Товароведная оценка качества пива «Балтика»

 

Содержание в пиве бета-глюканов, декстрина и глицерола (даже при высокой концентрации) не изменяет полноты вкуса.

 

Оптимальной полноты вкуса можно достичь при использовании солода с определенными показателями качества: содержание белка 10,5 - 11%, число Кольбаха 39-41, степень растворения 1,7-2%, вязкость 1,54-1,57мПа. При этом в процессе затирания солода следует обеспечить необходимое количество аминоазота.

 

Нельзя увеличить выдержку затора при 45-500С, так как при этом у готового продукта появляется горечь и снижается крепость.

 

На полноту качества также влияет качество используемой воды. При излишнем удалении из нее гидроионов, хлоридов ухудшаются качественные характеристики готового продукта. Для получения пива хорошего качества щелочность воды должна быть в пределах 50н [13].

 

Содержание Са в воде должно колебаться от 35 до 50 мг/г (при использовании в технологии риса этот показатель должен быть выше).

 

При высоком содержании в воде хлоридов пиво получается «чистое высококачественное из лучших сортов», а сульфатов - с «сухим горьковатым вкусом» [30].

 

К физико-химическим показателям относятся: цвет (ГОСТ 12789-87 Методы определения цвета), кислотность (ГОСТ 12788-87 Методы определения кислотности), массовая доля двуокиси углерода, объемная доля спирта (ГОСТ 12787-81 Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле), пенообразование: высота пены, и пеностойкость [8].

 

Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива [13].

 

Объемная доля спирта пива зависит от экстрактивности начального сусла.

 

Пенообразование и стойкость пены. Важный показатель качества пива густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

 

Пенообразование зависит в первую очередь от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

 

Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ.

 

Стойкость пены, является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения [6].

 

При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 образованием устойчивой компактной пены [6].

 

Показатели безопасности. В пиве должно быть не более: свинца - 0,3 мг/кг, мышьяка - 0,2, кадмия - 0,003, ртути - 0,005 мг/кг; метанола - 0,05% об.; N - нитрозаминов (сума НДМА и НДЭА) - 0,003 мг/кг; радионуклидов: цезия-137 - 70 Бк/дм3, стронция-90 - 100 Бк/дм3.

 

Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) в пастеризованном и обеспложенном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см3 (количество колониеобразующих едениц в 100см3 продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) - от 1 в розливном до 10 см3. в пиве непастеризованном в бутылках, пастеризованном и обеспложенном. В пиве в бутылках и розливном не допускается наличие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см3. напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени (сумма) в 40 см3 продукта [11].

 

 

1.5 Факторы, способствующие сохранению  качества пива

 

 

1.5.1 Упаковка пива

 

Пиво разливают в кеги, бочки, металлические банки, бутылки ПЭТФ, бутылки из белого, зеленого, коричневого стекла, разрешенные к применению органами здравоохранения [8].

 

Бутылки, бочки и другие виды тары с пивом укупоривают герметически с применением укупорочных материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения.

 

Требования, предъявляемые к упаковке:

Упаковка должна быть безопасна, т.е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с напитком могут переходить в его состав;

Упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;

Упаковка должна быть совместима с пивом;

Упаковка должна соответствовать экологическим требованиям [20].

 

Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в тару-оборудование.

 

 

1.5.2 Транспортирование и хранение  пива

 

Пиво транспортируют всеми видами транспорта [8].

 

Условия хранения определяются ГОСТом или другим нормативным документом.

 

Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен до (дата)», «Использовать до (дата)» [7].

 

На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр, дней, месяцев, лет.

 

Пиво, разлитое в автоцистерны, бочки, кеги, хранят при температуре: от 5 до 120С - непастеризованное; от 10 до 200С - пастеризованное.

 

Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. При относительной влажности воздуха не более 70-80%.

 

Сроки годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов, 3 месяца, без применения стабилизаторов - один месяц со дня розлива [8].