольшое количество несбраживаемых пентоз и довольно значительное количество мальтодестринов. К азотосодержащим веществам пива относятся белки, альбумозы, пентозы, аминокислоты и другие [13].

 

Содержание азотосодержащих веществ в пиве колеблется от 0,9 до 1,5% всего экстракта и распределяется следующим образом:

 

аммиачный азот - 5,57;

 

аминный азот - 9,61;

 

азот альбумоз - 22,50;

 

азот пентонов - 15,55;

 

азот ксантиновых оснований - 1,56;

 

азот белков - 33,96;

 

азот прочих веществ - 10-12%.

 

Большое количество экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии и создает так называемую полноту вкуса. Содержание золы в пиве колеблется и зависит от состава воды, солода и несоложеных материалов, применяемых при затирании.

 

В пиве содержится 0,3-0,4% углекислого газа в свободной и связанной форме (в формуле кислоты H2CO3), а также солей NaHCO3, Ca(HCO3)2 и нестойких эфиров угольной кислоты. В состав органических кислот (0,15-0,3%) входят: молочная, уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая кислоты .

 

Пищевая ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

 

Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мл пива и определяется содержанием этилового спирта. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают углеводы, глицерин, органические кислоты [16].

 

Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, т.к. содержание белков в нем не велико, а жиры в пиве практически отсутствуют.

 

Физиологическая ценность пива прежде всего обусловлена той частью этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. Кроме того полифенольные вещества, которые представлены катехинами и танинами обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма.

 

Углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи.

 

Минеральные соединения поступают в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Однако в количественном соотношении преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженным мочегонными свойствами [16].

 

Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие от натурального вина, содержится довольно большое количество витамина В?, или тиамина (0,005-0,15 мг/л) и рибофлавина (0,3-1,3 мг/л).

 

Содержание аскорбиновой кислоты составляет 20-50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может служить основным источником никотиновой кислоты (5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л) [18].

 

Усвояемость у пива высокая, т.к. содержит много воды и вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.

 

 

1.2 Факторы, формирующие качество  пива

 

1.2.1 Сырье для пивоварения

 

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, пшеница, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода.

 

Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

 

Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95%), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%). В соответствии ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Техническое условие.

 

Пивоваренная промышленность обеспечена солодом отечественного производства всего лишь на 85%. Недостающее количество восполняется импортным солодом или заменителям солода [12].

 

От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях [26].

 

Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть не крахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара и другие соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до 70% на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом [12].

 

В настоящее время отечественные производители стали проявлять интерес к пиву, приготовленному с использованием пшеницы. За рубежом пшеничное пиво пользуется большим успехом. Пшеница входит в состав бельгийских и немецких сортов «белого» пива. Используют сорта мягкой пшеницы с низкой вязкостью и низкой степенью растворения белка, которые дают максимальный выход экстракта и легче размалываются [17].

 

Несоложеные (не проращенные) материалы применяю для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых не соложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество не соложеных материалов не должно превышать 15%). Рис. применяют из-за высокого содержания крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки крупного помола (крупки), ее перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин [13].

 

Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса.

 

Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillis оruzae, применяют при выработке пива из солода с добавлением не соложеного сырья. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3-4 раза, по разжижающей - в 8-10 раз, по декстринирующей - в 10-20, по протеолитической - в 15-20 раз. Кроме того, применяют ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма [18].

 

Хмель - Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование [26].