Товароведная оценка качества макаронных изделий

ВВЕДЕНИЕ 

    Макаронные  изделия – весьма популярный и  полезный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Многие даже считают их основным продуктом питания XXI столетия.

    Актуальность  темы состоит в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

    Макаронные  изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

    Хотя  макаронные изделия по составу чрезвычайно  просты, их повсеместное применение началось всего около ста лет назад. Макаронные изделия являются популярным продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления не требуется много времени. Этот продукт удовлетворяет потребности человека.

    Целью данной работы является проведение товароведной оценки качества макаронных изделий разных производителей, представленных в торговой сети города Харькова. Для проведения исследований за органолептическими и физико-химическими показателями были выбраны образцы макарон (рожки), представленных в торговой сети города Харькова: Образец № 1 – ТМ «Київмікс»; Образец № 2 – ТМ «Щепак»; Образец № 3 – ТМ «Ювин»; Образец № 4 – ТМ «Шебекинские»; Образец № 5 – ТМ «Султан».

    Для достижения цели нами были рассмотрены:

- ассортимент  и классификация макаронных изделий;

- химический  состав и пищевая ценность  макаронных изделий;

- факторы,  влияющие на формирование качества  и ассортимента макаронных изделий, технологический процесс;

- показатели  безопасности макаронных изделий;

- экспертиза  качества макаронных изделий;

- анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий. 
РАЗДЕЛ 1  

1.1. Потребительские  свойства и пищевая ценность макаронных изделий 

     Макаронные  изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе  питания. Они представляют собой  высушенное пшеничное тесто в  форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

     Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать  создание изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. [9]

     В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25%. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12% белка, дополнительно может быть введено такое же количество углеводов.

     Макаронные  изделия содержат недостаточное  количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением  яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

     К макаронным изделиям диетического и  детского питания относятся: обогащенная крупа, мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. [7]

     Макаронные  изделия «Артек», «Здоровье», «Школьные» из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.

     «Артек» содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; «Здоровье» - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; «Школьные» – яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетании с сухим цельным или обезжиренном молоком.

     Макаронные  изделия «Школьные», «Здоровье» и «Артек» вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. [9]

     Макаронные  изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.

     В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются  в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.[4]

     Основные  достоинства макаронных изделий  как продукта питания:

• способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены очерствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортировку;
• быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
• относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
• высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)

     Макаронные  изделия играют немаловажную роль в  питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения. 

     1.2 Классификация и характеристика  ассортимента макаронных изделий.  Диверсификация продукции. 

     Макаронные  изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

     В зависимости от вида исходной пшеницы  и сорта муки макаронные изделия  подразделяются на группы:

• А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
• Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.
• В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
• Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.
• Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.
• Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

     Для макаронных изделий, изготовленных  с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

      В зависимости от способа  формования макаронные изделия подразделяют на:

• резанные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;
• прессованные – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

     В зависимости от формы  макаронные изделия  подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные.

• Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:
• макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;
• рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
• перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;

    Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды:

     - соломка (до 4,0 мм включительно),

     - обыкновенные (от 4,1до 7,0мм),

     - любительские (от 7,1 мм и более).

    Толщина стенки трубчатых макаронных изделий  – до 2,0 мм включительно.

• Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
• Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.

     По  размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

     - паутинка (до 0,8 мм),

     - обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм),

     - любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

• Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

• Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

     По  ширине подразделяют на виды:

     - узкая (до 7,0 мм включительно),

     - широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

• Фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

     Фигурные  макаронные изделия подразделяются на:

• прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

     Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

     Макаронные  изделия всех типов подразделяются на:

• длинные – макаронные изделия длиной не менее 200мм.
• короткие – макаронные изделия длиной не более 150мм.

     Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформованными в мотки, бантики  и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда не ограничивают.

     В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефленной поверхностью.

     Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

     Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью. 

     1.3 Требования нормативной документации  к качеству и безопасности  макаронных изделий 

    Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.